Введение
Технология переработки мяса
изучает характерные изменения сырья
на различных стадиях переработки, а также
разрабатывает способы применения данного
вида сырья в производстве мясопродуктов,
возможности стабилизации и улучшения
качества, методы контроля стадий технологического
процесса.
Сущность технологии
отрасли заключается в изучении
технологических схем и главных
принципов производства совместно с множеством
разнообразных, зависимых друг от друга
явлений и процессов, наблюдающихся в
мясном сырье под воздействием различных
технологических факторов.
В настоящее время
наблюдается существенный рост
интереса мясоперерабатывающих предприятий
к совершенствованию производственных
мощностей и технологии убоя и первичной
переработки скота. В результате достижения
довольно высокого по мировым меркам уровня
технологической переработки мясного
сырья, предприятия мясоперерабатывающей
промышленности осознали необходимость
совершенствования начальной стадии технологического
процесса переработки мясного сырья, а
именно процесса убоя и первичной переработки.
Стало очевидным то, что на указанном этапе
производства происходит установление
основы качества конечного продукта. Данное
обстоятельство объясняет актуальность
темы работы и необходимость составления
усовершенствованной технологической
схемы убоя и переработки крупного рогатого
скота.
Для повышения эффективности
переработки скота и производства мясопродуктов
усилия ученых академических, отраслевых
и учебных институтов направлены на создание
рациональных схем разделки туш, обвалки
и жиловки мяса, обработки кости, новых
низкокалорийных мясных продуктов для
детского, лечебного и диетического питания.
1. Характеристика
данного вида скота
Основным сырьем для выработки
мясопродуктов являются: мясо всех видов
скота и птицы, обработанные субпродукты,
белковые препараты животного и растительного
происхождения (кровь, молоко, соевые изоляты,
концентраты), мука, крупы, животные и растительные
жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи
и др.
В доле мясного сырья основное
место занимает говядина и свинина. В данной
работе мы будет рассмотрено мясо взрослого
крупного рогатого скота тощей категории
упитанности.
Говядина, как мясо с повышенной
вязкостью, составляет основу мясного
фарша, а также улучшает вкус готовой продукции.
Говяжье мясо тёмно-красного
цвета с малиновым оттенком, интенсивность
окраски зависит от пола и возраста животных.
Для говядины (исключая мясо некастрированных
самцов) характерны ярко
выраженная мраморность, наличие прослоек
жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных
животных. Говядина имеет плотную консистенцию,
соединительная ткань грубая, трудно развариваемая.
Жировая ткань светло-желтого цвета, различных
оттенков, крошливой консистенции. Сырое
мясо обладает специфическим запахом,
вареное - приятным, ярко выраженным вкусом
и запахом, варёная жировая ткань - приятным
своеобразным запахом.
Крупный рогатый
скот, предназначенный для убоя, должен
соответствовать требованиям государственного
стандарта (ГОСТ 5110-87). Взрослый КРС тощей
категории упитанности - мускулатура развита
менее удовлетворительно, формы туловища
угловатые, лопатки заметно выделяются,
бедра плоские, слабо подтянутые; остистые
отростки спинных и поясничных позвонков,
маклоки и седалищные бугры заметно выступают;
отложения подкожного сала могут быть
в виде небольших участков на седалищных
буграх и пояснице, у волов мошонка подтянута,
сморщена и без сальных отложений.
2. Характеристика
химического состава и пищевой
ценности мясосырья из данного вида
скота.
Мясо - это туша или часть туши,
полученная от убоя крупного рогатого
скота, представляющая совокупность мышечной,
жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным
соотношением тканей и их физико-химическими
и морфологическими характеристиками,
зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.
Количественное соотношение
тканей в мясе примерно составляет: мышечная
ткань - 50-70 %, жировая ткань - 3-20 %, костная
ткань - 15-22 %, соединительная ткань - 9-14
%.
Группу основных пищевых веществ
мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы,
макро - и микроэлементы. Мясо содержит
также биологически активные вещества
- витамины, гормоны, ферменты, и вещества,
не используемые организмом в процессах
жизнедеятельности, так называемые неалиментарные
вещества.
Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием основного
вещества и его перевариваемостью, зависящей
от физико-химических свойств, степени
и характера обработки продукта.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного
соотношения влаги, белка, жира, содержания
незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот,
витаминов, микро - и макроэлементов, а
также органолептических показателей
мяса.
