Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям,  нормативным  документам, в которых оговорены  присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели,  характер упаковки, срок и условия хранения,  а также  другие показатели.

В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда «Ростбиф по-флорентийски».

Таблица 2.1 -  Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Говядина	ГОСТ 779-55	Вкус и запах идентичные данному продукту	Посторонний вкус или запах
Лук репчатый	ГОСТ Р 51782-01	Луковицы воззревшие, здоровые, цельные, сухие, незагрязненные, с хорошо подсушенными верхними чешуями (рубашкой)	Посторонний привкус, запах.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Порошкообразный, темно-серый, различных  оттенков, аромат свойственный черному  перцу. Вкус остро жгучий.	Посторонний привкус и запах.
Чеснок свежий	ГОСТ 7977-67	Головки вызревшие, сухие, чистые, здоровые, цельные, с хорошими подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой	Не должны иметь влажной поверхности, зараженными нематодами и клещами.
Соль поваренная	ГОСТ 13830-97 «Соль поваренная пищевая». Общие технические условия.	По внешнему виду соль – кристаллический  сыпучий продукт. Цвет соли сортов Экстра и  высшего белый, 1 и 2 сорта – может  иметь оттенки- сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения).	Наличие механических примесей, не связанных с ее происхождением.
Мука пшеничная в/с	ГОСТ 26574-85	Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности  помола, содержанию примесей и хлебопекарным  свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Вкус должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании	Не допускается плесневелый или  затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность  муки – до 15%, сухая мука, сжатая в  руке должна рассыпаться.
Масло сливочное	ГОСТ 3791-91. «Масло коровье». Технические  условия.	Вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция – плотная, однородная, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; Цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Из физико-химических - массовая доля жира, влаги,  кислотность, массовая доля вносимого  каротина (не более 0,1%)	Горький вкус, салистый привкус, кормовые привкусы, олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла), прогорклый вкус, пожелтевшая кромка масла, крошливая консистенция, неравномерная окраска, пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка. Не допускается к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями.
Сельдерей	ГОСТ Р 16731-71	Корни сельдерея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или  вредителями, без излишней поверхностной  влажности. Вкус и запах свойственный данному сорту, без постороннего запаха и/или привкуса.	Не чистые,с повреждениями
Зелень петрушки	ГОСТ 16732-71	Петрушка – в виде пластинок  листьев или частей листьев не более 3 см.	Не свежие, с повреждениями

 

 

2.2 Разработка  рецептуры блюда

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.

Обработку рецептуры проводят с соблюдением  действующих санитарно-технологических  требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

1. Производственные потери;
2. Продолжительность тепловой обработки;
3. Потери при порционировании.

Таблица 2.2  – Проект рецептуры блюда «Ростбиф по-флорентийски»

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Филе говядины (вырезка)	300	275
Сельдерей	50	34
Лук репчатый	15	12,6
Чеснок	6	4,68
Перец черный молотый	2	2
Портвейн	3,4	3,4
Сливочное масло	5	4,5
Соевый соус	1	1
Мука пшеничная в/с	3	2
Соль	2	2
Выход	-	185

 

Производственные  потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле

П = 100 х (Н - Пф) / Н,    (1)

где П – производственные потери, %;

      Н – суммарная масса сырья  (нетто), входящего в состав полуфабриката,  кг;

      Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные  при отработке данные сравнивают с расчетными,  в рецептуре.

Потери  при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по  формуле

П  =  100 х (Н – Г ) / Н,   (2)

где П – потери при тепловой отработке, %;

      Н – масса сырья нетто или  полуфабриката, кг;

      Г – масса готового блюда  (изделия) после тепловой обработки,  кг.

Потери  при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле: 

П_порц = 100 х (Г –Мп) /  Мп,     (3)

где П_{порц. –} потери при порционировании, %;

     Г – масса готового блюда  до порционирования, кг;

     Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

 

 

 

 

 

2.3 Разработка  технологии производства блюда

Кулинарная  готовность - это совокупность заданных физико-химических, структурно - механических, органолептических показателей  качества блюда и кулинарного  изделия, определяющих пригодность  к употреблению в пищу.

Технологический процесс приготовления блюда  «Ростбиф по-флорентийски»: Сельдерей перебираем, промываем. Опускаем на 2-3 минуты в слегка подсоленную кипящую воду, отбрасываем на дуршлаг и сразу же обдаем холодной водой. Лук и чеснок очищаем и измельчаем. Сельдерей также, измельчаем и соединяем с луком, чесноком и черным перцем. Говядину (вырезка) промываем, обсушиваем, слегка натираем солью. Делаем вдоль куска глубокий надрез, не доходя до конца примерно 3 см. Раздвигаем надрез руками и закладываем в него начинку из сельдерея и лука. Сильно прижимаем, чтобы начинка легла плотнее, и перевязываем бечевкой. Помещаем мясо в сотейник заливаем водой и варим около 30 мин. После варки помещаем на противень и ставим в духовку на 30 мин при t˚=200˚С жарить, время от времени поливая образующимся соком.  Готовому мясу даем 10 мин постоять. В сотейнике смешиваем портвейн, сливочное масло, соевый соус и 50 мл воды. Аккуратно помешивая, чтобы не образовывались комочки, всыпаем муку. Готовим на небольшом огне, постоянно помешивая, 3 мин.

Готовое мясо выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом и украшаем зеленью  петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Оценка  пищевой ценности

3.1 Расчет  пищевой ценности сырьевого набора

Для определения  пищевой ценности  вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, Р и С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Химический  состав сырья приведен в справочнике  под редакцией Н.И. Скурихина «Химический  состав пищевых продуктов».

Расчет  энергетической ценности производится по формуле:

Эц=4,0*Х + 9,0*У + 3,75*Z,               (4)

где Эц-энергетическая ценности, ккал;

Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Эц = 4*56,65 + 9*11,536 + 3,75*3,503 = 343,56 ккал.

 

Энергетическая  ценность сырьевого набора разрабатываемого блюда одной порции 343,56 ккал. Основную часть калорийности блюду придает  говядина и масло сливочное. Именно мясо говядины  является существенным  источником белка 55,5 мг на порцию, масло  сливочное является источником жира  - 3,712 мг на порцию и само мясо говядины – 7,7 мг на порцию. Основным источником углеводов является корень сельдерея  – 2,074 мг на порцию. По витаминному составу  достаточно высокое содержание витамина РР – 14,85 мг и витамина С  - 4,45 мг, остальные витамины присутствуют в небольшом количестве.

 

 

 

3.2 Изменения,  протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая  характеризуется определенными  органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части  бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке температура  повышается. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения, которые не однозначно влияют на пищевую  ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость  белков и углеводов повышается, жиров  – снижается.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.  

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При  температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации  подвергается деструкции. Денатурация  миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего  в активную группу молекулы этого  белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-

коричневого цвета. Полная денатурация  миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.  

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной  тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение  требований технологии разогреты или  сварены в хранившемся уже  бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.  

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами  образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных  белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин  в процессе тепловой обработки ведут  себя по-разному. Эластин устойчив к  нагреву.  

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения  мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.