Разработка технологической документации кафе молодёжного на 88 мест

Наименование  продуктов	Норма  закладки     на 1 порц.,  г		Норма   закладки  (нетто),  кг
	брутто	нетто	на 10 п	на  20 п
Ветчина Сыр  копченый Яйцо Кукуруза  консервированная Сухарики  Майонез Петрушка  (зелень) Лист  салата Соль	36 26 40 48 10 12 5 8 2	35 25 40 25 10 10 3 5 2	0,35 0,2 0,4 0,25 0,1 0,1 0,03 0,05 0,02	0,7 0,4 0,8 0,5 0,2 0,2 0,06 0,1 0,04
Выход		150

 

 

 

Технология  приготовления:

Яйца  отваривают,  очищают  и  измельчают. Ветчину  нарезают  кубиком, сыр  измельчают. Из  кукурузы  консервированной  удаляют  жидкость  и  добавляют  к  остальным  ингредиентам. Зелень  петрушки моют,  измельчают. Добавляют  соль,  ½  часть  майонеза и  ½  часть  сухариков, перемешивают. При  подаче  на  порционную  тарелку  укладывают  лист  салата,  на  середину  выкладывают  салат, оформляют  майонезной  сеткой  и  оставшимися  сухариками.

 

Органолептические  показатели:

 

 Внешний  вид:  ингредиенты  правильной  формы  нарезки, на  поверхности  салата четкая  майонезная  сетка.

Цвет:  свойственный  данным  продуктам.

Консистенция: 

Запах:  свойственный  данным  продуктам, без  посторонних  запахов.

Вкус:  в  меру  соленый,  свойственный  данным  продуктам,  без  посторонних  привкусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  Б1- Технологическая схема приготовления салата «Молодежный»

 

Утверждаю:

Директор_______________

 

Технико-технологическая  карта  №2

 

Наименование  блюда:  « Кальмар с овощами  тушеный»

Область  применения:  кафе

Перечень  сырья:  кальмар  мороженый, морковь, шампиньоны  свежие, лук  репчатый, кукуруза  консервированная, мука  пшеничная,  масло растительное, специи,  петрушка (зелень).

Требования  к качеству:  продовольственное  сырье,  пищевые  продукты  и  полуфабрикаты,  используемые  для  приготовления  данного  блюда,  соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  соответствия  и удостоверения   качества.

Наименование  продуктов	Норма  закладки      на  1 порц.,  г		Норма   закладки  (нетто),  кг
	брутто	нетто	на 10 п	на  20 п
Кальмар морож. (тушка) Морковь Шампиньоны свежие Лук  репчатый Кукуруза  консервированная Мука  пшеничная Масло  растительное Вода Петрушка  (зелень) Перец Соль	200 36 60 18,4 40 4 5 20 7 0,01 3	1541 /752 23 35 10 25 3 5 20 5 0,01 3	1,54/0,75 0,23 0,35 0,1 0,25 0,03 0,05 0,2 0,05 0,001 0,03	3,08/1,5 0,46 0,7 0,2 0,5 0,06 0,1 0,4 0,1 0,002      0,06
Выход		180

Технология  приготовления:

       Подготовленные  кальмары  нарезают  кольцами. Подготовленные  лук и  морковь  пассеруют   до  полуготовности, добавляют шампиньоны,  кукурузу  и тушат 5-7  мин. Добавляют муку,  горячую воду, доводят до  кипения.  Добавляют кальмары, соль,  специи  и тушат 3 мин.

При  подаче  оформляют  зеленью  петрушки.

 

Органолептические  показатели:

Внешний  вид:  ингредиенты  правильной  формы  нарезки, оформлено  свежей  зеленью  петрушки.

Цвет:  свойственный  данным  продуктам.

Консистенция:  мягкая,  сочная.

Запах:  свойственный  данным  продуктам, без  посторонних  запахов.

Вкус:  в  меру  соленый,  свойственный  данным  продуктам,  без  посторонних  привкусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  Б2 – Технологическая схема приготовления блюда «Кальмар с овощами тушеный»

 

Утверждаю:

Директор_______________

 

Технико-технологическая  карта  №3

 

Наименование  блюда:  « Пикантный лосось»

Область  применения:  кафе

Перечень  сырья:  лосось,  лимон, креветки в/м, каперсы, масло сливочное, масло растительное, петрушка (зелень).

Требования  к качеству:  продовольственное  сырье,  пищевые  продукты  и  полуфабрикаты,  используемые  для  приготовления  данного  блюда,  соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  соответствия  и удостоверения   качества.

Наименование  продуктов	Норма  закладки      на  1 порц.,  г		Норма   закладки  (нетто),  кг
	брутто	нетто	на 10 п	на  20 п
Лосось  свежий Лимон Петрушка  (зелень) Креветки  в/м Каперсы Масло  сливочное Мука  пшеничная Масло  растительное Перец Соль Масса  жареной  рыбы Масса  соуса	240 25 7,5 62,5 15 60 6 15 0,01 3	192 22,5 5,5 15, 7,5 60 5 15 0,01 3 155 95	1,92 0,225 0,055 0,15 0,075 0,6 0,05 0,15 0,001 0,03	3,84 0,45 0,11 0,3 0,15 1,2 0,1 0,3 0,002 0,06
Выход		250

Технология  приготовления:

                  Подготовленный  лосось  панируют,  обжаривают  на  растительном  масле с двух  сторон. Для соуса:  распускают  сливочное масло, добавляют сок   ½ лимона  и подготовленных   креветок.

При  подаче  кусочки  рыбы  оформляют  соусом, зеленью,  сегментами  лимона  и  каперсами.

Органолептические  показатели:

Внешний  вид:  целые  неповрежденные  куски  жареного  лосося,  политы  соусом, рядом  аккуратно  уложен  гарнир.

Цвет:  рыбы - коричневый,  креветок - белый, каперсов – темно-зеленый.

Консистенция: рыбы, креветок - мягкая, каперсов  и  лимона –  сочная,  упругая.

Запах:  свойственный  данным  продуктам, без  посторонних  запахов.

Вкус:  в  меру  соленый,  свойственный  данным  продуктам,  без  посторонних  привкусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  Б3 – Технологическая  схема  приготовления  блюда   «Пикантный  лосось»