Шпаргалка по "Технологии"

Ряженка.

Особой популярностью  эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 мин при 110 - 120ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3 – 5 ч (томление молока).

Совершенно неожиданные свойства обнаружили отечественные исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.

Вопрос 2.

    Свойства тканей

• механические: прочность ткани на разрыв при растяжении, изгибе, ударе; сопротивление продавливанию, раздиранию; деформационная способность, стойкость к истиранию; жесткость, гибкость, мягкость; драпируемость; сминаемость; сжимаемость; скольжение; сопротивление резанию, проколу иглой и др. ;
• физические: гигроскопичность, капиллярность; влагоемкость; водоупорность и водонепроницаемость; пылеемкость; воздухо-, газо-, паропроницаемость; теплопроводность; теплостойкость; оптические свойства (белизна, цвет, отражение, пропускание и поглощение света); прочность окраски (к свету, воде, стирке, поту, трению, глажению, химчистке) и др. ;
• химические: устойчивость к различным химическим реагентам — воде, кислотам, щелочам, солям, растворителям и т. д. ; коррозийная устойчивость, т. е. устойчивость к действию света и атмосферных условий;
• биологические: микробиологическая и бактериальная устойчивость;
• комплексные: износостойкость — устойчивость к действию комплекса изнашивающих факторов; действию светопогоды; к стиркам, трению; сопротивляемость к деформациям многократного растяжения, изгиба, смятия и др.

1. Свойства тканей, влияющие  на срок их службы 
Прочность тканей на разрыв при растяжении.

Разрывная нагрузка — наибольшее усилие, выдерживаемое пробными полосками при растяжении их до разрыва. Размеры пробных полосок 25х50 или 50х100 мм для шерстяных тканей и полосок 25х200 или 50х200 мм для всех остальных. Этот показатель является основным стандартным показателем, характеризующим механические свойства тканей.  
Удлинение при растяжении- характеризует способность ткани к деформации растяжения и выражается в миллиметрах или процентах. На удлинение оказывает влияние волокнистый состав, строение, отделка тканей и др.  
Деформация тканей при растяжении. Большое значение для характеристики свойств тканей имеет удлинение при нагрузках меньше разрывных. В этом случае ткань деформируется — удлиняется, а после прекращения действия нагрузки снова укорачивается, частично или полностью восстанавливает свою длину. В общем случае деформация растяжения ткани складывается из неисчезающей (пластичной) и исчезающей частей деформации (упругой и эластичной).  
Устойчивость тканей к многократным растяжениям. Способность тканей противостоять многократным деформациям растяжения меньшим, чем разрывные, называется их выносливостью или долговечностью, а также показателем усталости. Усталостью ткани называют постепенное местное изменение ее структуры, изменение формы и размеров отдельных участков одежды (образование вздутий на локтях и коленях).  
Устойчивость ткани к истиранию. Это важный показатель эксплуатационных свойств, по которому судят о продолжительности срока службы тканей, которые в процессе эксплуатации часто подвергаются истирающим воздействиям. Изнашивание тканей от истирания происходит по выступающим гребням нитей, при этом волокна разрываются, разделяются на части и выпадают. Ткань становится редкой, уменьшается ее масса и, наконец, ткань разрушается.  
Стойкость тканей к действию микроорганизмов. Разрушение текстильных изделий микроорганизмами происходит при хранении их в неблагоприятных условиях и при эксплуатации в мокром состоянии (брезенты, палатки, рыболовные снасти и т. п.). В этих условиях микроорганизмы могут вызывать снижение прочности изделий, изменение их окраски и блеска. Следует отметить, что изделия повреждаются микроорганизмами только в том случае, если составляющие их вещества являются питательной средой для микроорганизмов.  
Стойкость тканей к действию светопогоды. Действие светопогоды — это действие комплекса факторов: солнечного света, влаги, кислорода воздуха, температуры и др. При облучении ткани солнечными лучами в присутствии кислорода воздуха, влаги происходит сложный фотохимический процесс разрушения (деструкции) вещества, составляющего волокно.  
Фотохимическая деструкция под влиянием инсоляции ведет к изменению механических свойств тканей: снижению прочности на разрыв, удлинению, стойкости к истиранию, уменьшению выносливости к многократным растяжениям, изгибам и др.  
Стойкость тканей к износу от стирки. Износ этого вида имеет наибольшее значение для бельевых тканей. Это комплексный фактор износа. В процессе стирки, сушки, глажения ткань подвергается действию моющего состава, механическим усилиям при мытье, истиранию, тепловому воздействию, действию светопогоды и др. В результате многократных стирок происходит изменение внешнего вида поверхности ткани, ослабление волокон и последующее их выпадение, приводящее к местным разрушениям.  
Износостойкость тканей. Известно, что в условиях эксплуатации ткани подвергаются действию различных факторов: истирания, света, стирок и т. д. Под их воздействием ткань постоянно разрушается, теряет свои основные свойства, в результате чего к концу службы изделия оно становится непригодным для дальнейшей эксплуатации.  
Процесс изнашивания является сложным и многообразным, потому что очень многообразны и различны изнашивающие факторы; очень сложны те явления, которые происходят в тканях в процессе изнашивания.  
Разнообразные причины или факторы износа можно объединить в следующие группы: механические, физико-химические, биологические, химические и комбинированные.  
Для различных текстильных изделий основные факторы износа неодинаковы. Например, основной причиной износа верхней одежды является светопогода, истирание, усталость; гардин и занавесей — действие света; белья — стирка, истирание и т. д.  
В текстильных изделиях различают износ двух видов: общий и местный.  
Существуют и другие показатели эксплуатационных свойств текстильных материалов.    

