Разработка технологической документации кафе молодёжного на 88 мест

Министерство  образования  и науки Российской Федерации

 

ГОУ  ВПО «Кубанский  государственный  технологический  университет»

 

Кафедра технологии и организации  питания

Факультет пищевой биотехнологии  и ресторанного бизнеса

 

 

КУРСОВАЯ   РАБОТА

 

по  дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

на  тему: «Разработка   технологической  документации  кафе  молодёжного      на 88 мест»

 

Выполнила  студентка  группы  09-ОТс-ТО3

Алешин   Виктор  Григорьевич

 

Допущен  к защите

Руководитель работы  _______________________ 

 

 

Защищён ________________     Оценка ________________

Члены комиссии: ________________________________________________

________________________________________________

 

Краснодар  2012

РЕФЕРАТ

 

Курсовая  работа  40 с., 3 рис., 5 табл., 5 источников, 2 приложения

 

КАФЕ  МОЛОДЁЖНОЕ,  ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРОГРАММА,  РАСЧЁТ  ПОСЕТИТЕЛЕЙ,  СЫРЬЁ,  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  КАРТЫ,  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ

 

В данной  курсовой  работе составлена производственная программа  кафе молодёжного  на 88  мест. Рассчитано  количество  посетителей, количество  блюд,  прочей  продукции,  составлен  план-меню  для данного предприятия. На основе предложенного  плана-меню  рассчитано сырьё. Составлены  и описаны  схемы трёх фирменных блюд, на  них  разработаны  технологические   карты. Приведены  нормативные  ссылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

    Введение

1. Нормативные  ссылки
2. Характеристика  предприятия
3. Организационно- технологические расчеты
1. Расчет  производственной  программы кафе молодежного
1. Расчет  количества  посетителей
2. Расчет  количества  блюд
3. Разбивка  блюд  по группам
4. Расчет  прочей  продукции  по нормам потребления на

одного человека    

5. Составление  плана- меню
4. Расчет  сырья
5. Составление и описание  технологических  схем
1. Составление  и описание технологической  схемы  на салат «Молодежный»
2. Составление и описание технологической схемы на блюдо    «Кальмар с овощами тушеный»
3. Составление  и  описание  технологической   схемы  на            «Пикантный лосось»
6. Разработка  технологических  карт

 

Список  используемой  литературы

Приложение А- Сводная сырьевая  ведомость

Приложение Б - Технологические карты и схемы к ним

                                                          

Введение

Основными  задачами,  поставленными перед  общественным  питанием,  являются  повышение  качества  продуктов  питания, их  биологической  ценности  и  вкусовых  достоинств,  а так же улучшение  ассортимента  выпускаемой  продукции. Высокими  темпами  должно  развиваться  производство  продуктов  детского, диетического  питания. Выработка  продукции  должна  быть  переведена  на  индустриальную  основу  на  базе  современной  технологии  с  внедрением  современного  оборудования,  механизации и  автоматизации  процессов.

Решение задач связанно  с созданием новой и совершенствованием  существующей  технологией производства  общественного питания – технической науки о способах  обработки пищевых продуктов с целью получения   готовых блюд  и кулинарных  изделий.

Сегодня   в  нашей  стране  существует  огромное  количество  заведений  общественного  питания,  предоставляющих  гражданам  огромный  выбор  вкусной  и  быстрой  пищи,  начиная от  простых пельменей и заканчивая  столь популярными  сегодня суши.

 В связи  с этим  существенно  обострилась   и  конкуренция  между   ними. Руководители  вкладывают  немалые  деньги  в  оформление  интерьера,  закупку новейшего   оборудования,  выписывают  из-за  границы  поваров,  изобретают  новейшие  фирменные  блюда.  Но  иногда  и этих мероприятий   бывает  мало,  чтобы  привлечь  клиентуру. Так  как  с  каждым  годом  посетители  становятся  более  искушенными,  их  трудно удивить  оригинальным  оформлением  блюда. Поэтому важно, чтобы у заведения была  своя  «фишка».

