Разработка технологической документации кафе молодёжного на 88 мест

При  пассеровании,  особенно  моркови,  каротиноиды,  переходя  в жир,  окрашивают  его в желто-оранжевый цвет. Добавление  пассерованных  продуктов в различные блюда улучшает  их  внешний вид. К тому  же,  каротины,  растворенные  в жире, лучше усваиваются [ 3 ].

Эфирные  масла, представленные  в  моркови  пирролидином  и  дауцином,  в луке- аллацилом  и аллицином,  растворяясь в жире,  лучше сохраняются как при изготовлении,  так и дальнейшем  хранении.

Аромат  пассерованных  овощей  значительно отличается  от аромата свежих,  поскольку при пассеровании  образуются  новые ароматические вещества.

К  пассерованным  овощам добавляют кукурузу. Она ценится за  высокое   содержание  белковых  веществ,  сахара,  витамина С,  каротина, витаминов группы  В. Зерно кукурузы  содержит  до 10% сахара,  4-10%  крахмала, 9-17%  белка. При тепловой  обработке сахара  под действием температуры переходят в крахмал.

Затем  к  овощам  добавляют  воду  и  муку. Мука  обладает  пищевой  ценностью  за  счет  высокого  содержания  крахмала  и  белка (66-79%  и 12-15%).

После  добавления  муки  начинается  процесс  клейстеризации- разрушение  нативной  структуры крахмального  зерна, сопровождаемое  набуханием.

Температура,  при  которой  анизотропность  большинства зерен  разрушена,  называется  температурой  клейстеризации. Температура клейстеризации  разных  видов крахмала  неодинакова (у пшеничного  зерна наступает при 60-80˚С, у кукурузного- при 60-71˚С).

Процесс  клейстеризации  крахмальных зёрен  идет  поэтапно:

• при  55-70˚С  зёрна  увеличиваются  в  объёме  в  несколько  раз,  теряют  анизотропность,  но ещё сохраняют слоистое  строение; в центре крахмального  зерна образуется  полость («пузырек»); взвесь  зерен  в воде  превращается  в  клейстер-  малоконцентрированный  золь  амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая  стадия  клейстеризации);
• при  нагревании  выше  70˚С  в  присутствии  большого  количества  воды  крахмальные  зерна  увеличиваются  в  объеме  в  десятки  раз, слоистая  структура  исчезает, значительно  повышается  вязкость  системы (2-я  стадия  клейстеризации);  на  этой стадии  увеличивается количество  растворимой амилозы; раствор её частично  остается  в зерне, а частично  диффундирует  в окружающую  среду [ 5 ].

       Затем   добавляют  подготовленных  кальмаров   и  тушат. Потери  массы   при  тепловой  обработке   кальмаров  составляют   20-23%. Основной  удельный  вес  в   этих  потерях  принадлежит   воде,  отделяемой  денатурирующимися   мышечными  белками. Сравнительно  небольшие  потери  воды  мышечной  тканью  при  тепловой  обработке   объясняются особенностью  химического  состава  и  гистологического  строения:  сравнительно  низкой  температурой  денатурации ( около  40˚С) и  деструкции  коллагена  соединительнотканных  прослоек  до  глютина. При  тушении  кальмаров  поглощаемый  ими жир  эмульгируется  в  растворе  глютина,  образовавшегося  при  расщеплении  коллагена.  При этом  продукт  приобретает  дополнительную  сочность  и  нежность.

Технология    приготовления   представлена   на  рисунке  Б2  в приложении Б.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   5.3 Составление   и  описание  технологической   схемы   на блюдо   «Пикантный лосось»

В  состав  блюда  входит:  лосось,  лимон,  креветки  в/м,  сливочное  масло,  петрушка (зелень).

Лосось  очищают,  порционируют,  промывают и панируют  в муке,  соединенной с солью и перцем. Обжаривают  рыбу  основным  способом  на  растительном  масле с двух  сторон. При жаренье основным  способом  происходят  следующие процессы:  денатурация,  деструкция и дегидратация  белков,  плавление жира,  уменьшение  массы продукта,  образование новых вкусовых  и ароматических веществ,  изменение  цвета  покровной  и  мускульной  тканей.