                                                        Гигиенические свойства

Основное  количество тканей, выпускаемых промышленностью, используется для производства одежды. Одежда необходима человеку для защиты тела от неблагоприятных воздействий внешней среды — низкой и высокой температуры, чрезмерной радиации, ветра, дождя, снега и др. Кроме этого она защищает от механических и химических повреждений кожного покрова, предохраняет поверхность тела человека от пыли, грязи, микроорганизмов, защищает от укусов насекомых и животных.  
Основными показателями гигиенических свойств тканей являются: отсутствие в тканях вредных для человеческого организма веществ, сорбционные свойства тканей, проницаемость, теплозащитные свойства, пылеемкость и др.  
Гигроскопичность — способность ткани поглощать водяные пары из окружающей атмосферы и удерживать их при определенных условиях. Это одно из важнейших свойств тканей. Гигроскопичность тканей изменяется с изменением относительной влажности воздуха и температуры, не оставаясь постоянной. Если бы содержание влаги в ткани не изменялось при изменении температуры и влажности, то гигроскопические свойства тканей потеряли бы свое значение в гигиеническом отношении. Ткани с определенной гигроскопичностью являются регулятором тепла между телом человека и окружающей средой.  
Известно, что относительная влажность воздуха в закрытом помещении ниже, чем на открытом воздухе, особенно зимой и осенью (40—50% — в помещении, 90—100% — на улице). Благодаря этому поглощение влаги одеждой в помещении будет меньше, чем на открытом воздухе. Процесс адсорбции и конденсации водяных паров сопровождается выделением большого количества тепла, которое должно компенсировать снижение температуры воздуха при переходе из закрытого помещения на открытый воздух.  
Количество выделенного при этом тепла эквивалентно тому количеству тепла, которое выделяется человеком за 3—4 ч. Следует отметить, что выделение тепла происходит не мгновенно, а в течение нескольких часов.  
Гигроскопичность тканей зависит от их волокнистого состава, структуры, отделки и др.  
Намокаемость — способность тканей впитывать капельножидкую влагу. Это свойство является важным для бельевых, сорочечных, платьевых, полотенечных, простынных и других тканей. Намокаемость тканей характеризуется ее капиллярностью и водопоглощаемостью.  
Капиллярность определяют по высоте подъема жидкости за один час в полоске ткани шириной 50 мм и длиной 300 мм, опущенной одним концом в кристаллизатор с раствором эозина (2 г/л) в спирте.  
Водопоглощаемость определяют по привесу образца ткани, погруженного в воду на 1 мин. Намокаемость ткани считается достаточной, если капиллярность ее находится в пределах 100—140 мм и водопоглощение составляет более 100%.  
Водоупорность — способность текстильных материалов противостоять смачиванию. Водонепроницаемость — способность текстильных материалов противостоять смачиванию и проникновению воды.  
Для придания тканям водоупорности их поверхность подвергается специальной обработке гидрофобными составами. Поскольку поры при этом не заполняются, такие ткани способны пропускать воздух и водяные пары.  
В водонепроницаемых тканях поры заполнены специальным составом, образующим непрерывный слой или пленку, благодаря чему ткани не пропускают пары влаги, воздух, что значительно ухудшает гигиеничность тканей. Показатель водоупорности имеет большое значение для плащевых, пальтовых и костюмных шерстяных тканей. Водонепроницаемость важна для брезентов, палаточных тканей, зонтичных, плащевых и др.  
Воздухопроницаемость — способность тканей пропускать воздух и обеспечивать вентилируемость одежды, создавая определенных газовый и влажностный состав пододежного пространства.

