Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2013 в 21:33, курсовая работа
В данном курсовом проекте была составлена нормативная и технологическая документация на изделия данного предприятия. Предприятие оснащено различными оборудованиями, такими как: тестомесильная машина, плита электрическая, тестораскаточная машина, взбивальная машина, шкаф пекарный и тд. Также необходимы: раковина для рук, стол производственный, шкаф холодильный, стеллаж передвижной, ванная моечная трехсекционная, шкаф для сушки кондитерских мешков.
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1 Технологические карты
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель
8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель
Заключение
Список литературы
Технология приготовления:
Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
Творог соединить со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи и груши. Все хорошо перемешать.
Нагреть духовку до 200 градусов.
Приготовить форму для
Готовую запеканку вынуть из духовки и дать немного остыть. После этого разрезать десерт на порционные куски и посыпать сахарной пудрой.
Подавать на десертной тарелке со сметаной или вареньем.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочек десерта украшен сахарной пудрой
Цвет: румяная светло-коричневая корочка
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
Утверждаю
Генеральный директор ООО "Кама"
Мухлякова Юлия Сергеевна
"22" апреля 2011 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Медовый мусс с киви
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Медовый мусс с киви",вырабатываемый ООО "Кама".
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Мусса", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
Брутто |
Нетто | |
Сливки |
55 |
55 |
Мед |
31 |
31 |
Киви |
31 |
29 |
Яйца |
1шт. |
40 |
Лимон |
23 |
10 |
Выход: |
- |
150 |
Подготовка сырья
Отделеные желтки от белков, взбивают на водяной бане. Добавляют мед и варят при Т 90 С, в течении 20 минут , постоянно помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа. Подают в креманке, мусс украшен киви.
Блюдо "Медовый мусс с киви" подается на десертной тарелке. Украшают ломтиками киви.
Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С.
Внешний вид: Однородная масса.
Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками.
Вкус и запах: Вкус умеренно сладкий с привкусом меда и киви. Запах меда и киви.
Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
Белки, г |
Жиры, г |
Калорийность, ккал |
7,07 |
10,13 |
132,7 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар ________
Зав. производством кафе
______________________________
Утверждаю
Генеральный директор ООО "Кама"
Мухлякова Юлия Сергеевна
"22" апреля 2011 г.
Технико-технологическая карта №2
Саксонские творожники
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Саксонские творожники",вырабатываемые ООО "Кама".
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Саксонских творожников", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
Брутто |
Нетто | |
Картофель |
137 |
103 |
Масса варёного картофеля |
- |
100 |
Изюм |
13 |
12 |
Яйцо |
1/5 |
20 |
Мука |
20 |
20 |
Творог |
101 |
100 |
Сахар |
20 |
20 |
Сок лимона |
10 |
10 |
Растительное масло |
25 |
25 |
Корица молотая |
0.05 |
0.05 |
Выход |
- |
220 |
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
22,3 |
11,3 |
27,3 |
375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _________
Зав. производством кафе
______________________________
5. Разработка комплексной
технологической схемы на
6. Технологический график
приготовления мучных
Наименования операций |
Время производственного цикла | |||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | |
Приготовление дрожжевого теста |
-- |
|||||||
Расстойка дрожжевого теста |
-- |
|||||||
Приготовление начинки для пирожков |
-- |
-- |
||||||
Формование изделий |
-- |
-- |
||||||
Расстойка пирожков |
-- |
-- |
||||||
Выпекание пирожков |
-- |
-- |
||||||
Приготовление бисквитного теста |
-- |
-- |
||||||
Выпекание бисквита |
-- |
-- |
||||||
Охлаждение бисквита |
-- |
-- |
||||||
Приготовление кремов для пирожных |
-- |
|||||||
Приготовление пирожных |
-- |
|||||||
Отделка бисквитных пирожных |
-- |
|||||||
Приготовление теста для блинчиков |
-- |
-- |
-- |
|||||
Выпекание блинчиков |
-- |
-- |
-- |
|||||
Приготовление начинки для блинчиков |
-- |
-- |
-- |
|||||
Формование изделий |
-- |
-- |
