Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»

Министерство  образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования.

Кафедра: Технология продуктов общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине – Технология продуктов общественного  питания

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

 «Ростбиф  по-флорентийски»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка

4 курса   группы

Руководитель:

                                                                Допущен к защите:

                                                                           Дата защиты:

                                                                                     Оценка:

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ, 2010

 

                                                    У Т В Е Р Ж Д А Ю

                             Зав.кафедрой

                                                             ____________

                                                        «____»________ 201 г.

 

Задание

курсовой  работы по дисциплине – Технология продуктов общественного питания

Студент  ___курса  _____группы  ________________факультета

Фамилия      Имя   Отчество 

Дата выдачи задания  «_____»______________ 201 г.

Срок выполнения работы «_____»____________201 г.

Срок выполнения практической части «_____»____________201 г.

Защита работы назначена «_____»______________201 г.

1. Тема________________________________________________
2. Исходные данные к работе ____________________________
3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработки вопросов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечень графического материала (с точным указание обязательных чертежей)

__________________________________________________________________________________________________________________________

5. Литература, пособия

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Руководитель  проекта ________   _____________________________

                                        (дата)                 (подпись)

Задание принял к исполнению________________________________                                       

                                                      (дата и подпись студента)

 

 

 

 

 

 

Содержание

                                                                                                          

Введение	4
Характеристика кулинарной продукции блюд из мяса	6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса Особенности их оформления и отпуска	6
1.2 Классификация блюд из мяса	8
1.3 Требования  к качеству блюда «Ростбиф по-флорентийски», условия и сроки хранения	15
2 Разработка технологии производства блюда «Ростбиф по-флорентийски»	16
2.1 Характеристика сырья	16
2.2 Разработка рецептуры блюда «Ростбиф по-флорентийски»	17
2.3 Разработка  технологии производства блюда «Ростбиф по-флорентийски»	19
2.4 Разработка  аппаратно-технологической схемы  приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски»	20
3 Оценка пищевой ценности блюда «Ростбиф по-флорентийски»	21
3.1 Расчет  пищевой ценности сырьевого набора	21
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки	22
3.3 Расчет  пищевой ценности блюда «Ростбиф по флорентийски»	25
3.4 Оценка пищевой ценности	26
4 Контроль качества сырья, технологии  приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски»	31
5 Характеристика отходов и пути их использования при приготовлении блюда «Ростбиф по-флорентийски»	34
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»	35
6.1 Разработка  технико-технологической карты фирменного блюда  «Ростбиф по-флорентийски»	35
6.2 Разработка  технологической карты фирменного блюда «Ростбиф по-флорентийски»	39
Заключение
Список использованной литературы

 

 

 

Введение

 

Правильное  питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его  жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо  еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание  и хорошие пищевые продукты имеют  решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения  больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего  укрепления здоровья человека и в  полном соответствии с последними данными  науки о питании нужно развивать  нашу пищевую промышленность, расширять  общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые  продукты и готовые кулинарные изделия.

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и  отчетливо представлять себе потребность  в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых  условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так  как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным  образом из белка. Поэтому непрерывное  поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых  клеток.

Жиры  и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции  в отношении белка, так как  при достаточном содержании их в  организме белок разрушается  меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам  относятся витамины и минеральные  соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное  распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального  питания.

Распределяя продукты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком  сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

В данной курсовой работе разрабатывается рецептура  на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски». Данное блюдо относится к категории  вторых горячих блюд из мяса говядины.

Целью данной работы - проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.

Задачи:

1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

4. Разработать  технологические нормативы (ТТК)  на ассортимент продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика блюд из мяса

1. Значение в питании блюд из мяса. Особенности их оформления и отпуска

Вторые блюда занимают очень  важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски». Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов  благодаря высокому содержанию в  нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние  на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в  состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые  при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют  секрецию пищеварительных соков.

Мясо  является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), —  в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также  железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также  в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а  также основным источником витамина B₁₂.

Пищевая ценность и польза мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные  вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически  пищевая ценность и польза мяса зависит  от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем  жиров.

Белки. Белки  могут быть полноценными в пищевом  отношении или неполноценными, в  зависимости от аминокислотного  состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме  человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество  полноценных белков в различных  частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных  белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются  организмом более чем на 95%. Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в  воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные  белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся  также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в  сухожилиях.

Коллаген  почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки  он переходит в глютин, а последний  усваивается лучше.

В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит  в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой  варится мясо, до 60°. При повышении  температуры до 100°C и выше. Устойчивость коллагена к тепловому воздействию изменяется в зависимости от анатомического строения соединительной ткани, вида и возраста животного.

Мясо  старых животных или мышцы, много  работающие, содержат наиболее устойчивый коллаген. Наименее устойчивый коллаген - в мягкой мышечной ткани и в  мясе молодого животного.

Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени  устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания  используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги. Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вовсе непригодны для жарки мяса (шея, лопатка, грудинка, покромка, пашина, голяшка, наружная часть задней ноги говядины). Превращение коллагена в глютин происходит в них очень медленно, и мясо сохраняет жесткость. Эти же части свинины и молодой баранины, а также телятины употребляют в жареном виде.

Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости  от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому  составу жиры мяса также неравноценны.

Наиболее  полно и легко усваиваются  жиры, температура плавления которых  наиболее близка к температуре человеческого  тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир  и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.