Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

 

Технология  приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой  поджаренной стороной вверх.

Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.

На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить  с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.

Подавать на столовой тарелке  со сгущенным молоком или сметаной.

Требования  к качеству:

Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .

Консистенция: нежная, начинка  не сырая. Хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

 

5. Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маргарин	13.9	13.7	1390	1370
Мука	68.8	68.8	6880	6880
Дрожжи (сухие)	3.4	3.4	340	340
Сахар	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Масса теста:	-	113.7	-	11370
Повидло сливовое	25	25	2500	2500
Орехи грецкие	14.6	14.6	1460	1460
Масса начинки:	-	39.6	-	3960
Масса п/ф:	-	153.3	-	15330
Выход:	-	150	-	15000

 

Технология  приготовления:

Маргарин растереть с  мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и  замесить тесто.

Начинка: смешать повидло  с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими  прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 ⁰С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной  тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования  к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

 

6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	28.6	28.6	2860	2860
Сахар	61.9	61.9	6190	6190
Вода	47.6	47.6	4760	4760
Крупа манная	11.9	11.9	1190	1190
Выход:	-	150	-	15000

 

Технология  приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 ⁰С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть  с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования  к качеству:

Внешний вид: мусс украшен  ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий

 

7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Сахар	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Желтки яичные	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Белки яичные	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Эссенция	0	22.8	0	13.7	0
Кислота лимонная	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Итого:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Выход теста:	84	10000	8400	6000	5305.8
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Сливочное масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Орехи	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Сахарная пудра	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Итого:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Выход крема:	86	10000	8600	4000	3502.2

 

Технология  приготовления:

Предварительно охлажденные  яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем  при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В  конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с  сахаром в течение 30-40 минут, добавляют  эссенцию, муку и взбивают массу  еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный  жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 ⁰С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

Для приготовления крема  в молоке развести муку, ванильный  сахар и при непрерывном помешивании  сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые  орехи. Орехи можно проварить  с молоком в густую массу, благодаря  чему они приобретут еще более  приятный вкус.

Подавать на десертной  тарелке.

Требования  к качеству:

Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

 

8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Орехи	32	32	3200	3200
Сливки	10	10	1000	1000
Масса начинки:	-	78	-	7800
Масса п/ф:	-	151.6	-	15160
Клубника	30	25	3000	2500
Сахар	3	3	300	300
Выход соуса:	-	20	-	2000
Выход:	-	150/20	-	15000/2000

 

Технология  приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной  сковороде квадратной формы. Затем  каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить  в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.

Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать.

Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу  с помощью блендера.

Подавать на десертной  тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.

Требования  к качеству:

Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом

Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный

Консистенция: нежная

Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий

 

9. Технологическая карта на пирожки с капустой

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 80 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	3070	3070
Яйца	4 шт.	145.6
Сливочное масло	307.8	307.8
Соль	5.1	5.1
Вода	760	760
Сахар	115	115
Дрожжи	95.8	95.8
Масса теста:	-	4499.3
Капуста б/к	2275	2255
Молоко	375	375
Яйца	15 шт.	570
Сливочное масло	300	300
Соль	3.8	3.8
Петрушка	12	10
Масса начинки:	-	3513.8
Масса п/ф:	-	8013.1
Яйцо для смазки	3 шт.	114
Выход: 100 штук.	-	8000

 

Технология  приготовления:

Тесто замешивается сразу, в  один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.

 Добавить яйца, сахар,  соль, всыпать муку и замесить  тесто (яйца лучше предварительно  растереть с солью и сахаром,  а потом ввести в тесто).

 В конце замеса добавить  растопленное и охлажденное сливочное,  растительное масло или маргарин  и вымешивать до тех пор,  пока тесто не перестанет прилипать  к миске и рукам (тесто не  должно быть крутым).

 Готовое тесто слегка  посыпать мукой или смазать  растительным маслом, накрыть салфеткой  или полотенцем и поставить  в теплое место ( t=40 ⁰С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти.

Начинка: капусту тонко  нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном  масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут.

Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить.

К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать.

Из теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки.

Пирожки поставить в тепло  на 10 минут. Смазать яйцом, а затем  в духовку и печь 35-40 минут при  температуре 200 ⁰С.

Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок.

Требования  к качеству:

Внешний вид: пирожки круглые  с глянцевой корочкой

Цвет: румяная светло-коричневая корочка

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

 

10. Технологическая карта на десерт из творога с грушами.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груши	33.8	32.3	3380	3230
Орехи	8.5	8.2	850	850
Лимонный сок	3.3	3.3	330	330
Творога	41	41	4100	4100
Сливки	10.2	10.2	1020	1020
Яичные желтки	1/2шт.	4	10 шт.	400
Манная крупа	8.2	8.2	820	820
Сахар	8.5	8.5	850	850
Сахарная пудра	2	2	200	200
Масса п/ф:	-	125.9	-	12590
Выход:	-	120	-	12000