Паропроницаемость — способность тканей пропускать водяные пары, непрерывно образующиеся в пододежном пространстве. При определенных условиях (обильном потоотделении) количество водяных паров достигает больших размеров. При нормальных условиях человеческий организм выделяет 1 л водяных паров, при работе — 5—6 л, интенсивной работе — 12 л.  
Паропроницаемость характеризуется количеством миллиграммов паров воды, проходящих через 1 см2 ткани за 1 ч (мг/1см2/ч). Этот показатель является важной характеристикой определяющих потребительскую ценность бельевых, платьевых, блузочных, костюмных, пальтовых, подкладочных тканей.  
Лучепроницаемость — наиболее важна проницаемость ультрафиолетовых лучей. Это свойство имеет большое значение, так как эти лучи в определенных количествах жизненно необходимы для жизнедеятельности человека. Это свойство тканей зависит от их волокнистого состава, структуры и отделки. Попадающие лучи могут не только проникать через одежду, но и отражаться и поглощаться ею.  
Теплозащитноеть — способность сохранять тепло, выделяемое телом человека. Теплозащитные свойства являются одними из важных показателей для многих текстильных изделий, предназначенных для теплой одежды.  
Пылеемкость — способность ткани воспринимать пыль и различные загрязнения из окружающей среды. Это — отрицательное свойство тканей, которое зависит от волокнистого состава тканей, ее структуры и отделки.  
Масса ткани (поверхностная плотность) также имеет гигиеническое значение: чем легче ткани, тем более легкой, гигиеничной является одежда, так как ношение такой одежды меньше утомляет человека. Различают массу 1 м2, массу погонного метра ткани, объемную массу ткани.

                                                                               Эстетические свойства

• свойства, характеризующие красоту самой ткани (фактура, цвет, блеск, расцветка и др. );
• свойства, влияющие на устойчивость красоты тканей в эксплуатации (устойчивость фактуры, цвета (прочность окраски) и др. );
• свойства тканей, влияющие на красоту изделий из нее, например, красоту одежды (жесткость, драпируемость, формуемость и др. );
• свойства тканей, влияющие на устойчивость красоты изделий из них в эксплуатации (сминаемость, стабильность линейных размеров, упругость при многократных растяжениях).