Энергетическая ценность мяса
определяется энергией, которая высвобождается
в процессе биологического окисления
пищевых веществ в организме человека
и используется для обеспечения физиологических
функций организма.
Содержание пищевых веществ
в говядине представлено в таблице 1.
Химический состав, анатомическое
строение тканей весьма различны,
поэтому общие свойства мяса будут зависеть
и меняться от количественного
соотношения этих тканей.
Мясо и мясные продукты
являются поставщиками биологически
ценных белков. По своему химическому
составу белки мяса близки
к белкам тела человека и
содержат все необходимые для
построения тканей организма
человека аминокислоты.
Содержащиеся в мясе
жиры обусловливают высокую
калорийность мясных продуктов.
Жиры являются источником насыщенных
и жизненно необходимых ненасыщенных
кислот жирного ряда. Кроме того, жиры
участвуют в образовании аромата
и вкуса мяса.
Мясо, и особенно внутренние
органы убойных животных, содержат
многие витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань обладает
наибольшей питательной ценностью
и высокими вкусовыми достоинствами.
3.1 База
предубойного содержания животных
Качество мяса и длительность
его хранения в значительной степени зависят
от состояния животного перед убоем, поэтому
на скотобазе животным необходим отдых
в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением,
содержанием и уходом. Необходимость в
отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования
животные подвержены стрессам, в результате
чего значительно снижаются защитные
функции организма, а это приводит к проникновению
микроорганизмов, в том числе болезнетворных,
в кровеносные сосуды и распространение
в тканях и органах животного, и в конечном
счёте к увеличению обсемененности получаемого
мяса. Немаловажное значение оказывает
отдых на изменение pH мяса после убоя животного.
Скот прекращают кормить за
24 ч до убоя для очищения желудочно-кишечного
тракта.
3.2 Подача
скота на переработку
Для обеспечения ритмичной
работы линии переработки за 1-2 часа до
убоя животных переводят в предубойные
загоны. Во избежание травмирования животных
и повреждения из кожного покрова при
подгоне скота в предубойные загоны пользуются
электрическими и электронными погонялками
или брезентовыми хлопушками.
В предубойных загонах моют
животным конечности. Скот сортируют по
возрастным группам и массе.
После предубойной выдержки
животные поступают на первичную переработку
для получения мясной туши и подготовки
отделенных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки
на пищевые, лечебные и технические продукты.
3.3 Оглушение
Крупный рогатый скот перед
убоем оглушают с целью обеспечения обездвижения
животных и полноты обескровливания, а
также из-за гуманных соображений. Оглушенное
животное теряет способность двигаться,
у него прекращается деятельность высших
нервных центров, нарушаются рефлексы
и дыхание, но сердце еще продолжает работать.
При правильном оглушении животное находится
в состоянии шока в течение времени, достаточного
для наложения путовой цепи на ноги, для
подъема животного на путь обескровливания
и для перевязывания пищевода (наложения
лигатуры). Для оглушения крупного рогатого
скота применяют электрический ток (электрооглушение),
механическое воздействие на головной
мозг (удар), или газовую анестезию (газовые
смеси, содержащие не менее 60 % углекислого
газа).
На предприятиях мясной промышленности
для оглушения крупного рогатого скота
электрическим током применяют три схемы
в зависимости от способа подведения электроконтактов
к телу животного. Первая схема разработана
во ВНИИМП. Для оглушения контакты накладывают
на затылочную часть головы, прокалывают
кожу вилкообразным стеком. При таком
способе оглушения смертельных случаев
мало, но у животных судорожно сгибаются
конечности, что неудобно и опасно для
рабочих.
Вторая схема электрооглушения
крупного рогатого скота была разработана
в 30-е годы XX в. на Бакинском мясокомбинате.
Первым контактом служит вмонтированный
в стек острый стержень. Его накладывают
на затылочную часть головы, прокалывая
кожу. Вторым контактом является металлическая
плита на которой животное стоит передними
конечностями. Задними конечностями животное
находится на изолирующей резиновой плите.
Третья схема электрооглушения
крупного рогатого скота также разработана
в 30-е годы ХХ в. на Московском мясокомбинате
им.А.И. Микояна.
