Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше  всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Для жарения  используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.

Существует  несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.

Для варки рыб  пригодны все виды рыб. Однако такие  рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в  вареном виде менее вкусны, чем  в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные  экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых  для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или  поливают им рыбу.

2.5.3 Организация рабочего места по производству блюд

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии  средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении  должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше  применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

 

2.6 Система контроля  качества кулинарной продукции

При оценке блюд следует обращать внимание на следующие  дефекты:

- соус не  соответствует виду рыбы; гарнир  подобран неудачно; запах специй  заглушает аромат рыб лососевых,  осетровых пород; запах морских  рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие  форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 оС не более 30 мин. Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус. Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85. Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают методы физического и химического анализа. При поступлении определенного образца производится приемка его в соответствии с прилагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, или несколько экземпляров или горсть очень маленькой рыбы (сиетка, тюльки) или часть продукта) и составляют объединенные пробы массой не более 3,0 кг.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего ящика отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошной по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.

Объединенную  пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой потребительской тары. Правила приемки и отбор проб. Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых  продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами  установленной формы, удостоверяющих их качество.

Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона. В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии. В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука. При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний. Качество готовых блюд оценивают  по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью. Соус подан отдельно.

Самым строгим  образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности. При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:- соответствие соуса; подобранность гарнира; в блюде излишнее количество специй или пряностей; изделия слегка недосолены или немного пересолены.

 

2.7 Графическая  часть

2.7.1 Разработка  ТТК для блюд с расчетом  пищевой и энергетической ценности

«Утверждаю»

Директор ресторана 

_______Фролова  Е.Ю.

1 апреля 2011 г.

 

Технико-технологическая  карта №1 на блюдо «Судак с песто»

 

1.Область  применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с песто», вырабатываемое рестораном и реализуемое только в данном предприятии.

 

2.Перечень  сырья

2.1.Для приготовления блюда «Судак с песто» используют следующее сырье:

Филе судака

Масло растительное

Песто

Помидоры черри

Для песто:

Масло оливковое

Базилик зеленый

Кедровые орехи очищенные

Пармезан

Чеснок

Перец черный

Перец красный

Белый горошек

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Судак с песто», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Судак с песто»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе судака Масло растительное Помидоры черри Песто	170 10 50 -	160 10 43 20
Для песто: Масло оливковое Базилик зеленый Кедровые орехи  очищенные Пармезан Чеснок Перец черный Перец красный Белый горошек	12,5 2 3 2 0,03 0,08 0,08 0,08	12,5 2 3 2 0,03 0,08 0,08 0,08
Выход		220

4. Технологический  процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Судак с песто» производится в соответствии со сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.)

 

4.2.    Приготовление песто: Базилик бланшировать. Добавить орехи, соль, чеснок, сыр, масло, перец и пробить в блендере до однородной массы.

Приготовление рыбы: Филе судака на коже посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на растительном масле. Довести до готовности в пароконвектомате. Томаты обдать кипятком и снять кожуру.

При подаче заправить  судака соусом песто и украсить помидорками.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Судак с песто» должно подаваться в фарфоровой тарелке.

5.2. Температура подачи блюд  должна быть не ниже 75°С.

5.3. Срок реализации – сразу с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид  –  филе рыбы аккуратно уложено  на тарелку, рядом лежат помидоры, рыба полита соусом песто.

Консистенция  –  филе рыбы сохранило форму, соус однородной консистенции, помидоры мягкие.

Цвет – рыба с поджаристой корочкой, соус желтоватого цвета, помидоры красные.

Вкус и запах  – соответствуют данному виду блюда.

6.2. Показатели качества блюда соответствуют требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания».

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность ккал/кДж
19,75	13,43	1,27	204,95/859

 

 

 

Ответственный разработчик

Фролова Е. Ю.

 

Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда  «Судак с песто»

Наименование  сырья	Масса	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Филе судака	170	18,4	31,28	1,1	1,87	0	0
Масса п/ф	155
Масло растительное	10	0	0	99,9	9,99	0	0
Помидоры черри	50	1,1	0,55	0,2	0,1	3,8	1,9
Масло оливковое	12,5	0	0	99,8	12,48	0	0
Базилик зеленый	2	2,54	0,05	0,61	0,01	4,34	0,087
Кедровые орехи  очищенные	3	18,6	0,56	53,7	1,61	13,0	0,39
Пармезан	2	23,2	0,46	29,5	0,59	0	0
Чеснок	0,03	6,5	0,002	0,5	0,0001	29,9	0,009
Перец черный	0,08	10,95	0,01	3,26	0,0027	64,81	0,052
Перец красный	0,08	0,72	0,001	0,27	0,0002	4,6	0,0034
Белый горошек	0,08	3,95	0,003	3,11	0,0025	7,78	0,0062
ИТОГО	220	32,92		26,66		2,45