Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

Истинная школа французского кондитерского мастерства считается  лучшей в мире. Рецепты многих конфет пришли именно оттуда, с сохранением  традиционных рецептов (французский  трюфель) и использованием натуральных  ингредиентов.

Фирменные изделия: конфеты  "Фламбэ" - конфеты из мягкой массы из темного и молочного шоколада с изюмом и ромом, "Нат-Нуга" - конфеты из белого шоколада с кокосом и сиропом из лепестков роз, глазированные молочным шоколадом с миндальными лепестками. "Французская штучка" - пирожное, взбитые сливки с грецким орехом и черносливом, пропитанным коньяком на безе, украшен свежим физалисом и шоколадным декором и множество других десертов, тортов, пирожных.

Кафе-кондитерская "Шоколадница"

Адрес: Балканская пл., д. 5

Часы работы: 10:00-21:00

Зал: курящий и некурящий

Предложения: в ассортименте кафе-кондитерской "Шоколадница" - ароматные горячие напитки, свежая выпечка и пирожные, завтраки и  ланчи, сэндвичи и блинчики, супы и  салаты. Есть широкий выбор холодных коктейлей.

Отличительная особенность  каждой их кофеен – изысканный и  уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная  витрина, где можно сразу выбрать  понравившийся десерт и лично  пообщаться с баристой – специалистом по приготовлению кофе.

Все помещения разделены  на курящие и некурящие зоны. В  теплый сезон открываются уютные летние веранды.

Ассортимент "Шоколадницы" весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.

Все блюда эксклюзивны  и готовятся по разработанным  кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.

Всегда присутствуют различные  специальные предложения, например: гостей своего кафе предлагают согреться  горячим пуншем: цитрусовый, ягодный  и фруктовые пунши на основе домашнего  вина и рома, не только согреют холодной зимой, но и подарят глубокий, насыщенный вкус. Можно заказать, как алкогольный, так и без алкогольные пунши. Летом предлагают побаловать себя фирменными коктейлями: Витаминный заряд (клубника, банан, малина, свежевыжатый апельсиновый сок, гренадин), Бодрая клюква (свежий банан, клюква, свежее яблоко, яблочный сок), а также десерт "Ред Пудинг" (ягодный пудинг с красным вином, украшенный смородиной и ванильным соусом) и др.

Познакомившись с особенностями  кафе-кондитерских, изучив ассортимент  продукции и услуг, режим работы, места их расположения, я считаю для себя, целесообразным, заниматься проектированием предприятия данного  типа и специализации. Так как  данные заведения рентабельны, не имеют  проблем с посещаемостью и  приносят хорошую прибыль. Всё это  связанно с тем, что кондитерские изделия обрели многочисленных поклонников по всему свету, благодаря легкости, оригинальности и интересным сочетаниям фруктов, орехов, желе, сливок, ягод и тд. Каждый любит себя побаловать разными вкусностями, свежей выпечкой, различными коктейлями, десертами, расслабиться за чашечкой свежесваренного кофе.

 

 

2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

 

Технологический процесс  производства кулинарной продукции  состоит из ряда стадий обработки  продуктов, которые различны по задачам  и могут быть разделены во времени  и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют  предприятия, на котором технологический  процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс  ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

 

 

3. Разработка меню предприятия

 

