Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2013 в 21:12, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | ||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г | ||
В п/ф до ТО |
155 |
32,92 |
26,66 |
2,45 |
100 |
21,24 |
17,2 |
1,58 | |
Сохранность после ТО, % |
- |
81 |
68 |
70 |
В готовом продукте |
135 |
26,67 |
18,13 |
1,71 |
100 |
19,75 |
13,43 |
1,27 | |
Энергетическая ценность
ЭЦ 135 гр.= 26,67· 4 +18,13 · 9 + 1,71· 4=106,68+163,17+6,84=276,69 ккал
276,69· 4,19 = 1159 кДж
ЭЦ100 гр.= 19,75·4+13,43·9+1,27·4=79+120,
204,95·4,19=859 кДж
«Утверждаю»
Директор ресторана
______Фролова Е.Ю.
11 апреля 2011 г.
Технико-технологическая карта №2 на блюдо «Камбала с рисовой лапшой»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Камбала с рисовой лапшой» вырабатываемое рестораном и реализуемое только в данном предприятии.
2.Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда «Камбала с рисовой лапшой» используют следующее сырье:
Филе камбалы
Имбирь
Зеленый лук
Чеснок
Соевый соус
Растительное масло
Рисовая лапша
Фасоль
Красный острый перец
Красный лук
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Камбала с рисовой лапшой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Камбала с рисовой лапшой»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Филе камбалы Имбирь Зеленый лук Чеснок Соевый соус Растительное масло Рисовая лапша Фасоль Красный острый перец Красный лук |
125 10 10 6 25 25 58 62 40 25 |
125 10 9 5 25 25 58 60 30 20 |
Выход |
300 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Камбала с рисовой лапшой» производится в соответствии со сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.)
4.2 Камбалу вымыть, обсушить. Натереть каждое филе солью с обеих сторон и отложить на 30 минут.
Рисовую лапшу замочить в теплой воде на 25 минут. Отбросить на дуршлаг, несколько раз сильно встряхнуть.
Чеснок и красный лук очистить. Тонко нарезать ломтиками чеснок. Репчатый лук нарезать полукольцами. Зеленый лук вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см. Острый перчик разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать тонкими полукольцами.
В сковороду налить воду слоем 3-4 см, сверху поместить решетку, выложить на нее рыбу, присыпать имбирем. Накрыть крышкой и поставить на средний огонь на 15 минут.
Разогреть в сковороде масло, обжарить репчатый лук и чеснок, 4 минуты. Добавить острый перчик, ростки фасоли, зеленый лук и лапшу. Влить соевый соус, готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 минут.
Разогреть оставшееся масло, обжарить в нем ломтики чеснока, 4 минуты. Снять с огня, влить оставшийся соевый соус, перемешать и полить готовую рыбу.
Подавать с лапшой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Камбала с рисовой лапшой» должно подаваться в фарфоровой тарелке.
5.2. Температура подачи блюд должна быть не ниже 75°С.
5.3. Срок реализации – сразу с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – рыба сохранила форму, лапша красиво уложена. Соусом полита рыба.
Консистенция – упругая.
Цвет, вкус, запах – соответствуют данным видам продуктов.
6.2. Показатели качества блюда соответствуют требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания».
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/кДж |
35,32 |
22,95 |
52,03 |
555,95/2329 |
Ответственный разработчик
Фролова Е. Ю.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Камбала с рисовой лапшой»
Наименование сырья |
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Филе камбалы |
125 |
15,7 |
19,62 |
3,0 |
3,75 |
0 |
0 |
Масса п/ф |
115 |
||||||
Имбирь |
10 |
2,3 |
0,23 |
3,5 |
0,35 |
1,8 |
0,18 |
Зеленый лук |
10 |
1,3 |
0,13 |
0,1 |
0,01 |
3,2 |
0,32 |
Чеснок |
6 |
6,5 |
0,39 |
0,5 |
0,03 |
29,9 |
1,794 |
Соевый соус |
25 |
2,6 |
0,65 |
0,4 |
0,1 |
1,8 |
0,45 |
Растительное масло |
25 |
0 |
0 |
99,9 |
24,98 |
0 |
0 |
Рисовая лапша |
58 |
12,0 |
6,96 |
3,7 |
2,146 |
60,1 |
34,86 |
Фасоль |
62 |
21,0 |
13,02 |
2,0 |
1,24 |
47,0 |
29,14 |
Красный острый перец |
40 |
2,0 |
0,8 |
0,2 |
0,08 |
9,46 |
3,784 |
Красный лук |
25 |
2,0 |
0,5 |
0,2 |
0,05 |
6,3 |
1,57 |
ИТОГО |
300 |
42,3 |
32,74 |
72,1 | |||
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | ||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г | ||
В п/ф до ТО |
115 |
42,3 |
32,74 |
72,1 |
100 |
36,78 |
28,47 |
62,7 | |
Сохранность после ТО, % |
81 |
68 |
70 | |
В готовом продукте |
97 |
34,26 |
22,26 |
50,47 |
100 |
35,32 |
22,95 |
52,03 | |
Энергетическая ценность
ЭЦ 97 гр.= 34,26· 4 + 22,26· 9 + 50,47· 4 =137,04+200,34+201,88=539,26 ккал
539,26· 4,19 =2259 кДж
ЭЦ100 гр.=35,32·4+22,95·9+52,03·4=
555,95·4,19=2329 кДж
«Утверждаю»