 

 

1  Нормативные  ссылки

 

В  настоящей  курсовой  работе  использованы  ссылки  на  следующие  стандарты:

ГОСТ  2.105-95. ЕСКД. Общие требования  к текстовым документам.

ГОСТ  7.1-84. СИБИД. Библиографическое описание  документа.

ГОСТ  7.9-95. Реферат и анализ. Общие требования.

СанПиН 2.5.2.560-96. Гигиенические  требования  к  качеству и  безопасности  продовольственного  сырья и  пищевых  продуктов.

ГОСТ  13277-79   Молоко  коровье пастеризованное. ТУ

ГОСТ  27842- 88  Хлеб  из  пшеничной муки. ТУ

ГОСТ  7176-85  Сыры  сычужные  твердые. ТУ

ГОСТ  21-87  Сахар песок. ТУ

ГОСТ  1938-90  Чай  черный  байховый. ТУ

ГОСТ  24896-81  Рыба. ТУ

ГОСТ  16290-86  Колбасы  сырокопченые. ТУ

ГОСТ  1725-85  Помидоры  свежие. ТУ

ГОСТ  27819-88  Яблоки  свежие. ТУ

ГОСТ  7699-87  Крахмал  картофельный. ТУ

ГОСТ  26574-85  Мука  пшеничная. ТУ

ГОСТ  1129-93  Масло  подсолнечное. ТУ

ГОСТ  908-79  Кислота  лимонная  пищевая. ТУ

ГОСТ Р  50647-94  Общественное  питание. Термины и определения

ГОСТ Р  50762-95  Общественное  питание. Классификация предприятий

ГОСТ Р  50763-95  Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая  населению. Общие  технические  условия  

 

 

 

 

 

2  Характеристика  предприятия

 

Кафе  молодежное  «Аська»  находится  в г. Краснодаре  в  микрорайоне  Фестивальном  и  рассчитан  на  88  мест.  Данное  предприятие будет пользоваться  спросом у молодой части населения и гостей города  благодаря  разнообразному  ассортименту  блюд,  а так же  «фишке» предприятия. Она заключается в следующем:  на  каждом  столике вмонтирован   сенсорный минимонитор (каждый из  них подключен к локальной  сети) для того,  чтобы  молодые  люди  могли   знакомиться и  общаться. Для  удобства  общения  на каждом  столике находится  план  расположения  столов  и  их  нумерация. На территории  кафе  действует  Wi-Fi интернет – это  очень  удобно для деловых  людей и  гостей  города.

В  кафе  можно  найти  широкий  ассортимент  фирменных  блюд,  напитков и  мучных  кондитерских  изделий,  будет  предусмотрен  кондитерский  цех. Блюда и  напитки  будут  готовить  высококвалифицированные  повара,  а  обслуживать  посетителей  хорошо  подготовленные  официанты.

Время  работы  торгового  зала  кафе  с 10:00  до 22:00,  основного  производства  с 9:00 до  23:00. Предприятие  работает  без  выходных.

Это  предприятие  с  законченным  производственным  циклом. Форма  обслуживания – официантами. Сырье, продукты  и  полуфабрикаты  поступают с оптовых баз,  предприятий пищевой промышленности, а так же  от физических   лиц.

Кафе  получает  электроэнергию  от  госэнергосистемы,  воду и теплоэнергию  от  госводоснабжения.

 

 

 

 

 

 

3  Организационно- технологические расчеты

 

    3.1  Расчет  производственной  программы  кафе  молодежного   на  88 мест

       3.1.1  Расчет  количества  посетителей

Количество  посетителей  за  день  определяется  суммированием   количества  посетителей  за  каждый  час  работы  предприятия. Основой для расчета является  норма времени,  установленная для продолжительности приема  пищи одним потребителем.

На  практике,  в различные  периоды  работы  предприятия, в  зале  могут  быть  заняты  не  все  места, т.е.  Существует  такое  понятие, как  средний процент  загрузки  зала в  отдельные  часы  работы  предприятия  [ 2 ].