Потери  массы  при  тепловой  обработке  рыбы  составляет  18-20%.  Основной  удельный  вес  в  этих  потерях  принадлежит  воде,  отделяемой  денатурирующимися   мышечными  белками. Сравнительно  небольшие  потери  воды  мышечной  тканью  при  тепловой  обработке   объясняются особенностью  химического  состава  и  гистологического  строения:  сравнительно  низкой  температурой  денатурации ( около  40˚С) и  деструкции  коллагена  соединительнотканных  прослоек  до  глютина. Тепловая  денатурация  мышечных  белков  рыбы  сопровождается  малой  их  дегидратацией. Вода,  отделяемая  гелями  миофибрилл  и  поступающая  в пространство  между  пучками  мышечных  волокон, слабо  выпрессовывается  в окружающую  среду из-за  незначительной  деформации   соединительнотканных  образований мышц  и сравнительно  быстрой желатинизацией  коллагена [ 3 ].

В  результате  этого  мясо  рыбы  при  тепловой  обработке  теряет  не  более  25%  содержащейся  в  нем  воды.

Масса  панированных  кусков  рыбы  снижается  меньше,  чем  не панированных  кусков.

При  жарении  рыбы поглощаемый ею  жир эмульгируется в растворе  глютина,  образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом  продукт приобретает дополнительную   сочность  и  нежность. Поглощенный  жир  в  самом  продукте  мало  изменяется. Частичный  гидролиз  жира  происходит  за  счет  влаги,  содержащейся  в  самом  продукте. Несмотря  на  аэрацию  и  действие  высоких  температур (140-200˚С),  глубоких  окислительных  образований  в  жире  не  наблюдается,  поскольку  невелика  продолжительность  нагревания  и  жир  не  используется  повторно [ 3 ].

Соус:  распускают  сливочное  масло,  добавляют  сок  половины  лимона  и  подготовленные  креветки.

Сливочное  масло  отличается  высоким  содержанием  низкомолекулярных  жирных  кислот,  которые  придают  ему  приятный специфический  вкус. Биологическую ценность  повышают  жирорастворимые витамины А, D, E, провитамин А, водорастворимые  витамины  В₁ , В₂ , РР, С, фосфатид-лецитин,  минеральные вещества. Сливочное масло обладает  высокой усваваемостью (97%);  температура плавления - 28-33˚С .

Креветки  служат  важнейшими  поставщиками  организму  человека  минеральных  веществ  таких как фосфор,  кальций,  магний,  йод. Другие  микроэлементы,  в том числе марганец,  кобальт,  цинк, фтор  присутствуют в креветках в хорошо  сбалансированном  соотношении. Мясо креветок  очень приятное  и сладковатое на  вкус ( из-за  присутствия  гликогена). Креветки  соединяют  с  нагретым  сливочным  маслом,  чтобы  извлечь  из  них  экстрактивные  вещества. Так  как  при  нагревании  масла  в  нем уменьшается количество  витаминов  и  фосфатидов,  добавляют сок лимона,  чтобы восполнить  потери  витамина С. При подаче  добавляют каперсы для остроты вкуса.

Технология   приготовления   представлена   на  рисунке  Б3  в  приложении  Б.

6 Разработка  технологических карт

При  выполнении  курсовой  работы  были  составлены  три  технологические  карты  на  фирменные  блюда,  для  которых  составлены  технологические  схемы.

Технологическая  карта  – ведомственный  нормативный  документ,  составленный  для  работников  производства (поваров, кондитеров)  в  целях  обеспечения  правильности   проведения  технологического  процесса. В  технологической  карте  приводят  рецептуру  блюда  на одну  порцию  с  указанием  количества  сырья  по  колонкам  «брутто»  и  «нетто». Для  удобства  работы  работников  производства  закладку  сырья  повторяют  в  различных  кратностях:  на  10  порций,  на 20  порций  и  т.д. Кратность  закладки  может  быть  изменена  в  зависимости  от  количества  порций,  которые  необходимо  приготовить.

Далее  описывают  технологию  приготовления  блюда,  указывая  способы  обработки,  форму  нарезки,  температуру  и  продолжительность  тепловой  обработки,  а  также  способ  оформления  и  отпуска  блюда.

Описывают  качество  готовой  продукции,  характеризуя  его  по  органолептическим  показателям.

Технологические  карты  приведены  в  приложении  Б.