Наименование	Выход, г.
Салаты и закуски
Салат рыбный	200
Салат из картофеля с яблоками	200
Форшмак из путассу или  каранкса	200
Салат из моркови, яблок и  орехов	200
Фаршированная рыба, тушеная  в молоке	250
Студень из куриных потрохов	250
Супы
Суп с кнедликами из сушек	300
Бульон с "куголом" из картофеля	400
Суп фасолевый с картофелем	300
Суп фасолевый "чолит"	300
Пасхальный постный борщ с мацой (Бурекэс мит маце)	300
Бульон с кугелем из лапши	400
Суп из чечевицы	300
Горячие блюда
Котлеты куриные
Яблоки с рисом
Мясной рулет
Кугл фун флейш (рыбное рагу)
Блинчики с мясом (блинчикес  мит флейш)
Блинчики с печенкой ( блинчикес мит лебер)
Блинчики с морковью и  яйцами (блинчикес мит мерн ун эйер)
Блинчики с картоефелем (блинчикес мит картофел)
Кисло-сладкое мясо по-еврейски
Курятина, тушеная с телячьим языком
Фаршированные куриные шейки
Креплах с запеченным мясом
Пракес (темпаньяки с курицей)
Редька с гусиным жиром
Пасхальная вермишель
Маца с мясом молодого барашка
Индюшатина с бататом
Бифштекс
Мина с брокколи, мацой  и сыром (запеканка)
Сладкие блюда
Латкес из мацы
Пончикес фунт воре
Блинчикес мит эпл
Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои)
Пирожки с маком (хоменташ)
Тейглах
Блинчики с творогом (блинчикес  мит кез)
Блинчики с черносливом (блинчикес мит генрикнете флуймен)
Оладьи из мацы
Хремзлах
Бисквит из мацовой муки
Клецки из мацы
Пасхальные бараночки
Цукер-леках пасхальный торт (бисквитный вишневый торт)
Кугол свекольный
Безалкогольные напитки
Соки в ассортименте (яблочный, вишневый, томатный, персиковый, виноградный, апельсиновый, грейпфрутовый, манго)	200
Газированные напитки  в ассортименте(Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, Mountain Dew)	250
Минеральная вода (BonAqua, Aqua Minerale, Ессентуки)	250
Холодный чай Nestea (персик, лимон, лесные ягоды)	250
Алкогольные напитки
Глинтвейн	200
Игристые вина
Martini Brut (белое сухое)	150
Шампанское "Абрау-Дюрсо" (полусладкое, полусухое)	150
Asti Martini (белое сладкое)	150
Абрау (розовое, полусухое)	150
Абрау (белое, полусладкое)	150
Вино
Мускат (красное полусладкое)	150
Шардонне Франция (красное полусухое)	150
Мерло Франция (красное сухое)	150
Сант Элиза (белое, сухое)	150
Коно Сур Токорнал (белое полусухое)	150
Ликер
Бейлиз	40
Самбука	40
БОЛС Амаретто	40
Куантро	40
Аперитив
Мартини Бьянко	80
Коньяк
Де Пурвиль Наполеон	50
Арарат 5*	50
Хеннесси VS	50

 

 

4. Разработка технологической и нормативной документации

 

Технологические карты на основной ассортимент продукции

 

1. Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	18.9	18.9	1890	1890
Манная крупа	1.7	1.7	170	170
Желток	0.08 шт.	0.8	8 шт.	80
Маргарин	3.8	3.8	380	380
Сливки	7.7	7.7	770	770
Вода	5.25	5.26	525	525
Масса теста:	-	38.3	-	3830
Панировочные сухари	3	3	300	300
Вишня	75	75	7500	7500
Сахар	7.5	7.5	750	750
Корица	0.19	0.19	19	19
Масса начинки:	-	85.7	-	8570
Масса п/ф	-	124	-	12400
Выход:	-	120	-	12000

 

Технология  приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в  середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 ⁰С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 ⁰С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.

Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 ⁰С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Требования  к качеству:

Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового  теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

 

2. Технологическая карта на спиральки с миндалем

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мед	24.4	24.4	2440	2440
Сахарный песок	24.4	24.4	2440	2440
Яйцо (белок)	14.6	14.6	1460	1460
Миндаль	24.4	24.4	2440	2440
Мука	12.2	12.2	1220	1220
Сахар ванильный	0.9	0.9	90	90
Выход:	-	100	-	10000

 

Технология  приготовления:

Взбить в пену белки  с сахаром. Добавить понемногу миндаль  или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского  мешка с круглой насадкой. На смазанном  маслом противне разложить спиральки  и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 ⁰С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 ⁰С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.

Требования  к качеству:

Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

 

3. Технологическая карта на перепечи с грибами

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	4000	4000
Яйца	10 шт.	380
Сливочное масло	100	100
Соль	40	40
Масса теста:	-	4520
Грибы (шампиньоны)	2000	1500
Лук	1200	1000
Перец	10	10
Масса начинки:	-	2710
Молоко	1000	1000
Яйца	30 шт.	1140
Масса омлетной массы:	-	2140
Масса п/ф:	-	9370
Выход: 100 штук.	-	8500

 

Технология  приготовления:

Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем  соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим  получившееся тесто на небольшие  колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.

Для начинки: обжарить мелко  нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.

Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с  молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.

Подавать со сметаной.

Требования  к качеству:

Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой.

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

 

4. Технологическая карта на блинчики с творогом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Яичный желток	1/4 шт.	3.7	25 шт.	370
Творог 5-9% жирности	32	32	3200	3200
Сахар-песок	5	5	500	500
Творожная масса	32	32	3200	3200
Сливочное масло	4.9	4.9	490	490
Масса начинки:	-	77.6	-	7760
Масса п/ф:	-	151.5	-	15150
Выход:	-	150	-	15000