Разработка технологической документации кафе молодёжного на 88 мест

 

 

 

      3.1.5  Составление плана-меню

План-меню  составлен  на  основе  выполненных  расчетов,  с  учетом  ассортиментного  минимума  и  с использованием  сборника  рецептур [ 1 ].

Для  кафе  молодежного  ассортиментный  минимум  представлен  в  таблице  4.

Таблица 4- Ассортиментный  минимум

Вид  блюда   или  изделия	Минимальное  количество наименований,  вносимых в план-меню
Горячие  напитки	3
Холодные  напитки собст. пригот.	3
Кондитерские и хлебобулочные  изд-я	4
Сладкие  блюда,  мороженое	3
Холодные   блюда	4
Вторые  горячие  блюда	2
Столовые  вина	3
Десертные  вина	2
Игристые  вина	1
Фруктовые  и  минеральные  воды, соки, тонизирующие и прохладительные  напитки пром. Производства	5

 

 

 

 

 

 

 

 

План-меню  кафе  молодежного  выполнен  в  таблице 5.

Таблица 5- План-меню

№ блюда по сборн. рецептур	Наименование  блюд	Выход,  г	Кол-во  блюд,  шт
Ф Ф   Ф Ф Ф Ф   Ф   Ф Ф     Ф Ф Ф   4	Фирменные   блюда Холодные  блюда  и  закуски Салат  «Молодежный» Салат  «Next» Вторые   горячие  блюда Пикантный  лосось Кальмар  с  овощами  тушеный Стейк  сочный  с овощами Цветная  капуста тушеная  с беконом Кисломолочные  продукты Творожная  масса  с  изюмом Сладкие  блюда Бананы с миндалем в  шоколаде Десерт  с маскарпоне и голубикой Холодные  напитки  собственного  производства Бананово-клубничный  коктейль Холодный  ягодный  чай  Смутис  « Тропик » Холодные  блюда  и  закуски Бутерброд  с  семгой Ассорти  рыбное                                   ( семга, кета, форель с/с, масло слив.) Ассорти  мясное                        (колбаса п/к, с/к, язык отварн, горч.)	150 150   155/95 180 150/70 180   100   120 100     250 250 250   30/10/5 25/25/25/10   25/25/25/10	45 45   130 106 100 142   66   75 50     10 8 10   96 105   110

Продолжение   таблицы 5

№ блюда по сборн. рецептур	Наименование  блюд	Выход,  г	Кол-во  блюд,  шт
50         383/474 283 285 297   599 625   629 629 640 641	Салат  « Осенний» из  свежих овощей с рыбой Кисломолочные   продукты Йогурт  абрикосовый Вторые  горячие  блюда Ромштекс  с жареным  картофелем Яичница  с  ветчиной Омлет с  сыром Запеканка  из творога  со сметаной Сладкие  блюда Желе  апельсиновое Мороженое  с плодами  и ягодами Горячие  напитки Чай  черный  с  лимоном Чай  зеленый Кофе  по-восточному Кофе  «Глясе» Холодные  напитки Сок  свежевыжатый  апельсиновый Сок  свежевыжатый  грейпфрутовый Сок  яблочный Сок  вишневый Минеральная  вода Вода фруктовая в  ассортименте       (дюшес, лимонад, экстра-ситро)	150     200   280 150 180 180   100 150   200/22,5/9 200 100 150   200 200 200 200 330 200	34     120   125 20 45 41   50 50   32 32 100 54   25 11 20 15 22 71

Продолжение  таблицы  5

№ блюда по сборн. рецептур	Наименование  блюд	Выход,  г	Кол-во  блюд,  шт
	Мучные  и кондитерские изделия Мучные   кондитерские  изделия        в  ассортименте Хлеб:    пшеничный    ржаной Шоколад  в  ассортименте Конфеты  «Ferrero»:     «Raffaello»     «Roche»  Ассорти  фруктовое №1       (яблоко, банан, киви, апельсин) Ассорти  фруктовое №2 (виноград, ананас, киви) Винно-водочные  изделия Вина  столовые: «Каберне»  красное  сухое «Шардоне»  белое  сухое «Мукузани»  красное  сухое Десертные  вина: «Царица  ночи»  красное  п/сл «Нектар  Геленджика»  белое п/сл «Лотос  Неба»  красное  п/сл Игристые  вина: «Крим»  брют	100     100 50 100   60 60 70/60/60/60   100/90/60       150 150 150   150 150 150   100	177     142 284 7   8 8 27   30       40 40 40   40 40 40   100

