Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

Кафедра технологии и организации  питания

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка меню, технологической  и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

 

 

 

Разработал: Михайлов Е.А.

Курс 4 группа № 442

Обучение очное

Руководитель Барсукова Н.В.

 

 

 

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2011

 

Содержание

 

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Теоретическое обоснование  особенностей производства

1.2 Виды меню и примерный  ассортиментный минимум реализуемой  продукции в данном типе предприятия  питания

1.3 Анализ работы аналогичных  предприятий

2. Разработка схемы технологических  потоков сырья, готовой продукции  и отходов

3. Разработка меню предприятия  и определение основного ассортимента  продукции

4. Разработка технологической  и нормативной документации

4.1 Технологические карты

5. Разработка комплексной  технологической схемы на основной  ассортимент продукции

6. Технологический график приготовления  мучных кондитерских изделий

7. Разработка карты операционного  контроля на Вишневый штрудель

8. Подбор методов определения  показателей качества на Вишневый  штрудель

Заключение

Список литературы

 

 

Введение

 

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в  которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации  потребления населением.

По причине того, что  сегодня кафе-кондитерские стали  особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди  них не наблюдается, можно сделать  логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.

Собственно, кафе-кондитерская – это не только соответствующее  оборудование, например, современная  линия раздачи питания, но и особенная  концепция деятельности. Такое заведение  должно в обязательном порядке оснащаться собственной пекарней, а помимо хлебобулочной  продукции должны быть представлены и кондитерские изделия. Кроме того, для поддержания интереса потенциальных  клиентов следует расширить ассортимент кафе-кондитерской до сэндвичей и горячих напитков, например, чая и кофе.

Прежде чем приступать непосредственно к открытию собственного кафе-кондитерской следует продумать  несколько важных моментов. Нужно  основательно подумать над выбором  наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию  потенциальных клиентов, для которых  будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих  изделий и тщательно проработать  дизайнерское оформление помещения.

В кондитерских цехах изготавливается  широкий ассортимент изделий, которые  реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и  через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного  питания, не имеющие своего кондитерского  производства (на договорной основе).

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.

Для кондитерских цехов в  зависимости от их мощности принята  следующая классификация:

малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т  муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).

В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

Все озвученные факторы взаимозависимы. От того, где будет располагаться  кафе-кондитерская зависит категория  посетителей, которая, в свою очередь  влияет на ассортимент продукции  и оформление помещения. Как бы то ни было, в таком заведении должно быть представлено минимум 10 сортов хлебобулочных  изделий, примерно столько же видов  мелкоштучной продукции, несколько тортов и видов пирожных. Популярности заведению добавят пицца, бисквитные изделия, сэндвичи и горячие напитки.

 

 

1. Обзор литературы

 

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

 

Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Согласно ГОСТ 50762 – 2007 кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.):
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок идо.;
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т, п.),

На предприятиях общественного  питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и  технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

 

Минимальные требования к кафе:

1.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия.

- внешний вид: обязательна  обычная световая вывеска

- состав помещений для  потребителей: зал, туалетная комната  с помещение для мытья рук;

- оформление залов и  помещений для потребителей: используются  декоративные элементы, создающие  единство стиля;

- микроклимат: должна  быть система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

2. Требования к мебели, посуде, приборам, белью.

- мебель: стандартная, соответствующая  интерьеру помещений, столы с  полиэфирным покрытием, деревянные  поверхности ( для стилизованных  предприятий);

- столовая посуда и  приборы: посуда и столовые  приборы должны быть из нержавеющей  стали, полуфарфоровая, фаянсовая  посуда, сортовая стеклянная посуда  с рисунком и без него; посуда  из керамики и дерева присутствует  в тематических предприятиях  и предприятиях национальной  кухни.

- столовое белье: салфетки  индивидуального пользования бумажные;

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции.

- меню с эмблемой ( фирменным  знаком) предприятия: печатается  компьютерном способом, обложка  оформляется из современных материалов;

- ассортимент продукции  и покупных товаров: разнообразный  ассортимент блюд, изделий и напитков  с учетом специализированного  предприятия;

4.Методы обслуживания потребителей.

- обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты,  бармены, метрдотели; возможно самообслуживание;

- сервировка стола: оформлены  композициями из живых или  искусственных цветов;

 

2. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания

 

Кафе самостоятельно разрабатывает  меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного  типа и класса предприятий.

