Шпаргалка по "Технологии"

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее  тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная  рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый  в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.

Оттаявшая и вновь  замороженная рыба имеет обычно потемневшие  тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

 

 

 

 

Вопрос 2.

  Производство  волокон химического происхождения.

Сырьем для производства синтетических волокон являются газы – продукты переработки каменного угля и нефти. В результате сложных химических реакций получают синтетические волокна, которые отличаются друг от друга химическим составом, свойствами, характером горения. 
Остановимся на наиболее распространенных из них:

1.Полиэфирные волокна (лавсан, кримплен и др.).

2.Полиамидные волокна  (капрон, нейлон).

3.Полиакрилонитрильные  волокна (нитрон, акрил).

4.Эластановое волокно  (лайкра, дорластан).

  Сейчас в лабораториях  синтезируются всё новые и  новые виды химических волокон, и ни одному специалисту не под силу перечислить их необъятное множество. Учёным удалось заменить даже шерстяное волокно – оно называется нитрон.

Производство  химических волокон включает 5 этапов:

1. Получение и предварительная  обработка сырья. 
2. Приготовление прядильного раствора или расплава. 
3. Формование нитей. 
4. Отделка. 
5. Текстильная переработка.

    Хлопковые  и лубяные волокна содержат  целлюлозу. Было разработано несколько  способов получения раствора  целлюлозы, продавливания его  сквозь узкое отверстие (фильеру) и удаления растворителя, после чего получались нити, похожие на шёлковые. В качестве растворителей использовали уксусную кислоту, щелочной раствор гидрооксида меди, едкий натр и сероуглерод.

 Полученные нити называются:

- ацетатными,

- медноаммиачными,

- вискозными.

 

 

 

 

     Билет 13.

Вопрос 1.

Виды  круп.   Способы приготовления  блюд из круп

Крупы получают из различных  зерновых культур. К зерновым относятся злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, ячмень, кукуруза, сорго и др.) и бобовые (бобы, фасоль, горох, нут, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха.

Ценность зерна или  крупы — в их оболочке и зародыше. Наиболее полезными из круп считаются гречневая, овсяная,  пшенная и нешлифованный рис.

Основное назначение зерновых продуктов — снабжение организма углеводами. Их в крупах содержится 60-88 %. Кроме углеводов в состав зерновых входят белки, жиры, минеральные вещества. Бобовые являются основным источником легко усваиваемых белков растительного происхождения. Многие крупы богаты клетчаткой — «живой клеткой».

Требования  к качеству круп

Крупы должны иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов, примесей и запахов.

Механическая  обработка круп

Крупы перед приготовлением перебирают или просеивают, промывают, просушивают или обжаривают, замачивают. Выбор способа первичной обработки зависит от вида крупы, ее размера и от того, какое блюдо будут из нее готовить.

Для чего крупы перебирают, просеивают или промывают — это  понятно. А для чего их подсушивают или обжаривают? Оказывается, обжаренная крупинка, как и любой обжаренный продукт, становится более хрустящей, покрывается корочкой. Эта корочка не дает крупе развариться. И в готовом виде крупинки не склеиваются между собой, а рассыпаются.

Промывание крупы тоже помогает получать рассыпчатые блюда.

    Какие блюда можно готовить с добавлением круп? Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. По консистенции (степени густоты) каши могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Какой будет консистенция каши, зависит от количества жидкости и вида крупы или способа ее первичной обработки. Обжаренная перед варкой гречневая крупа не получится такой же вязкой, как просто промытая.Продолжительность варки каши зависит от вида крупы, ее размеров и способа первичной обработки. Некоторые крупы по-разному ведут себя в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш (из риса, пшена, пшенички) можно сначала засыпать крупу в кипящую воду, а затем готовить одним из способов.

1. После повторного закипания добавить молоко.
2. Кипятить 5-10 минут, потом слить воду, залить молоком и варить до готовности.

Правила приготовления  каши

Вы должны знать, как  обрабатывать и готовить крупы и  злаки, чтобы не потерять витамины, минеральные вещества, растительные белки и жиры, в них содержащиеся.

1. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
2. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.

3. Для сохранения питательной  ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.

3. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.

 

 

Вопрос 2.

Основные виды юбок. Конструктивные линии.

Основным женским поясным  изделием является юбка. Она находит  применение как самостоятельная  часть и как составная часть костюма или платья. Мода существенно влияет на внешний вид юбки, изменяя ее длину и форму, распределение вытачек, общий силуэт.

История юбки интересна  и многогранна, ведь каждая историческая эпоха сумела внести в нее свои коррективы: изменение фасона, длины. Пожалуй, прародителем современной юбки можно считать набедренную повязку у древних египтян.  Хотя по форме она с трудом напоминает юбку, но все же, как вид одежды выполняла те же функции.

Современный стиль характеризуют  такие основные качества, как простота, и выразительность, удобство и согласованность формы и материала. Хочется подчеркнуть, что в настоящее время в современных моделях юбок используются черты как из различных исторических эпох, так и современные нововведения.

По силуэту и форме современные женские юбки делятся на две основные категории:

- прямые;

- расклешенные.

К прямым юбкам относятся  такие, у которых ширина внизу  приблизительно равна ширине линии  бедер (допускается небольшое отклонение до см , которое предназначено на заутюживание или расширение книзу).

К расклешенным относятся  юбки, низ которых представляет собой  часть или полный круг ("полусолнце ", "солнце", "колокол" и  т.д.), и юбки из клиньев. Главной технологической  особенностью таких юбок является тот  факт, что для них не делается выкройка, а чертеж наносится непосредственно на ткань.