 

Продолжение  таблицы  5

№ блюда по сборн. рецептур	Наименование  блюд	Выход,  г	Кол-во  блюд,  шт
	«Российское»  п/сл Коньяки: «Старый  Город»  5 лет «Старый  Город» КВВК Пиво: «Беккер»  нефильтрованное «Беккер»  карамельное «Беккер»  «Хеппель» ( фильтров.)	100   50 50   0,5 0,33 0,5	100   150 150   12 20 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   4 Расчет  сырья

Расчет  количества  сырья,  продуктов  или  полуфабрикатов Q , кг, производился  по  формуле

 

Q = ,       ( 3 )

где   -  норма  продуктов на  одно  блюдо, г;

        – количество  блюд,  реализуемых  за  день, шт.

 

Сводная  сырьевая  ведомость  представлена  в  приложении  А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Составление и описание  технологических схем

      5.1 Составление и описание технологической схемы на салат «Молодежный»

В  состав  блюда  входит: яйцо, сыр  копченый,  ветчина,  кукуруза  консервированная,  сухарики,  майонез,  зелень  петрушки.

Яйца  овоскопируют,  замачивают  в теплой  воде,  обезжиривают  0,5%-м раствором кальцинированной  соды,  ополаскивают,  дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести,  ополаскивают  чистой  водой. Яйца  отваривают,  очищают от  скорлупы,  нарезают  кубиком. Куриные яйца являются  источником  полноценных и легкоусвояемых  белков. Пищевая ценность  обуславливает содержание  нжк и фосфолипидов. В желтке  яйца  содержатся  в значительном  количестве витамины  А, D, B₁ , B₂ , PP, B₆  и  холин. Липиды  яйца  содержатся  только  в желтке,  при этом  триглицериды  от  всех  липидов составляют  60%. Остальное количество  приходится на фосфолипиды  и  холестерин. Высокое содержание  в желтке лецитина  и его преобладание  над холестерином ( в 5-6 раз),  обеспечивает  правильное  использование  холестерина  организмом.

При  варке  белки  яйца  денатурируют,  а  затем  коагулируют. Поскольку  концентрация  белков  в  яйце высокая,  свертывание  их происходит с  образованием  сплошного  геля,  а  не  отдельных  хлопьев.

Процессы  денатурации  происходят  следующим  образом:

• при  50-55˚С -  в белке появляются местные помутнения;
• при  55-60˚С  - помутнение  распространяется  на  весь  белок;
• при  60-65˚С -  белок заметно густеет;
• при  65-75˚С -  образуется  студнеобразная  нежная масса;
• при  75-85˚С -  студень уплотняется и хорошо  сохраняет форму;
• при  85-95˚С -  происходит  постепенное  уплотнение  студня.

Эти  изменения  происходят  не  мгновенно, а  в  течение  некоторого  времени. Поэтому, чтобы  остановить  процесс  на  нужной  стадии,  яйцо  охлаждают  в  воде. Желток  начинает  загустевать  только   при  70˚С   остается  жидким,  когда  белок  уже  уплотнился [ 5 ].

Ветчину  очищают  от  упаковки, нарезают  кубиком. Мясо  для  ветчины  выдерживают  в  посоле. При  этом  происходят  сложные  изменения, основными  из  которых  являются:  повышение  влагосвязывающей  способности,  влияние  на  микрофлору, стабилизация  окраски  мяса, ферментативные  процессы,  в  результате  чего  в  мясе  повышается  нежность, а также  формируется  вкус  и  аромат  ветчинности. Варку осуществляют  горячей водой, паровоздушной смесью. Мясной  продукт подвергается  влажному  нагреву, при  котором  мышечные  белки  коагулируют  и  денатурируют,  происходит  сваривание  и  дезагрегация  коллагена,  а также изменение экстрактивных веществ.

Из  кукурузы  консервированной  удаляют  жидкость. Кукуруза  ценится  за  высокое  содержание  белковых  веществ,  сахара,  витамина С, каротина, витаминов группы  В. Зерно кукурузы  содержит  до  10% сахара, 4-10% крахмала, 9-12%  белка.