Директор ресторана
______Фролова Е.Ю.
11 апреля 2011 г.
Технико-технологическая карта №3 на блюдо «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли» вырабатываемое рестораном и реализуемое только в данном предприятии.
2.Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли» используют следующее сырье:
Тунец
Оливковое масло
Лайм
Фенхель
Кинза
Петрушка
Зеленая фасоль
Консервированная красная фасоль
Консервированная белая фасоль
Лук порей
Чеснок
Красный винный уксус
Сахар
Белый перец
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Тунец Оливковое масло Лайм Фенхель Кинза Петрушка Зеленая фасоль Консервированная красная фасоль Консервированная белая фасоль Лук порей Чеснок Красный винный уксус Сахар Белый перец |
140 40 50 2 2 2 112 80
80
12 5 5 3 3 |
140 40 40 2 2 2 110 78
78
11 4 5 3 3 |
Выход |
475 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли» производится в соответствии со сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.)
4.2. Теркой стереть цедру с лайма, выжать из него сок. Добавить оливковое масло, фенхель, кинзу и петрушку (оставить чуть-чуть для подачи).
Замариновать стейки в получившейся смеси и поместить в холодильник на 2 часа.
Консервированную фасоль промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить, перемешать с остальными ингредиентами салата, приправить солью, сахаром и белым перцем.
Разогреть сковороду-гриль, положить стейки из тунца и готовить их на сильном огне, 3 мин. Затем уменьшить огонь до среднего и обжарить стейки с другой стороны, 2 мин. (мясо должно остаться внутри слегка розоватым).
Разложить по тарелкам, приправить солью, перцем, посыпать зеленью.
Подать с салатом из фасоли.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли» должно подаваться в фарфоровой тарелке.
5.2. Температура подачи блюд должна быть не ниже 75°С.
5.3. Срок реализации – сразу с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид
– стейк с поджаристой
Консистенция – упругая у стейка, легко разрезается ножом. Соус имеет однородную консистенцию.
Цвет , вкус, запах – соответствуют данным видам продуктов.
6.2. Показатели качества блюда соответствуют требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания».
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/кДж |
29,56 |
28,0 |
9,04 |
372,5/1561 |
Ответственный разработчик
Фролова Е. Ю.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли»
Наименование сырья |
Масса |
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
Тунец |
140 |
24,4 |
34,16 |
4,6 |
6,44 |
0 |
0 |
Масса п/ф |
125 |
||||||
Оливковое масло |
40 |
0 |
0 |
99,8 |
39,92 |
0 |
0 |
Лайм |
50 |
0,6 |
0,3 |
0,1 |
0,05 |
3,0 |
1,5 |
Фенхель |
2 |
0,8 |
0,016 |
0,1 |
0,002 |
6,3 |
0,12 |
Кинза |
2 |
1,2 |
0,024 |
3,8 |
0,076 |
2,5 |
0,05 |
Петрушка |
2 |
3,7 |
0,074 |
0,4 |
0,008 |
7,6 |
0,15 |
Зеленая фасоль |
112 |
2,5 |
2,8 |
0,3 |
0,33 |
3,0 |
3,36 |
Консервированная красная фасоль |
80 |
2,5 |
2,0 |
0,3 |
0,24 |
3,0 |
2,4 |
Консервированная белая фасоль |
80 |
2,5 |
2,0 |
0,3 |
0,24 |
3,0 |
2,4 |
Лук порей |
12 |
2,0 |
0,24 |
0,2 |
0,024 |
2,2 |
0,26 |
Чеснок |
5 |
6,5 |
0,32 |
0,5 |
0,025 |
29,9 |
1,49 |
Красный винный уксус |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахар |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
2,99 |
Белый перец |
3 |
1,3 |
0,039 |
0,1 |
0,003 |
4,9 |
0,14 |
ИТОГО |
475 |
41,97 |
47,36 |
14,86 | |||