Шпаргалка по "Технологии"

 Одежда должна соответствовать  современному стилю и моде.

Стиль — исторически  сложившаяся устойчивая система  средств и приемов художественной выразительности. Особенности готического, романского стиля, барокко, рококо нашли свое отражение в форме, размерах, колорите, пропорциях. Стиль отражает характер эпохи, ее художественный вкус и определяет изменения форм предметов быта, одежды.

Эксплуатационные  требования

В процессе носки одежда испытывает нагрузки и претерпевает различные деформации. Длительность эксплуатации изделия зависит то условий его носки. Свойство ткани, ее качества и вида обработки.

Надежность одежды в  эксплуатации — важное потребительское  свойство. В процессе эксплуатации показатели качества не должны резко изменяться на протяжении определенного периода времени (срок службы одежды).

Надежность одежды связана  с частичной или полной потерей  либо изменением утилитарных и эстетических свойств швейного изделия. Надежность одежды — сложное свойство, состоящее из таких элементов, как безотказность, ремонтопригодность, долговечность и др.

 Долговечность изделия  зависит от сопротивления его  физическому износу. Физический  износ — это видимое разрушение  материалов, изменение размеров, окраски, потеря водоупорных свойств и т. д. Если изделие перестало отвечать моде или у потребителей изменились требования к форме, цвету, фактуре материала — значит, произошел и моральный износ одежды.

 

 

 

 

Билет 10.

Вопрос 1.

Основные виды тепловой обработки пищевых

продуктов  (круп, овощей, мяса, рыбы,

молочных продуктов).

  Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

  Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

  Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

  Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

   Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки

   Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ

    Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

 

       Вопрос 2.

                                                 Подготовка ткани к раскрою.

1)определите лицевую сторону  ткани

2) Осмотрите ткань на наличие дефектов

3) Декатирование. Некоторые ткани в процессе влажно-тепловой обработки (глажения), стирки подвержены усадке. Чтобы избежать этого, ткань нужно перед раскроем декатировать (провести влажно-тепловую обработку).

4) Определите направление ворса в ворсовых тканях (бархат, полубархат, вельвет). Ворс должен быть направлен снизу вверх

5) Определите направление рисунка. Если рисунок направлен в одну сторону, то раскладывать выкройки и раскраивать детали изделия следует в одном направлении. Исключение из правила - концепция модели.

Раскладка выкроек  на ткани.

Раскраивать ткань лучше на большом столе.   Ткань сложите вдвое, лицевой стороной внутрь, совместите кромки. Чтобы ткань не смещалась при раскрое, можно внутри контура деталей сколоть ее иголками. Выкройки раскладывайте на изнаночной стороне ткани, учитывая направление нитей основы. Сначала разложите на ткани крупные детали (полочку, спинку, рукава), затем мелкие детали (манжеты, воротники, пояс и др.). Добивайтесь экономной раскладки выкроек на ткани. К сгибу ткани помещайте детали, которые даны на выкройке в половинном размере. После выкраивания у Вас получиться цельная деталь.

 

 

 

 

 

Билет 11.

Вопрос 1.

                                                   Виды бутербродов.  Сроки их хранения.

Бутерброд — закуска, представляющая из себя ломтик белого или ржаного хлеба, как правило смазанный маслом, на который уложен сыр, колбаса, рыба, икра или другие продукты.

Для бутербродов используются всевозможные продукты: брынза, сыр, яйца, отварное мясо, рыба, огурцы, стручковый сладкий перец, соленья, масло и пр.

Бутерброды могут быть разнообразной формы: круглой, квадратной, в виде ромбиков, цветочков и так далее, для этого можно использовать формочки для печенья. Не следует забывать, что остатки хлеба могут пригодиться. Из них можно приготовить вкусные сухарики, непеченые кондитерские изделия, использовать для панировки.

Для того, чтобы бутерброды были вкуснее, хлеб нарезают тонкими ломтиками (1 — 1,5 см) и обильно покрывают продуктами

По способу приготовления  бутерброды делятся на:

• холодные и горячие;
• открытые — когда продукт виден;
• закрытые — когда продукт не виден (сандвичи);
• закусочные (канапе) — имеют небольшой размер. Приготовление   различных   видов   бутербродов   имеет

свои особенности.

Открытые  бутерброды могут быть простыми, когда используется один продукт, и сложными, когда используется несколько видов продуктов. На слегка черствый хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т.д.) намазывают различное масло, пасты и т.п. Сверху укладывают различные продукты: мясо, соленья и т.п. Также для посыпки можно использовать зелень петрушки и укропа.