Электроконтактами при оглушении
служат плиты, смонтированные на полу
бокса. Плиты изолированы между собой,
к ним подведен трехфазный ток. Первая
фаза подведена к первой и четвертой плитам,
вторая - ко второй и пятой, третья фаза
- к третьей и шестой плитам. После размещения
животных в боксе к контактам подводят
электрический ток. При всех схемах частота
электрического тока 50 Гц.
3.4 Обескровливание
Крупный рогатый скот поднимают,
с помощью лебедки, на необходимую высоту,
чтобы голова и передние конечности животного
не доставали до земли 50см. Для этого забойщик,
стоя сбоку от животного, опутывает конечности
цепью (веревкой) выше путового сустава
и потом закрепляет крючок, установленный
на конце, на верхней части цепи таким
образом, чтобы образовалась петля. Эти
действия проводятся только после прекращения
резких движений конечностей туши.
Крупный рогатый скот обескровливают
через 1,5 мин после оглушения. Полнота
обескровливания определяется выходом
крови, вытекающей в течение 6 мин после
вскрытия кровеносных сосудов. Вытекающую
кровь собирают в отдельную посуду.
Продолжительность обескровливания
туши примерно около 8-10 мин. Полнота выхода
обескровливания характеризуется выходом
крови, для КРС она составляет 4,5 %.
Часть крови, оставшейся в туше,
удаляется при извлечении внутренних
органов в виде сгустков. Кровь может идти
на производство пищевых продуктов или
на технические цели.
3.5 Съёмка
шкуры
Съемка шкуры должна быть проведена
тщательно, без порезов, выхватов мяса
и жира с поверхности туши, так как при
наличии порезов снижаются качество и
сортность шкуры, а при наличии выхватов
мяса и жира снижаются выход мяса, его
качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при
забеловке и при механической съемке.
Забеловка - ручная съемка шкуры
с трудно обрабатываемых участков туши:
головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной
полости. Площадь забеловки шкуры зависит
от вида животных, упитанности и ряда других
факторов. У туш крупного рогатого скота
площадь забеловки 20-25 %.
Перед съемкой шкур туши поддувают
сжатым воздухом. Это способствует уменьшению
срывов мяса и жира с тущ и повреждений
шкур, облегчает труд рабочих вследствие
ослабления связи шкуры с поверхностным
слоем туши. Для поддувки используют очищенный
сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа. Воздух
подают с помощью пистолетов.
При механической съемке шкуры
происходит разрыв подкожного слоя и усилие,
прилагаемое к шкуре, передается через
подкожный слой и поверхностную фасцию
на мышечную или жировую ткань. Связь между
поверхностной фасцией и лежащими под
ней слоями наименее прочна. При правильном
подборе величины, направления и скорости
разрыва усилие, действующее на подкожный
слой, будет сосредоточенным, а усилие,
действующее на связь фасций с нижележащими
слоями, - распределенным. В последнем
случае действующее напряжение будет
меньше и разрыв произойдет по подкожному
слою. На участках, где шкура связана с
поверхностной фасцией через подкожный
слой, прочность которого одинакова во
всех направлениях, отделение шкуры способом
разрыва возможно при любом направлении
прилагаемого) усилия.
На предприятиях мясной промышленности
для окончательной съемки шкур с туш КРС
применяют установки типов А1-ФУУ и ФУАМ
периодического действия с механическим
фиксатором туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного
действия. В последние годы широкое применение
получили установки барабанного типа.
После механического снятия
шкуры отделяется голова.
3.6 Нутровка
Правильное и своевременное
удаление внутренностей необходимо осуществлять
после убоя животного, не позднее чем через
45 минут после обескровливания. Кишечник
животного содержит огромное количество
разнообразной микрофлоры, которая быстро
распространяется на окружающие ткани
(мясо), особенно при благоприятных условиях,
создаваемых в результате задержки нутровки.
Следует помнить, что при задержке
выемки кишечника более чем на 2 ч после
обескровливания животного мясо согласно
ветеринарно-санитарным правилам должно
быть подвергнуто бактериологическому
исследованию на наличие микрофлоры, способной
вызвать заболевание человека при употреблении
в пищу такого мяса.
Извлечение внутренних органов
при вертикальном положении туш имеет
больше преимуществ в сравнении с горизонтальной
разделкой, так как при горизонтальном
способе нередко нарушается целостность
желудочно-кишечного тракта, что ведет
к загрязнению внутренних органов и мяса.