Сыр  копченый  измельчают. Сыр является  важнейшим  источником  кальция,  фосфора, которые присутствуют  в оптимальном   соотношении для усвоения.  Обладает  высокой энергетической и пищевой ценностью (высокое содержание  белка, жира, наличие незаменимых аминокислот (лизин, триптофан,  метионин), витамины А, D, Е,  лецитин, холестерин, минеральные вещества).

Зелень  петрушки  перебирают,  удаляя  испорченные  листки, измельчают. Зелень  петрушки  отличается  большим  содержанием  эфирных  масел,  витаминов  С и Р,  каротина,  калия,  железа.

К  подготовленным  ингредиентам добавляют  майонез. Пищевую  ценность  майонеза  определяет  высокое  содержание   растительного  масла 30-60%, и  тем,  что  она  представляет  собой  эмульсию  прямого типа, легко  усваивается  организмом. В  майонез  вместе  с растительным  маслом  входят  незаменимые  полиненасыщенные  жирные кислоты, жирорастворимые  витамины  и  другие  биологически  активные  вещества. Благодаря вкусовым  и ароматическим добавкам  майонез возбуждает  аппетит и улучшает  пищеварение.

Ингредиенты  смешивают,  добавляя сухарики, и подают,  оформив листом  салата.

Технология  приготовления представлена на рисунке Б1 в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  5.2 Составление  и описание   технологической   схемы   на  блюдо «Кальмар с овощами тушеный»

В  состав  блюда  входит: тушки  кальмара  мороженые,  морковь,  лук  репчатый, кукуруза консервированная, шампиньоны  свежие,  петрушка (зелень). 

Тушки  кальмара  дефростируют,  удаляют внутренности, очищают от  пленки,  моют, нарезают  кольцами. Мясо моллюсков содержит  10-19% белков,  1-5,8%  углеводов и до  1% жира. Вследствие низкой  температуры плавления жира (22-35˚С), они хорошо  усваиваются организмом. Наряду  с высокой энергетической  ценностью жиры  служат  носителями  биологически  активных  веществ: витаминов  А, D, эссенциальных  жирных  кислот. Кальмары  служат  поставщиками  минеральных  веществ:  фосфор,  магний, йод,  кальций. Другие  микроэлементы, в т.ч. марганец, кобальт, цинк, фтор, содержатся в сбалансированном  соотношении.

Морковь  сортируют,  калибруют, очищают, моют  и  нарезают  кубиком. Также  сортируют, очищают, моют и измельчают  репчатый  лук. Морковь  богата  сахарами,  пищевыми  волокнами,  пектиновыми  веществами,  аромат  обусловлен  наличием  эфирных  масел.  Особое  значение  имеют  минеральные  вещества:  кальций,  фосфор,  фтор,  железо,  йод,  медь,  много  калия  и  магния. Также важное  значение  морковь имеет как источник  каротина,  который под действием фермента  печени  преобразуется в витамин  А,  усвоение  которого  повышается  в присутствии жиросодержащих  веществ.

Лук  репчатый  содержит  большое  количество  фитонцидов,  эфирных  масел.

Подготовленные   лук  и  морковь  пассеруют  на  растительном  масле (масло  содержит НЖК – линолевую,  линоленовую, арахидоновую, токоферол; температура дымообразования  250-300˚С), добавляют грибы (шампиньоны  содержат  аминокислоты,  витамины  и антибиотики).

При  пассеровании  овощей,  грибов  происходят   некоторые физико-химические  изменения. Размягчение сырых овощей  при пассеровании  происходит  за  счет  деструкции  клеточных   стенок. В процессе  тепловой  обработки такие вещества  как протопектин,  экстенсин  могут разрушаться только  под действием влаги, которая содержится  в самих овощах. Также при тепловой  обработке уменьшается масса грибов  и овощей  в результате  испарившейся  влаги. Количество  испарившейся  влаги всегда  больше  количества  потерянной  массы, т.к.  часть её  компенсируется  поглощением жира  [ 3 ].

При  пассеровании  изменение окраски поверхности овощей  практически не  происходит  вследствие  применения  более низких  температур,  чем при жаренье. Только  в случае  пассерования  репчатого лука  до  изменения массы на  50%  появляется  желто-коричневая  корочка,  обусловленная образованием  меланоидинов.