Закусочные  бутерброды (канапе). Это маленькие бутербродики размером 3 х 3 см. Канапе можно приготовить из различных продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, сыра, брынзы, плавленых сырков, сельди, овощей. Также их можно сделать сладкими, используя джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают хлеб до румяной корочки. Хлеб можно поджарить на сковороде, в духовке или тостере. Продукты нарезают тонкими ломтиками и подбирают по цвету и вкусу гарнир.

Бутерброды подают на блюдцах или в вазах, располагают  их в дин слой. Маленькие канапе протыкают вилочками-шпажками с помощью которых берут бутерброд. Если бутерброды побольше, их можно брать руками.             

  Бутерброд сандвич. Для этого бутерброда необходимо два ломтика 
хлеба. Ломтики хлеба намазываются маслом.

На один из них укладывается начинка, это могут быть: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбаса, сваренное вкрутую яйцо и т.д. Сверху бутерброд закрывается вторым ломтиком хлеба. Все это скалывается специальной палочкой или вилочкой-шпажкой, а сверху украшается ломтиками редиски, огурца, зеленью петрушки, дольками помидора.

При приготовлении  горячих бутербродов вместо хлеба  можно использовать несладкое песочное тесто. Тесто выложить в форму для торта, сделать небольшой бортик из теста, внутрь на тесто положить начинку и выпекать в духовке.

Бутерброды  будут выглядеть аппетитней, если их украсить. Для украшения хорошо использовать овощи с яркой окраской: помидоры, огурцы, морковь, зелень петрушки и укропа, сельдерея, маслины, оливки, можно использовать вишенку. Также для украшения используются взбитое сливочное масло, взбитые сливки, которые красиво укладываются с помощью кондитерского мешочка на бутерброды.

Требования  к качеству готовых бутербродов  следующие:

— Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед подачей.

• Горячие бутерброды должны быть определенной температуры.
• Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

— Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким.

      —Хлеб  должен быть полностью покрыт  продуктами. 
Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4 — 8°С — 3 часа.

Бутерброды подают на блюде,  где их располагают в один ряд.

 Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки.

Горячие и большие  по размеру бутерброды едят с помощью  вилки и ножа.

 

 

 

Вопрос 2.

Как отличить лицевую и изнаночную сторону  ткани?

1.У ткани с набивным  рисунком рисунок на лицевой  стороне ткани ярче и чётче.

2.У гладко окрашенных  тканей лицевая сторона более  гладкая, а изнаночная - более  ворсистая.

3.Количество узелков, петелек, концов оборванных нитей на лицевой стороне меньше, чем с изнаночной.

4.У тканей с гладкой  поверхностью (атлас, сатин)лицевая  сторона блестящая, а изнаночная - матовая.

5.У ворсовых тканей  на лицевой стороне находится  длинный ворс, а изнаночная сторона может иметь короткий ворс или быть без ворса.

Если внимательно посмотреть на поверхность разных тканей, то можно  увидеть, что нити основы( вдоль ткани) и утка ( поперек ткани) в них  переплетаются по-разному.

 

 

 

Билет 12.

Вопрос 1.

       Рыба, морепродукты. Первичная обработка рыбы. Доброкачественность рыбы.

Рыба и морепродукты – не только ценный продукт для  здорового питания, но и незаменимое  средство для профилактики различных  заболеваний.

По питательности рыба может составить конкуренцию  лучшим сортам мяса, при этом морепродукты обладают гораздо лучшей усвояемостью.

Рыба и морепродукты содержат не только ценный белок, но и  жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые обладают высокой физиологической  активностью и очень важны  для правильного функционирования организма.

Большое значение для  здоровья имеют фосфор, калий и  магний, содержащиеся во всех сортах рыбы

Морская рыба и морепродукты – важный источник йода и фтора.

Специалисты советуют включать блюда из рыбы и морепродуктов  в повседневное меню как можно чаще.

Морепродукты  замороженные – кальмары, креветки, мидии, гребешки, улитки, полезные для здоровья людей всех возрастов.

 

Первичная обработка  рыбы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

 

Признаки доброкачественности  рыбы и рыбных продуктов

Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения  рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут <исправить> испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к приготовлению  рыбного блюда, кулинар должен, используя  все доступные ему способы  и приемы, определить доброкачественность  рыбы или рыбного продукта, а при  малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила  санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой  рыбы или при размораживании мороженой  будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче  всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать  и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.