Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Ростбиф по-флорентийски»

Скорость перехода коллагена  в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят  от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды  и т. д. Те части мяса, в которых  коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры  распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре  выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование  мяса, тушение его с кислыми  соусами и приправами.

Процессы, протекающие при тепловой обработке лука. Овощи с белой окраской после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фенольные соединения - это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего  желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов. Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия.

 

3.3Расчет  пищевой ценности блюда «Ростбиф по-флорентийски»

При расчете  количества пищевых веществ в  готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается  в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены  из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых  веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

 

 

3.4 Оценка  пищевой ценности

При доведении  продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой  режим тепловой обработки, при котором  готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.

Под действием  тепловой энергии в продукте возникают  такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген рубца, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ.

В мясе также  много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных  веществ; последние способствуют отделению  пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо  и мясные продукты – основной поставщик  белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые  удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся  в мясе жиры обусловливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата  и вкуса и содержат в достаточном  количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные  вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень  и органолептические свойства мяса.

Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно  биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых  аминокислот. Мясо со значительным количеством  соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки  коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот  и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость  белков мышечной ткани достигает 96–98%.

В овощах содержится значительное количество воды (75…95%). Способность тканей овощей сохранять  форму и определенную структуру  при таком большом содержании воды объясняется присутствием в  них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

На изменение  пищевой ценности влияют технологические  факторы такие как, способ тепловой обработки, степень измельчения, температура, реакция среды.

Тушение является наиболее щадящим способом тепловой обработки, так как температура  тушения сравнительно невысокая  и продолжительность его небольшая. По степени измельчения продукты нарезаются соломкой, что приводит к сокращению тепловой обработки.

По сбалансированности минеральных элементов, согласно формуле  сбалансированного питания, соотношение  между кальцием, фосфором и магнием  должно быть 1:1,5:0,55 соответственно.

Степень удовлетворения суточной потребности  при потреблении разрабатываемого блюда такова: белок покрывает 58,06% суточной потребности, жиры 2,1%, углеводы 4,3%; Na 3,3%,K 2,5%, Ca 5,35%,  P 47,9%,  Mg 15%,  Fe 19%, витамин В₁ 9%, В₂ 7%, РР 11%, С 31%, достаточно большое количество содержится каротина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Контроль  качества сырья, технология приготовления  блюд

Поступающее на предприятия общественного питания  сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным  на них нормативной документации, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические  показатели, характер упаковки, срок и  условия их хранения, а также другие показатели.

Контроль  качества продукции – контроль количественных или качественных характеристик  его свойств (комплекс показателей  органолептических, физико-химических и микробиологических).

Качество  готовой продукции зависит от следующих показателей:

От качества сырья;

От состава  рецептуры;

От организации  технологического процесса:

От качества труда.

Контроль  качества продукции является средством  и составной частью процесса управления качества. Проверка соответствия показателей  качества кулинарной продукции установленные требованиям и условно подразделяют на три вида:

1. входной (предварительный)

2. операционный (технологический)

3. выходной (приемочный)

Входной контроль – контроль продукции, поступившей  от поставщика к потребителю.

Операционный  контроль – контроль технологических  параметров. Производства продукции  в ходе ее приготовления.

Выходной  – контроль качества и безопасности готовой продукции.

Качество  кулинарной продукции оценивают, как  правило, по следующим показателям: внешнему виду, в том числе - по цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным  средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения  которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием  режимов обработки или контрольных показателей. В таблице 4.1  приведена карта контроля производства блюда «Ростбиф по-флорентийски». Также разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции, с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также количество снижаемых баллов за каждый дефект. Шкала бальной оценки качества продукции приведена в таблице 4.2

Наименование сырья, п/ф, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Говядина (Боковой и наружный куски тазобедренной части	приемка         размораживание  зачистка от сухожилий   приготовление п/ф жарка     готовый п/ф	наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим  показателям (внешний вид, запах, консистенция) температура, влажность проверка качества, наличие  пленок, сухожилий форма нарезки, масса п/ф норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время  тепловой обработки органолептические показатели
Лук репчатый	приемка       очистка мойка нарезка (кубики) жарка     готовый продукт	наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие остатков шелухи наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время  тепловой обработки органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция)
Соль	приемка     просеивание	целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов наличие примесей и сора
Перец черный молотый	приемка	целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов
Портвейн	приёмка        вскрытие упаковки     варка	целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов органолептические показатели (вкус, цвет, запах), свойственные продукту
Чеснок	приемка       очистка мойка нарезка (кубики) жарка     готовый продукт	наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие остатков шелухи наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время  тепловой обработки органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция)
Масло сливочное	приемка         очистка	наличие сопроводительных документов, целостность упаковки, качество маргарина органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие посторонних включений
Соевый соус	приёмка        вскрытие упаковки     варка	целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов органолептические показатели (вкус, цвет, запах), свойственные продукту
Мука пшеничная	приемка     просеивание	целостность упаковки, соблюдение срока годности, наличие сопроводительных документов наличие примесей и сора

 

 

 

 

Таблица 4.2 – Шкала оценки качества блюда

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Оформление Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренной  рецептурой, несоответствие набора компонентов  блюд рецептуре	3,0
	Форма Несоответствие формы с изменениями  массы	0,5
	Состояние Нарушение целостности изделий Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия	2,0 1,0
Вкус	Слегка пересоленный	2,0
Цвет	Незначительно отличающийся от типичного	0,5
	темноокрашенные или с нетипичным цветом для данного изделия, блюда  или отдельных компонентов	3,0
Запах	Не сильновыраженный, достаточно типичный, с заметным преобладанием всех компонентов	1,5
Консистенция	Жесткая, не типичная для данного блюда	2,0

 

 

 

5 Характеристика отходов и пути  их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежна связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предлагает сокращение использование материалов и энергии вначале производственного процесса и уменьшение образования

отходов в конце.

В таблице 8 приведены данные по количеству отходов и их использования.