-- | |||||
Приготовление песочного теста |
-- |
|||||||
Приготовление начинки |
-- |
|||||||
Формование изделий |
-- |
|||||||
Выпекание |
-- |
|||||||
Приготовление слоеного теста |
-- |
-- |
||||||
Охлаждение теста |
-- |
-- |
||||||
Приготовление начинки |
-- |
-- |
||||||
Формование изделий |
-- |
-- |
||||||
Выпекание |
-- |
-- |
||||||
Приготовление пресного бездрожжевого теста |
-- |
-- |
||||||
Приготовление начинки |
-- |
-- |
||||||
Формование изделий |
-- |
-- |
||||||
Выпекание |
-- |
-- |
||||||
Приготовление пресного сдобного теста |
-- |
|||||||
Приготовление начинки |
-- |
|||||||
Формование изделий |
-- |
-- |
||||||
выпечка |
-- |
-- |
||||||
кафе кондитерская ассортимент меню
7. Разработка карты операционного контроля на вишневый штрудель
Объекты контроля |
Контролируемый показатель (параметр) |
Возможные отклонения |
Способ устранения отклонений |
Входной контроль | |||
Мука ГОСТ 26574- 85 |
Внешний вид: рассыпчатая Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Скомковавшаяся Примеси Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени |
Просеять через сито Возврат поставщику с участием инспектора по качеству |
Манная крупа ГОСТ 7022-97 |
Внешний вид и цвет: полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета Запах: без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов |
Скомковавшаяся Примеси Кислый, горький, затхлый вкус и запах |
Устранить механическим способом Просеять
Возврат поставщику |
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003 |
Внешний вид: без сгустков крови, без зародыша Цвет: желтый, оранжевый Запах, вкус: свежий, без постороннего запаха |
Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш |
Возврат поставщику |
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 |
Внешний вид: однородная консистенция Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. |
Слабый аромат Горький, кислый, металлический вкус Сероватый или буроватый оттенок |
Возврат поставщику |
Сливки ГОСТ Р 52091-2003 |
Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха Цвет: белый с кремовым оттенком |
Незначительный отстой жира
Посторонний вкус и запах |
Перемешать
Возврат поставщику |
Вода питьевая ГОСТ 2874-73 |
Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха |
С примесями, с посторонним привкусом. Мутная Повышенное содержание хлора |
Возврат поставщику
Отстаивание |
Сухари панировочные ОСТ 18-255-75 |
Цвет: светло-желтый Однородная консистенция Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха |
Пригоревшие Плесневелый запах Неравномерно измельченные Сырость |
Возврат поставщику Измельчить, просеять Прогреть в духовом шкафу |
Плоды и ягоды быстрозамороженные ГОСТ 29187-91 (вишня) |
Внешний вид: целые ягоды без косточек Цвет: бордовый Вкус, запах: свойственный, без посторонних |
Смерзшиеся плоды, если свыше 10% Повреждения вредителями, механические повреждения Гнилые ягоды |
Возврат поставщику |
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Внешний вид: сыпучий кристаллический Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком |
Комки Примеси Посторонние привкус и запах |
Просеять Возврат поставщику |
Операционный контроль | |||
Замес теста |
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам |
Пристает к рукам Слишком жидкое |
Добавить муки |
Расстойка теста |
Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут |
Низкая температура в месте расстойки (тесто не поднимется) |
Увеличить температуру |
Обжарка сухарей |
5 минут при температуре 150 0С |
Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят) |
Уменьшить нагрев до нужной температуры |
Приготовление начинки |
Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой |
Попались ягоды с косточками |
Перебрать и удалить косточки |
Формование полуфабриката |
Начинку положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца |
Тесто порвалось Вытекает сок вишни |
Промокнуть салфеткой и защепить края |
Выпекание полуфабриката |
Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу |
Низкая температура (продукт не доведен до готовности) Высокая температура (изделие пригорит) |
Увеличить нагрев
Уменьшить нагрев |
Приемочный контроль | |||
Вишневый штрудель |
Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой Вкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная |
Тесто сырое, не пропеченное Посторонний запах, привкус горечи |
Продолжить тепловую обработку Блюдо реализации не подлежит |