Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой  после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе  саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

 

2.4 Составление  меню

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

Таблица 1 –  Меню ресторана

№ рецептуры	Наименование  блюда	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №1	Судак с песто	220
ТТК №2	Камбала с рисовой  лапшой	300
ТТК №3	Тунец со свежими  травами и салатом из фасоли	475
Холодные блюда  и закуски
ТТК №4	Икра зернистая  осетровая	50/10/1
ТТК №5	Крабы под майонезом	60/110/2
ТТК №6	Салат из свежих овощей	150
ТТК №7	Салат деликатесный	150
ТТК №8	Салат «Айсберг»	275
ТТК №9	Кальмары под  майонезом	60/105
ТТК №10	Сельдь с  картофелем Шато	70/115
ТТК №11	Салат легкий «Фитнес»	135
ТТК №12	Салат лососевый	175
ТТК №13	Салат любительский	250
ТТК №14	Маслины с анчоусами	50
ТТК №15	Грибы соленые с маслом и луком	100/20/10

Продолжение таблицы  № 1

Горячие закуски
ТТК №16	Кальмар фаршированный	1/30/45
ТТК №17	Шампиньоны  запеченные с луком	170
ТТК №18	Блины русские  с икрой кетовой	150/30
ТТК №19	Лосось соленый  с блинами и соусом	50/45/100/22
ТТК №20	Салат «Морской коктейль»	210
Супы
ТТК №21	Солянка «Ладожская»	70/300
ТТК №22	Солянка рыбная	70/300
ТТК №23	Уха «Балтийская»	70/300
ТТК №24	Уха «Крестьянская»	70/300
ТТК №25	Свекольник с лососем	60/400
Вторые горячие  блюда
ТТК №26	Судак по-демьяновски	230/110
ТТК №27	Судак с беконом  и черносливом	180/190/75
ТТК №28	Осетрина по-купечески	300/145
ТТК №29	Лосось жаренный с морепродуктами и овощами	135/200
ТТК №30	Камбала в гриле	180
ТТК №31	Жареный тунец  с грибами	175/90
ТТК №32	Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши	175/75
ТТК №33	Мясо по-боярски	220
ТТК №34	Филе куриное	220/150/130
ТТК №35	Паста с креветками	300
Гарниры
ТТК №36	Картофель отварной и шпинат	150
ТТК №37	Картофель фри	150
ТТК №38	Мучкалица	300
Сладкие блюда
ТТК №39	Клубничный  чизкейк	160
ТТК №40	Тирамису	140
ТТК №41	Фруктовый салат	280
ТТК №42	Теплый ананас	200/60

Продолжение таблицы  № 1

ТТК №43	Маринованная  в красном вине груша	200
ТТК №44	Жареный ананас на шампуре с поджаренным кокосовым  мороженым	180

 

Таблица №2 – Барная карта

Наименование  напитка		Выход, л
Вермуты
Нойлли Пратт  Драй		0,04
Мартини Экстра Драй	0,08
Мартини Бианко	0,08
Водка
Абсолют Классик	0,1
Русский Стандарт Платинум	0,1
Виски
Чивас Ригал 12 лет	0,15
Джемесон	0,15
Разливное пиво
Хугарден	0,5
Стелла Артуа	0,5
Бутылочное  пиво
Баклер б/а	0,5
Пауланер нефильтрованное  б/а	0,5
Бекс б/а	0,5
Майзелс нефильтрованное  б/а	0,5
Черный чай
Английский  завтрак	0,2
Эрл грей	0,2
Зеленый чай
Сенча	0,2
Жасмин	0,2

 

 

Продолжение таблицы №2

Кофе
Эспрессо	0,1
Капучино	0,15
Латте	0,15
Свежевыжатые  соки
Яблоко/апельсин/грейпфрут/морковь/яблоко-морквь	0,25
Минеральная вода
Харрогэйт Спа  газ, б/г	0,2
Вальцер газ, б/г	0,2

 

 

2.5 Характеристика  разрабатываемых блюд

2.5.1 Характеристика используемого сырья

Характеристика  пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и  другими нормативными материалами  по основным органолептическим показателям - внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

Рыба – ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным – чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Рыба поступает  на предприятия общественного питания:

1) свежей

a) живой;

b) свежеуснувшей;

c) охлажденной;

d) мороженой;

2) соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4--8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует  немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще  тушки позвоночника от --1 до 5°С. Она  поступает в бочках или деревянных ящиках.

По виду разделки рыба может быть:

· неразделанной;

· с удаленными жабрами и частично внутренностями;

· потрошеной с головой;

· потрошеной без  головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще  тушки выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая  бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником  и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая  на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:

· рыба, созревающая  при посоле или хранении в соленом  виде и употребляемая в пищу без  тепловой обработки (сельди, кильки, семга  и др.);

· соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу:

· крепкосоленую (свыше 14% соли);

· среднесоленую (10--14%);

· слабосоленую (до 10%).

Соленая рыба, требующая  тепловой обработки (лещ, сазан и  др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

Рыба и рыбная продукция, выпускаемая с предприятий  питания, бывает:

1) свежей (живая,  свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая);

2) солёной;

3) в виде консервов  и пресервов.

2.5.2 Особенности  технологии приготовления блюд

В рыбных цехах  производится предварительная обработка  рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных  барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

Разделка на филе с кожей  и костям и применяется для  крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают  от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны.

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой  шкаф.