Шпаргалка по "Технологии"

 

Сущность ВТО заключается  в том, что под воздействием тепла  и влаги волокна ткани размягчаются, благодаря чему нити ткани можно удлинять (оттягивать) или, наоборот, сокращать (сутюживать), утончать ткань, придавать ей нужную форму. В процессе удаления влаги из ткани, волокна переходят в новое застеклованное состояние, и объемная форма изделий будет устойчивой.  
 
виды  ВТО разделяют:

·  Утюжку (глажение) которая включает разутюживание, заутюживание, приутюживание, сутюживание и оттягивание;

·  Прессование с целью придания формы и утончения срезов;

·  Отпаривание для снятие лас и придание товарного вида.  
Основным оборудованием влажно-тепловой обработки являются утюги, прессы с различными подушками, отпариватели и паровоздушные манекены.  
 
Утюги - применяют для выполнения различных операций влажно-тепловой обработки как в процессе изготовления, так и при окончательной отделке изделия. Утюги подразделяются на легкие, средние и тяжелые.  
 
Виды нагрева утюга:

·  паровые – нагрев подошвы утюга производится паром;

·  электрические – нагрев утюга производится при помощи встроенного в подошву нагревательного элемента ТЭНа;

·  пароэлектрические позволяющие перегревать технологический пар с помощью встроенного в подошву нагревательного элемента ТЭНа.  
 
Прессы – применяют для различных трудоемких операций влажно-тепловой обработки. Применение прессов позволяет значительно увеличить производительность труда на операции и повысить качество обработки изделия.  
 
Конструктивно прессы делятся на электромеханический, пневматический и гидравлический привод. В зависимости от усилий прессования прессы подразделяются на:  
легкие с усилием прессования до 1000 кгс;  
средние с усилием прессования от 2000-2500 кгс;  
тяжелые с усилием прессования от 5000 кгс.  
 
Паровоздушные манекены – применяют для окончательной утюжки различных изделий. При обработке изделия на пароманекене необходимо предварительно отутюжить на прессе края бортов, лацканов, воротника и низа.  
 
Влажно-тепловые работы требуют тщательного соблюдения технологических условий, так как в процессе влажно-тепловой обработки изделий могут образоваться неустранимые дефекты: поджёги, подпалы, расплавление волокон, ласы, неисправимые замины, искривление краев, неравномерная усадка участков ткани и т.д. Особая тщательность соблюдения технических условий требуется при обработке изделий из тканей с различным содержанием синтетических волокон. Увлажнение тканей должно быть минимальным, чрезмерное увлажнение вызывает изменение в окраске тканей (появление светлых или темных пятен, пожелтение и т.п.).

 

 

          Билет 4.

         Вопрос 1.

Основные виды первичной обработки пищевых  продуктов

(круп, овощей, мяса, рыбы)

Для того чтобы съесть пищевой продукт или приготовить  из него какое-либо блюдо, его надо подвергнуть  первичной обработке.

В процессе первичной  обработки крупы сначала перебирают: освобождают от несъедобных посторонних примесей, удаляют испорченные крупинки. Затем крупы просеивают, моют, подсушивают или обжаривают, замачивают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения крупы.

В процессе первичной  обработки овощи перебирают (удаляют загнившие и несъедобные части), моют, чистят (освобождают от кожуры), затем промывают и измельчают (нарезают, шинкуют)

Первичная обработка мяса состоит из нескольких операций. Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре, обмывают, срезают клейма, зачищают (удаляют излишний жир, пленки, жилы и т. п.). Промытое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски. Порционные куски отбивают тяпкой, а для получения фарша — дважды пропускают через мясорубку.

Первичная обработка рыбы выполняется в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на порционные куски.

 

 

 

Вопрос 2.

Производство  волокон растительного происхождения.

Сырьем для получения хлопчатобумажных тканей являются волокна, расположенные в семенах хлопчатника, который произрастает в Средней Азии, в Астраханской области уже несколько лет ведется разведение хлопчатника, потому что «дитя солнца», а так еще называют хлопчатник, в пору цветения больше всего любит свет и тепло.

По традиционной версии хлопок – выходец из Египта. Мумия, относящаяся к периоду 2500 лет  до н.э. была обернута в хлопковую  ткань. Название ткани происходит от арабского «quoton».