Виды юбок                                                                               

По  длине

1.Макси-юбка — юбка  до щиколотки.

2.Миди-юбка — юбка  до колена.

3.Мини-юбка

4.Микро-юбка

 

По  крою

1.Юбка-тюльпан

2.Юбка-карандаш

3.Юбка-колокол

4.Юбка-солнце

5.Юбка-полусолнце

6.Юбка-солнце-клеш

7.Юбка-годе

 

 

Билет 14.

Вопрос 1.

Виды макаронных изделий. Способы приготовления  блюд.

 
 Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. 
В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды:

• макароны;
• рожки и перья;
• вермишель;
• лапша;
• фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и другие.

Способы приготовления блюд. 

Способ приготовления: 
       Все макаронные изделия для варки закладывают в бурно кипящую подсоленную воду и варят при помешивании: толстые макароны - 20-30 мин., соловку или спагетти - 15 мин, лапшу - 12-15 мин. В готовом виде они не должны иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Соотношение воды и макаронных изделий может быть разным.  
       Первый способ:  
       При одном из способов варки на каждые 100 г макаронных изделий берут 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли (5г). Сваренные макароны откидывают на сито и, когда вода стечет, заправляют маслом или соусом.  
       Второй способ:  
       Можно варить макароны иначе, не сливая воду. В этом случае воды берут меньше с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макаронных изделий берут 1 стакан воды. Макароны кладут в кипящую подсоленную воду, варят при помешивании 20 мин, затем кастрюлю закрывают крышкой и на слабом огне доводят до макароны до готовности еще в течение нескольких минут. Готовые макароны заправляют маслом.  
       Третий способ:  
       При третьем способе варки на 100 г макарон берут 1 л кипящей подсоленной воды, чтобы они не склеились во время варки и скорее сварились.  
       Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро перекладывают в ту же еще горячую кастрюлю, добавляют масло и, закрыв крышкой, встряхивают.  
        При любом способе приготовления нельзя промывать сваренные макаронные изделия водой.  
               Длинные макароны погружают в воду, не ломая, оставляя торчащими концы. После чего слегка надавливают на них, и они опускаются в воду по мере размягчения.  
       Варить макароны лучше всего в толстостенной посуде, не наполняя ее до краев. Воду, оставшуюся после варки макарон (отвар), можно использовать для приготовления заправочных супов, супов-пюре и соусов.  
       Сваренные макаронные изделия используют также для приготовления запеканок и лапшевников. Для этого сваренные макароны охлаждают, добавляют в них сырые яйца, сахар, масло и хорошо перемешивают.  
       Подготовленную массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду и запекают в духовке.

 

 

Вопрос 2.

Плечевое изделие и  рукав. Конструктивные линии.

 

Покрой  рукавов

Покрой  -  это  исторически  сложившийся  характер  членения  одежды  на  детали  определенной  конфигурации  и  размера. 
В  зависимости  от  характера  членения  одежды  по  основанию  рук  различают  изделия  без  рукавов  и  с  рукавами,  которые  могут  иметь  следующий  покрой

1. Втачной  рукав.

2. Реглан.

3. Цельнокроеный. 

4. Комбинированный. 

Рукава- важная  часть  изделия.   
Покрой  рукава,  прежде  всего,  определяется   назначением  изделия,  а  так  же  выбранным  для  пошива  изделия    материалом.  От  раскроя  и  пошива  рукавов  во  многом  зависит  внешний  вид  изделия  и  удобство  его  в  носке.

а)  Виды  втачных  рукавов 
Покрой  изделия  с  втачным  рукавом  считается  классическим,  так  как  является  постоянным  представителем  моды . 
Характерной  особенностью  этого  покроя  является  линия  проймы,  которая  по  своей  форме  соответствует  очертаниям  сечения  руки  по  конечной  плечевой  точке.  Окат  рукава  соединяется  с  прямой  по  замкнутому  контуру.  Втачные  рукава  очень  разнообразны .

б)  Покрой  реглан . 
Особенностью  этого  покроя  является  незамкнутая  линия  проймы,  идущая  от  линии  горловины,  и  рукав,  цельнокроеный  с  плечевой  частью  изделия.  На  месте  плечевого  шва  располагается  средний (верхний)  шов  рукава  или  вытачка.  Покрой  рукава  реглан  тоже  бывает  различным:  обычный  реглан,  реглан-погон,  полуреглан  и  др. 
Мода  обычно  связывает  реглан  с  изделиями  свободного  прямого  силуэта.

в)  Цельнокроеный  рукав   
Плечевые  изделия  с  цельнокроеными  рукавами  тоже  обычно  имеют  свободный  прямой  или  полуприлегающий  силуэт,  мягкую  округлую  форму  плеча  для  большей  свободы  движения.  Существуют  различные  варианты  цельнокроеных  рукавов:  мягкой  формы,  с  ластовицей,  с  отрезными  бочками,  но  все  их  характеризует  выкраивание  рукавов  вместе  с  передом  и  спинкой.

г)  Комбинированный  покрой   
Комбинированный  покрой  характеризуется  сочетанием  в  одном  изделии  нескольких  вариантов  рукавов.  Например:  рукав  цельнокроеный  с  кокеткой.

д)  Рукава  с  манжетами 
Нижние  срезы  длинных  прямых  рукавов  часто  обрабатывают  манжетами:   прямыми  замкнутыми  или  с обработанным  краем  -  их  застегивают  на  пуговицы  и  петли. 
Манжеты  могут  быть  цельнокроеными  или  состоять  из  двух  частей:  верхней  и  нижней.  
При  построении   рукава  с  манжетой  длину  рукава (Др)  уменьшают  на  половину  ширины  манжеты.