Совершенствование технологии первичной переработки скота и продуктов убоя

Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку грудной кости. С этой целью разрезают грудные мышцы по средней линии, распиливают, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, грудную кость, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника (прямую кишку освобождают от окружающей ткани), перевязывают мочевой пузырь. У самок отделяют вымя, у самцов - половые органы.

Нутровку производят, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника, содержимое которых может загрязнить мясо. Брюшную стенку разрезают по белой линии живота, для чего делают сквозной прорез, в полученное отверстие вводят указательный и средний пальцы, под ними нож. Пальцы, несколько опережая нож, отталкивают желудок и кишечник и тем самым исключают нарушение их целостности. Без подобного приема возможность повреждения внутренних органов в значительной степени возрастает. Затем удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, подрезав диафрагму, и ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму) и помещают его на конвейер инспекции внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. К внутренним органам прикрепляют номерок, соответствующий номеру туши.

Извлекать внутренние органы надо очень тщательно, своевременно подрезая связки, удерживающие их, не применяя излишних усилий.

 

3.7 Распиловка  туш на полутуши и подготовка  туш на дальнейшее хранение

Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины, не затрагивая спинного мозга. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства ее транспортировки и экономного использования емкости холодильных камер.

После распиловки туш производят мокрую и сухую зачистку.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (крово-подтеки, побитости) и механические загрязнения.

После сухой зачистки полутуши моют при помощи душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25…38 0С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки, избыток влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность туши чистым полотенцем, обдувая воздухом и т.д. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

 

3.8 Ветеринарно-санитарный  осмотр продуктов убоя КРС

На линии переработки КРС организуют четыре рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная точка.

При ветеринарно-санитарном осмотре голов осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку губ и ротовой полости. Осматривают все лимфатические узлы головы.

При осмотре внутренних органов осмотр начинают с селезенки: сначала визуально, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояния краев и поверхности органов. После этого определяют консистенцию (пальпируют), разрезают и осматривают поверхность разреза.

Сердце обычно осматривают, не отделяя от легких. Осмотр начинают с сердечной сорочки, вскрывают ее и контролируют эпикард, обращая внимание на форму сердца, изменения в сосудах. Затем сердце вскрывают по большой кривизне (от верхушки через середину правого желудочка) и обращают внимание на состояние крови в полости сердца, эндокарда, клапанного аппарата. Со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечных разреза миокарда для контроля его состояния, наличия личинок цистицерков и других патологических изменений.

Легкие при осмотре располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем кверху. Выполняют их внешний осмотр, пальпацию, определяют размеры, изучают состояние их краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие плевритов, скрытых патологических очагов.

Осмотр лимфатических узлов легких начинают с левого бронхиального, фиксируя левое легкое за верхушечную долю. Вскрывают этот лимфоузел, одновременно разрезая паренхиму левого легкого. После чего вскрывают средостенные (каудальные и средний) лимфоузлы. Далее осматривают при разрезе надартериальный лимфатический узел, паренхиму правого легкого.

Печень осматривают в определенной последовательности. Сначала диафрагмальную поверхность и тупой край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. После этого на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез вдоль желчных путей глубиной 2-3 см немного касательно от себя, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани. Срезанный пласт печени отворачивают от себя, контролируя разрезанные ходы и паренхиму.

Желудочно-кишечный тракт располагают так, чтобы получить наибольший подход для осмотра поверхности серозных покровов и лимфоузлов. Контроль обычно осуществляется визуально, определяя цвет, форму отделов желудка и кишечника; при необходимости их вскрывают. В кишечнике вскрывают мезентериальные лимфатические узлы.

В поджелудочной железе обращают внимание на цвет, форму, консистенцию, особенно когда в ней выявляются отклонения (воспаления, камни и др.).

Органы мочеотделения и надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. При необходимости эти органы разрезают для контроля внутренних слоев. Почки, надпочечники разрезают вдоль. Органы размножения обычно осматривают, при необходимости вскрывают.