В зависимости от контингента  потребителей, типа предприятий и  принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным  выбором блюд; меню рационного питания, т.е. меню комплексного обеда (завтрака,ужина); меню бизнес-ланча; меню воскресного  бранча; меню завтраков (применяют в  ресторанах гостиниц); меня диетического и детского питания; банкетное меню; меня тематических мероприятий (новогоднее, Масленица) и др. К специальным  видам меню относят: вкладыши в меню-блюда  от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и др.

Я решила посвятить свою курсовую работу кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест. Кафе "Кама" будет расположено в центре города Ижевска на первом этаже здания. Обслуживание будет осуществляется официантами, баристами. Обслуживающему персоналу предоставят фирменную одежду с эмблемой предприятия. Режим работы кафе с 10 часов утра до 23 часов вечера. В моем предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд.

Итак, основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом кафе предусмотрен кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.

В состав помещений кондитерского  цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий, помещение  обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного  запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и  др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря  и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха.

Технологический процесс  приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих  стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц  и др.); приготовление и замес  теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка  и охлаждение изделий; приготовление  отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка  и транспортировка изделий. В  соответствии с технологическим  процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для  выполнения производственных операций.

 

3. Анализ работы аналогичных предприятий

 

На сегодняшний день существует много различных кафе-кондитерских. Каждое хочет привлечь внимание посетителей  разнообразием кондитерских изделий, сладостей, какими-то новыми изысканными  изделиями, выбор очень велик. Но, чтобы оценить качество кафе-кондитерской, необходимо объективно оценить предлагаемые ими меню и иные условия. Рассмотрим их.

Кафе-Кондитерские 'АндерСон'

Адрес: Москва, ул. Островитянова, д. 5

Кухня: выпечка, европейская

Часы работы: с 08.30 до 22.00; выходные: 10.00 до 22.00

Количество залов: 2 зала - 25-30 мест

Предложения: выездное обслуживание, детские праздники, детское меню, доставка еды, еда на вынос, завтраки, проведение банкетов

Музыка: поп/рок, фоновая

Принципиальное отличие  кафе-кондитерских "АндерСон" от обычных кофейн заключается в том, что основа меню последних это кофе и легкие блюда. В кафе-кондитерских основа меню это десерт, а легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Десертное меню очень обширно: оно включает торты, пирожные, конфеты, мелкоштучную выпечку, печенье, мороженое. Вся продукция производится в собственном кондитерском цехе.

Особенность кафе в том, что  в кафе проводят незабываемые вечеринки  до 25 человек, при этом подходя к  каждому проводимому празднику  индивидуально - это для тех, кто  хочет отпраздновать день рождения с друзьями или собрать коллег по работе, отметить любое семейное торжество или провести небольшой  корпоративный праздник. Предлагают креативную программу, ведущего и ди-джея, персональные плакаты и постеры, а также праздничный торт.

Фирменные десерты: блинчики с ягодами, торт Баварезе (бисквитная основа и кант из бисквитных палочек, внутри нежный молочно-сливочный мусс, сверху усыпан сочными свежими ягодами: клубникой, ежевикой, малиной, смородиной, голубикой), шоколадный торт БЕЗ МУКИ (тёмный шоколад с миндальной пудрой и глазурью из тёмного шоколада), трюфель классический (микс черного  и молочного шоколада, пропитанный  эксклюзивным ежевичным ликером, в  шоколадной глазури) и др.

Кафе-кондитерская "Онтромэ"

Адрес: наб. канала Грибоедова, д. 58

Кухня: французская

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Предложения: более 60-ти наименований кондитерских изделий, гибкая система  скидок, простые и прозрачные условия  поставок, быстрота и индивидуальный подход к исполнению заказов и, конечно  же, превосходный вкус и декор.

Особенность в том, что "Онтромэ" производит кондитерские изделия в  Санкт-Петербурге более 10 лет. Французская  кондитерская школа традиционно  считается лучшей в мире. Разработка рецептуры изделий, принесших "Онтромэ" успех у потребителей, а также  обучение кондитеров проводились ведущими французскими специалистами, в числе  которых директор высшей французской  кулинарной школы Ролан Белье. Также -это низкокалорийные изделия  и различные торты на заказ. Эксклюзивный торт может быть изготовлен в виде любых фигур, с надписью или без. Для свадьбы можно заказать, например, торт в виде двух сердец либо фигурок  невесты и жениха. Такое решение  будет выглядеть оригинально, ярко и необычно. Торты и пирожные "Онтромэ" предполагают глубокую заморозку на стадии приготовления, поэтому вся продукция размораживается только перед подачей. Это совершенно не сказывается на вкусовых и иных характеристиках продукции, зато позволяет придать им тот оригинальный внешний вид, который и отличает их от многих привычных десертов.