                                                                          Технологические свойства

Сопротивление нитей ткани к смещению. У ряда тканей в процессе их эксплуатации наблюдаются случаи смещения нитей одной системы относительно другой, что ухудшает внешний вид изделия, снижает его износоустойчивость и, следовательно, срок эксплуатации. Раздвижка нитей обычно происходит в швах, где ткань испытывает определенное напряжение.  
Смещение нитей характерно в основном для ассортимента шелковых тканей, хотя есть случаи, когда раздвижка нитей наблюдается у отдельных хлопчатобумажных и шерстяных тканей. По этому показателю различают ткани: легко раздвигающиеся (5—6 кгс), средне раздвигающиеся (б—9 кгс) и не раздвигающиеся (свыше 9 кгс).  
Осыпаемость нитей. В процессе изготовления и эксплуатации одежды в результате трения, растяжения и других внешних механических воздействий у ряда тканей происходит сползание и выпадение (осыпание) нитей в обрезанном крае.  
Осыпаемость нитей в ткани зависит от рода волокна, структуры пряжи, вида переплетения нитей в ткани, плотности ткани, фазы ее строения, разности толщины нитей основы и утка и других факторов. Установлено, что осыпаемость нитей в разных направлениях неодинакова. Большой осыпаемостью отличаются гребенные шерстяные ткани, шелковые ткани из сильно крученой пряжи и небольшой плотности. Валяные ткани — сукна, драпы, ткани пальтовые практически не сыпучи.  
Прорубаемость ткани. При прокалывании иглой ткани в процессе пошива одежды и других изделий возможны три случая: игла при попадании в просвет между нитями раздвигает нити и проходит насквозь, не повреждая сшиваемые ткани; игла задевает нити в ткани и рассекает часть волокон нитей (скрытая прорубка); игла полностью пересекает всю нить пополам. Это повреждение называется явной прорубкой. Прорубка — отрицательное явление, а прорубаемость — отрицательное свойство, потому что прорубка портит внешний вид изделия, снижает срок его носки.  
Пластичность — способность ткани к усадке и фиксированному удлинению при влажно-тепловой обработке. Этот показатель особенно важен для шерстяных тканей. Эти ткани под воздействием сжимающих, изгибающих и растягивающих усилий во влажном состоянии принимают определенную форму, которая фиксируется при высыхании под воздействием температуры. Пластичность тканей позволяет улучшить внешний вид и некоторые гигиенические свойства одежды за счет придания ей формы, точно соответствующей очертаниям фигуры.  
Усадка тканей. Большим недостатком тканей является их свойство уменьшать размеры после стирки, замочки или влажно-тепловой обработки. В швейной промышленности для обеспечения требуемых размеров изделий вынуждены увеличивать площадь лекал при раскрое деталей. Это ведет к дополнительному расходованию тканей, удорожанию изделий и ухудшению их внешнего вида.  
Следует различать два вида усадки тканей: свободную и принудительную. Основными причинами усадки являются: внутренние напряжения в волокне, пряжи и ткани, возникающие в процессе их производства; набухание волокна в воде, вследствие чего увеличивается поперечник волокна и уменьшается их длина; релаксационные процессы, в результате которых интенсивно проявляются эластические деформации, линейные размеры ткани изменяются (усаживаются).  
Растяжимость. При пошиве изделий особо важное  значение имеет чувствительность ткани к растяжению. Ткани, имеющие большое растяжение даже при малых нагрузках, являются сложными в раскрое и пошиве, они легко получают перекосы, растягиваются в швах, легко деформируются в готовых изделиях.  
Сжимаемость — способность ткани уменьшать толщину под действием сжатия. От этого показателя зависит структура шва и расход швейных ниток. Рыхлые толстые ткани обладают хорошей сжимаемостью. Шов у таких тканей углублен и не виден на поверхности. Естественно, стойкость к трению скрытого шва высока.  
Тонкие, плотные аппретированные ткани сжимаются плохо. Шов находится по верху тканей и легко подвергается действию трения, поэтому он быстро разрушается.  
Размеры и характер рисунка. Пошивочным свойством является и внешний вид ткани, в частности рисунок ткани, его размеры. В массовом производстве играет роль степень сложности рисунка. Рисунок может влиять на расход материала на изделие. В этом отношении рисунчатые ткани могут быть разделены  на несложные и сложные для массового раскроя.

