Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»

 

Таблица 5.1 – Отходы сырья и их использование

№	Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
1	2	3	4	5
1	Говядина	Упаковка	1	утилизация
2	Сельдерей	Кожура	4	утилизация
3	Лук репчатый	Шелуха	2	утилизация
4	Масло сливочное	Упаковка	1	утилизация
5	Мука пшеничная	Упаковка	1	Утилизация
6	Соевый соус	Пластм.бутылка	15	утилизация
7	Соль	Упаковка	1	утилизация
8	Перец черный молотый	Упаковка	1	утилизация
9	Чеснок	Шелуха	2	утилизация
10	Портвейн	Бутылка	500	утилизация

 

 

 

6 Разработка нормативной документации  на заказное блюдо

6.1 Разработка технико-технологической  карты заказного блюда

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится  по категориям и видам. Категория  определяет значимость нормативной  документации, а вид – ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые  и фирменные  блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

 

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1      Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Ростбиф по-флорентийски» вырабатываемое в кафе

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ростбифа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Для приготовления блюда  «Ростбиф по-флорентийски» используют следующее сырье:

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	ГОСТ  779-55
Сельдерей	ГОСТ 749-88
Масло сливочное	ГОСТ Р 52178-2003
Лук репчатый	ГОСТ  Р 51782-01
Чеснок	ГОСТ 7977-67
Соль	ГОСТ  51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ  29050-91
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
Портвейн	ГОСТ Р 52404-2005
Соевый соус

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Филе говядины (вырезка)	300	275
Сельдерей	50	34
Лук репчатый	15	12,6
Чеснок	6	4,68
Перец черный молотый	2	2
Портвейн	3,4	3,4
Сливочное масло	5	4,5
Соевый соус	1	1
Мука пшеничная в/с	3	2
Соль	2	2
Выход	-	185

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдерей перебираем, промываем. Опускаем на 2-3 минуты в слегка подсоленную  кипящую  воду, отбрасываем на дуршлаг и  сразу же обдаем холодной водой. Лук и чеснок очищаем и измельчаем. Сельдерей также, измельчаем и соединяем с луком, чесноком и черным перцем. Говядину (вырезка) промываем, обсушиваем, слегка натираем солью. Делаем вдоль куска глубокий надрез, не доходя до конца примерно 3 см. Раздвигаем надрез руками и закладываем в него начинку из сельдерея и лука. Сильно прижимаем, чтобы начинка легла плотнее, и перевязываем бечевкой. Помещаем мясо в сотейник заливаем водой и варим около 30 мин. После варки помещаем на противень и ставим в духовку на 30 мин при t˚=200˚С жарить, время от времени поливая образующимся соком.  Готовому мясу даем 10 мин постоять. В сотейнике смешиваем портвейн, сливочное масло, соевый соус и 50 мл воды. Аккуратно помешивая, чтобы не образовывались комочки, всыпаем муку. Готовим на небольшом огне, постоянно помешивая, 3 мин.

Готовое мясо выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом и украшаем зеленью  петрушки.

 

 

                   5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Ростбиф по-флорентийски» должно подаваться на подогретой фарфоровой тарелке, рядом должны быть уложены овощи. Украшают листьями салата и посыпают мелко нарубленной петрушкой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65˚C.

Срок годности при хранении – не более  3 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – сохранена  нарезка овощей, мясо – большим куском.

Цвет – от коричневого до темного.

Вкус – свойственный жареному мясу и сельдерею.

Запах – пряный, жареного мяса.

Консистенция – мясо–жесткое, с хрустом.

 

6.2     Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАН), не более 1Ч10 КОЕ/г

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта 1,0 г/см;

Коагулазоположительные стафилококки,  не допускается в массе продукта 1,0 г/см;

Патогенные, в том числе  сальмонеллы, не допускается в массе  продукта 25,0 г/см;

Бактерии рода Proteus 0,1 г/см.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порция
в 100 г блюда

 

Разработчик:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Разработка технологической  карты фирменного блюда «Ростбиф  по-флорентийски»

 

___________________________________

организации и предприятия

Источник  рецептуры

Школа гастронома(№14(112)июль 2008)

Технологическая карта №.______

Наименование  блюда (изделия) ____Ростбиф по-флорентийски_

Наименование сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г,кг	Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки  реализации1*
Филе говядины (вырезка)	300	275
Сельдерей	50	34
Лук репчатый	15	12,6
Чеснок	6	4,68
Перец черный молотый	2	2
Портвейн	3,4	3,4
Сливочное масло	5	4,5
Соевый соус	1	1
Мука пшеничная в/с	3	2
Соль	2	2
ВЫХОД на 1 порцию			185
ВЫХОД на 1 кг			925

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдерей перебираем, промываем. Опускаем на 2-3 минуты в слегка подсоленную  кипящую  воду, отбрасываем на дуршлаг и  сразу же обдаем холодной водой. Лук  и чеснок очищаем и измельчаем. Сельдерей также, измельчаем и соединяем  с луком, чесноком и черным перцем. Говядину (вырезка) промываем, обсушиваем, слегка натираем солью. Делаем вдоль куска глубокий надрез, не доходя до конца примерно 3 см. Раздвигаем надрез руками и закладываем в него начинку из сельдерея и лука. Сильно прижимаем, чтобы начинка легла плотнее, и перевязываем бечевкой. Помещаем мясо в сотейник заливаем водой и варим около 30 мин. После варки помещаем на противень и ставим в духовку на 30 мин при t˚=200˚С жарить, время от времени поливая образующимся соком.  Готовому мясу даем 10 мин постоять. В сотейнике смешиваем портвейн, сливочное масло, соевый соус и 50 мл воды. Аккуратно помешивая, чтобы не образовывались комочки, всыпаем муку. Готовим на небольшом огне, постоянно помешивая, 3 мин.

Готовое мясо выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом и украшаем зеленью  петрушки.

 

 

 

Подписи:

Зав. производством (или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при  наличии)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная  роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для  биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические  характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических  веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели  качества мяса зависят от состава  и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и  определения /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994.-18с.

ГОСТ  Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия/ Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995. -20с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. М., Экономика, 1983.