Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»

Целью данной работы - проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
Задачи:
Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.

Введение
4
Характеристика кулинарной продукции блюд из мяса
6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса
Особенности их оформления и отпуска
6
1.2 Классификация блюд из мяса
8
1.3 Требования к качеству блюда «Ростбиф по-флорентийски», условия и сроки хранения
15
2 Разработка технологии производства блюда «Ростбиф по-флорентийски»
16
2.1 Характеристика сырья
16
2.2 Разработка рецептуры блюда «Ростбиф по-флорентийски»
17
2.3 Разработка технологии производства блюда «Ростбиф по-флорентийски»
19
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски»
20
3 Оценка пищевой ценности блюда «Ростбиф по-флорентийски»
21
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
21
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
22
3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Ростбиф по флорентийски»
25
3.4 Оценка пищевой ценности
26
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления блюда «Ростбиф по-флорентийски»
31
5 Характеристика отходов и пути их использования при приготовлении блюда «Ростбиф по-флорентийски»
34
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»
35
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Ростбиф по-флорентийски»
35
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Ростбиф по-флорентийски»
39
Заключение

Список использованной литературы