Льняные ткани изготавливают из льняных волокон. Лен называют русским шелком. Стебель льна имеет высоту до 1200 мм, а в каждом стебле 350-650 волокон.

Хлопчатобумажные и  льняные ткани обладают почти  одинаковыми свойствами они прочные, гигроскопичны, сильносминаемы, обладают большой усадкой, но льняные полотна более прочны, износостойки, имеют небольшой блеск, теплозащитные свойства у них слабее.

 

 

 

 

Билет 5.

Вопрос 1.

Виды заготовки  овощей.

Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повышенная влажность  помещения и воздуха может  вызвать порчу сушеных продуктов  — появление плесени. Поэтому  их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.

Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.

Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.

Для маринования пищевых  продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.

Срок хранения пищевых  продуктов при 0°С, в зависимости  от вида продукта и относительной  влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.

Полное замораживание  продукта происходит при температуре  минус 28°С. Эта температура применяется  при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.

При замораживании жизнедеятельность  микроорганизмов прекращается, а  при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.

К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем  герметически укупоривают и в  течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С.

В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.

Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

                                              

 

 

 

                                                            

  Вопрос 2

                                          Устройство швейной машинки.

В механических швейных машинах за перемещение иглы и движение транспортёра ткани отвечают шестерёнки специальной формы, рычаги, колёса, копиры и тому подобная механика. Машины с механическим управлением, в силу технологических особенностей, не могут выполнять строчки сложной формы и имеют ограниченное количество строчек. Механические машины приводятся в действие вращением рукоятки маховика или имеют ножной привод. Маховик электромеханической машины вращает электродвигатель, а скорость шитья регулируется нажатием на педаль.

В машинах  с микропроцессорным управлением, перемещением ткани и иглы управляет микропроцессор. Такой принцип управления снимает ограничения на сложность строчек и на их количество. Всё определяется объёмом памяти и программой, которую производитель заложил в ту или иную модель. Только машины с компьютерным управлением могут выполнять петли «с глазком» и красивые декоративные строчки. Существуют модели, позволяющие выполнять шитьё без педали (на них устанавливается кнопка "старт/стоп" и регулятор скорости шитья).

 

 

                     

 

 

 

 

 

                    Билет 6.

Вопрос 1.

                                              Виды мяса.  Первичная обработка  мяса.

                                                Признаки доброкачественности мяса

  Говядина полезное и питательное мясо. В мясе 1 категории 79% съедобной части, во второй – 66 %, столько же и в телятине. Примерно 14% белков, содержащихся в мясе, усваиваются практически полностью.

 Можно употреблять  в пищу овец, начиная с возраста нескольких дней и до трех лет, в некоторых случаях и старше. Обычно, молочный ягненок в возрасте до восьми недель.

  Говяжья  печень хорошего качества темно-красного или коричневого цвета, вес ее обычно 4-5кг. Телячья печень более нежная.

  Говяжье сердце требует весьма длительной тепловой обработки, поскольку состоит из достаточно плотных мышечных волокон. Покупая сердце, убедитесь, что в сердечных камерах есть следы крови

  Мясо конины ценится за высокое содержание полноценных белков, витаминов, жиров.

   Свинина играет важную роль в организации питания человека. В состав свиного мяса входят белки, играющие важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, экстрактивные вещества, минеральные соли.

 Свиной язык обычно весит примерно 250-400гр. Свиные языки обладают нежным и очень приятным вкусом, их можно, и варить, и тушить.

  Свиная печень имеет темно-коричневый или красно-коричневый цвет и ярко выраженный вкус. Наиболее нежная печень у молодого животного.

  Куриное мясо богато витаминами и минералами, так необходимыми не только детям, но и взрослым.

  Индейка – птица из семейства индейковых, отряд куриных. Это наиболее крупная домашняя птица, разводимая для получения мяса.

                                                          Первичная обработка мяса.

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная  часть продукта (например, мясо отделяется от костей. Каждому виду продукта присущи  свои особенности первичной обработки.

Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным. Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность. Мороженое мясо нужно оттаивать медленно: это сохранит его вкус и питательность. Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.

  После потрошения дичь следует  1-1,5 часа выдержать в холодной  воде.

                                              Признаки доброкачественности мяса.

  Показателями свежести мяса  являются его внешний вид, окраска,  запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку в пищу не допускается.