 

 

Билет 9.

Вопрос 1.

Виды  пресного теста.

Пресное тесто

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это могут быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное и другие виды теста. Разрыхлителем для пресного теста служит сода. Из пресного теста приготавливают печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники и другие кондитерские изделия.

Бисквитное  тесто

Бисквитное тесто приготовляют без разрыхлителей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые  и являются естественным разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят: мука, сахар, яйца. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом.

Приготовить бисквит  можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный  способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый  способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса  неустойчива. При соединении с мукой  и при выпечке бисквитного  теста необходимо соблюдать осторожность — не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и  по упругости: при надавливании пальцем  на непропеченном бисквите остается ямочка.

Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш — пышный, пористый.

 

Песочное  тесто

Для приготовления песочного  теста требуется большое количество масла и сахара.

Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

В хорошо вымешенном тесте  не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Изделия из песочного  теста всегда вкусны. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается  благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста сложная. В состав входят вода, мука и масло. Изделия очень рассыпчатые.

Заварное  тесто

Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки . изделия получаются объемные, и пустые внутри. Используют для пирожных эклер и профитролей.

 

 

 

Вопрос 2.     

Одежда – это совокупность предметов, которыми покрывают тело человека, предохраняющих то неблагоприятных воздействий окружающей среды.

Одежда является одним из средств  защиты тела человека. Она выполняет не только утилитарную, но и эстетическую, психологическую, социальную роль.

 По целевому назначению одежда:

повседневная – это одежда, которая употребляется ежедневно и отличается относительно строгими формами, умеренным количеством украшений;

торжественная – это одежда для различных торжеств, праздников и отдыха.

Функциональные требования

 Утилитарная (практическая) функция одежды заключается в том, чтобы предохранить человека от неблагоприятных атмосферных воздействий, обеспечить оптимальные температурные условия.

Одежда должна украшать человека, скрывать его физические недостатки. Одежда может служить знаком печали (траурная) и знаком радости (свадебная). Одежда выполняет различные социальные, обрядовые, профессиональные функции. В соответствии с этим определяется различное значение функций одежды. Например, для торжественно-нарядной одежды главная функция — эстетическая, удобство в носке и прочность — для повседневной.

Эргономические требования

Эргономические требования к одежде связаны с физиологическими, антропометрическими  и другими особенностями человека. Одежда должна быть удобной и создавать  ощущение комфорта, она не должна утомлять и вызывать снижение работоспособности.

Антропометрические требования

 Одежда должна соответствовать  росту, размеру, полноте покупателя. Одежду должно быть удобно  снимать, надевать, застегивать,  утюжить, изменять размеры и  т. п. Большое значение в одежде имеет степень свободы облегания изделием фигуры, она обеспечивается соответствующими величинами прибавок или припусков.

Минимальный припуск для пальто — 5-6 см, для платья, пиджака, жакета — 2,5 см.

Антропометрические требования удовлетворяются также за счет применения текстильных материалов, способных за счета деформации, удлинения компенсировать изменения размеров тела в динамике. Чем больше удлинение текстильных материалов, тем меньше должны быть припуски на свободное облегание.

Гигиенические требования

Гигиенические требования предъявляются к одежде для обеспечения  нормальной жизнедеятельности организма человека. Одежда должна обеспечивать человеку свободу движений, не мяться, легко надеваться и сниматься.

Эстетические  требования

 Эстетические требования  заключаются в том, чтобы одежда  была удобной, красивой. Соответствовала моде, чтобы цвет, фасон и в целом стиль одежды создавали гармоничный облик.