 

 

 

 

 

 

Список  используемой  литературы

1. Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания. –М.: «Хлебпродинформ», 1996. -616с.
2. Никуленкова  Т.Т.  Проектирование  предприятий общественного питания/ Т.Т.  Никуленкова, Г.М.  Ястина. –М.: КолосС, 2006. -247с.
3. Баранов  В.С.  Технология  производства  продукции  общественного  питания. –2е  изд., перераб. и доп. –М.: Экономика, 1981. -408с.
4. Павлоцкая  Л.Ф.  Физиология  питания/ Л.Ф.  Павлоцкая, Н.В.  Дуденко, М.М.  Эйдельман: Учебник для технолог.  и товаровед.  фак.  торг.  вузов. –М.: Высшая  школа, 1989. -368с.
5. Ковалев  Н.И., Куткина  М.Н.  Технология  приготовления пищи. –М.: Омега-Л, 2005. -480с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

Сводная  сырьевая  ведомость

Таблица  А1 – Сводная сырьевая  ведомость

Наименование  продукта,  п/ф	Количество  за  сутки,  кг,  шт
Лосось  с/м Креветки  в/м Кальмар  мороженый (тушки) Говядина  (вырезка) Говядина I кат п/к п/ф Язык  говяжий Филе  куриное Сёмга  с/с Кета  с/с Форель  с/с Треска  горячего  копчения Бекон Ветчина Колбаса  п/к Колбаса  с/к Молоко  2,5% Сливки  35% Сметана Творог  18% Маскарпоне (слив. сыр) Масло  сливочное Мороженое  сливочное Сыр  Рокфор Сыр  копченый Яйцо (шт)  Масло  растительное	31,2 8,13 21,2 33 19,6 27,5 1,89 5,02 3,8 3,8 2,35 5,4 1,82 2,75 2,75 4,05 0,5 1,8 10,3 1,8 9,7 7,1 2,3 1,17 263 7,15

Продолжение  таблицы  А1- Сводная сырьевая  ведомость

Наименование  продукта,  п/ф

Количество  за  сутки,  кг,  шт

Маргарин  стол. Майонез Горчица Мука  пшеничная Соль Перец  черный  молотый Сухари  панировочные Сухарики  пром. производства Сахар- песок Кислота  лимонная Желатин  пищевой Ванильный  сахар Крупа  манная Каперсы Кукуруза  консервированная Фасоль  красная  консервированная Картофель Капуста  белокачанная свежая Капуста  брюссельская Капуста  цветная  свежая Лук  репчатый Морковь  свежая Огурец  свежий Помидор  свежий Редис белый  свежий Шампиньоны  свежие Чеснок Лист  салат

1,2 2,12 1,1 0,92 1,84 0,013 2,96 0,45 6,2 0,005 0,15 0,1 0,41 1,95 6,4 2,97 2,5 3,19 1,43 30,2 3,7 4,67 1,94 6,2 4,05 11,9 0,43 0,36

Продолжение  таблицы  А1- Сводная сырьевая  ведомость

Наименование  продукта,  п/ф

Количество  за  сутки,  кг,  шт

Петрушка  зелень Апельсин Ананас очищенный с сердцевиной Банан Виноград  свежий Грейпфрут Голубика  замороженная Клубника  замороженная Киви  свежий Лимон Яблоки  свежие Изюм Плоды   консервированные Сироп  консервированного  компота Миндаль  очищенный  жареный Шоколад Сок  манго Ром Мучные  кондит. изд-я в ассортименте Хлеб  пшеничный Хлеб  ржаной  Конфеты  «Ferrero Roche »  Конфеты «Raffaello» Шоколад  в  ассортименте Чай  черный (заварка) Чай  зеленый (заварка)  Каркаде  (заварка) Кофе  натуральный

3,3 15,7 4,3 12,3 3,3 5,1 2,1 0,5 4,52 15,7 3,1 0,8 1,25 1,0 0,83 2,63 1,2 0,3 177 17,06 14,18 8 8 7 1,6 1,6 1,44 1,0

Продолжение  таблицы  А1- Сводная сырьевая  ведомость

Наименование  продукта,  п/ф	Количество  за  сутки,  кг,  шт
Кофе  натур. растворимый Сок  в  ассортименте Минеральная  вода Вода  фруктовая  в  ассортименте Вина  столовые Вина  десертные Игристые  вина Коньяки Пиво	0,11 6,98 7,09 14,18 18,0 18,0 20,0 15,0 17,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ   Б

Утверждаю:

Директор_______________

 

Технико-технологическая  карта  №1

 

Наименование  блюда:  Салат  «Молодёжный»

Область  применения:  кафе

Перечень  сырья:  ветчина, сыр копченый,  яйца, кукуруза  консервированная,  майонез,  сухарики,  петрушка (зелень).

Требования  к качеству:  продовольственное  сырье,  пищевые  продукты  и  полуфабрикаты,  используемые  для  приготовления  данного  блюда,  соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  соответствия  и удостоверения   качества.