Количество  потребителей,  обслуживаемых  за  1  час работы  предприятия, Nч , чел, определяем  по  формуле

 

Nч =   ,      ( 1 )

где  P -  вместимость  зала ( 88 мест );

       x -  загрузка  зала в данный  час, % [ 2 ];

     - оборачиваемость места в зале  в течение данного часа.

Расчет  количества  посетителей  представлен  в  таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1- Расчет  количества  посетителей  кафе  молодежного

Часы   работы	Обслуживание   официантами
	Оборачиваемость  места  за 1 час,  раз	Средняя     загрузка  зала, %	Количество   посетителей,  чел
10-11	1,5	30	40
11-12	1,5	40	53
12-13	1,5	90	119
13-14	1,5	100	132
14-15	1,5	90	119
15-16	1,5	50	66
16-17	1	40	35
17-18	0,5	30	13
18-19	0,5	60	26
19-20	0,5	90	40
20-21	0,5	90	40
21-22	0,5	60	26
Итого			Ʃ = 709

 

 

Количество  посетителей   кафе  молодежного за  день  составляет   709 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   3.1.2  Расчет  количества  блюд

      Расчет  количества  блюд  n, шт,  ведут по  формуле

 

n = N ,      ( 2 )

где   N- количество  посетителей за  день, чел;

       – коэффициент  потребления блюд [ 2 ];

Коэффициент   потребления  блюд  для  кафе  молодежного  с  обслуживанием  официантами   равен  2,5.

 

n = 7092,5=1773 блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   3.1.3  Разбивка  блюд  по   группам

Блюда,  реализуемые  на предприятиях  общественного  питания,  подразделяют   на  следующие  основные  группы:  холодные  блюда  и  закуски, горячие  закуски,  супы,  вторые  горячие  блюда,  сладкие  блюда,  горячие  напитки. Внутри  группы  блюда подразделяются  на рыбные,  мясные,  овощные,  крупяные  и т.д.

Разбивка  блюд  по группам  представлена  в  таблице 2 [ 2 ].

Таблица 2- Разбивка  блюд  по группам 

Группы   и      виды   блюд	Количество  блюд, %		Количество  блюд, шт
	от  общего количества	от  данной  группы
Холодные  блюда   и  закуски	35		621
Гастрономические        продукты		50	311
Салаты		20	124
Молоко и кисломолочные  продукты		30	186
Вторые горячие блюда:	40		709
мясные, рыбные		65	461
овощные, крупяные  и мучные		20	142
яичные  и творожные		15	106
Сладкие  блюда   и  горячие  напитки	25		443
		Итого:	1773

 

 

 

      3.1.4  Расчет  количества  прочей  продукции   по  нормам  на  одного  человека

К такой  продукции  относятся:  горячие  напитки, холодные  напитки (соки,  воды и т.д.), хлеб  и  хлебобулочные  изделия,  мучные  кондитерские  изделия,  покупные  товары ( конфеты,  фрукты и др.).

Нормы  потребления  приведены  в  приложении  [ 2 ].

Расчет  количества  прочей  продукции  оформлен  в  таблице 3.

Таблица 3- Расчет  количества  прочей  продукции  по  нормам на 1 чел

Наименование  продукции	Норма  на  одного  человека, г	Всего  количество  продуктов, г, л, шт
Холодные  напитки, л: фруктовая вода минеральная  вода натуральный  сок напиток собст. произв.	0,02 0,01 0,02 0,01	14,18 7,09 14,18 7,09
Хлеб и хлебобулочные  изделия, кг В  том  числе: ржаной пшеничный	0,04   0,02 0,02	28,36   14,18 14,18
Мучные кондитерские  и  булочные изделия, шт	0,5	354,5
Конфеты,  печенье, шоколад, кг	0,007	4,96
Фрукты, кг	0,02	14,18
Винно-водочные изд-я, л	0,1	71
Пиво, л	0,025	17,7