Молочную железу осматривают, пальпируют, после чего делают два глубоких продольных разреза ткани вымени, одновременно вскрывают и осматривают надвыменные лимфоузлы.

Ветсанэкспертизу туш выполняют, контролируя наружную и внутреннюю поверхности туши. При подозрении на поражение вскрывают участки туши, лимфатические узлы. Если возникает необходимость, то тушу направляют на финальную точку.

На финальной точке работают наиболее опытные врачи, они принимают решение об использовании мяса в зависимости от вида и формы поражений. Врач на этом рабочем месте должен хорошо знать места расположения лимфоузлов в туше. При обнаружении цистицерков в туше обязательно вскрывают следующие группы мышц: плече-лопаточные, шейные, длиннейшую мышцу спины, поясничные, бедренной части. На финальной точке отбирают материал для лабораторных исследований.

Шкуры осматривают, обращая внимание на подкожную и наружную поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Мышечная  ткань  состоит  из мышечных  волокон  и  межклеточного  вещества.  Волокна  имеют  неравномерно округлую форму и сильно вытянуты  в  длину.  В  зависимости  от  строения  и характера  сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая  мышечная  ткань  связана  с   костями   скелета   и составляет основную массу мяса. Отдельные  волокна  этой  ткани  содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения  и выполняемых функций.  Короткие  мышцы  образуют  преимущественно  внутреннюю мускулатуру и мышцы  головы;  длинные  —  мускулатуру  конечностей;  широкие находятся  в  области  туловища  и  кольцеобразные  —   расположены   вокруг отверстий.

Расположение  мышц  и  выполняемые  ими  функции  оказывают  влияние  на качество мяса. Группы  мышц,  интенсивно  работавшие  при  жизни  животного, содержат больше соединительной  ткани,  которая  обусловливает  жесткость  и пониженную пищевую ценность  мяса.  Наибольшую  нагрузку  несут  мышцы  шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних  конечностей.  Наиболее  выражены  эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен.  В  ее  состав   входят: вода —  70—75%,   белки—18—22,  жиры—2—3%,в  меньшем  количестве  содержатся азотистые  и  безазотистые  экстрактивные  вещества,  минеральные  вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной  ткани.  Мышечная  ткань   содержит   белки,   обладающие   высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности. Химический состав экстрактивных веществ  мышечной  ткани  непостоянен  и зависит от глубины послеубойных изменений в  мясе.  Отдельные  экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно  влияют  на  многие  важные свойства   мяса.   Они   оказывают    влияние    на    консистенцию    мяса, влагоудерживающую способность белков и  отчасти  определяют  вкус  и  аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин,   аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные  аминокислоты, глютатион, пуриновые и  пиримидиновые  основания.  Многие  из  перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата  мясных продуктов. По содержанию  креатина  судят  о  крепости  бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. К группе  безазотистых   экстрактивных   веществ   относят:   гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

   Количество и соотношение  этих веществ зависит от  состояния  животного  и

продолжительности хранения мяса. Гликоген,  называемый  животным  крахмалом,

играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В  мышечной

ткани гликоген содержится как в свободном,  так  и  в  связанном  с  белками

состоянии. Содержание гликогена в  мышцах  достигает  0,8%,  но  значительно

больше его в печени. В мышцах откормленных и  упитанных  животных  гликогена

несколько больше, чем у истощенных, утомленных  и  больных  животных.  После

убоя животного гликоген  распадается  с  образованием  в  основном  молочной

кислоты,  от  содержания   которой   зависят   многие   процессы,   косвенно

оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества  мяса.  Кроме  того,

кислая  среда,  обусловленная  накоплением  молочной  кислоты,  препятствует

развитию гнилостной микрофлоры.

    Соединительная  ткань.  Эта  ткань  выполняет  в  организме  механическую

функцию, связывая отдельные ткани между  собой  и  скелетом.  Соединительная

ткань  имеет  много  разновидностей:   ретикулярную,   рыхлую   и   плотную,

эластичную,  хрящевую  и  костную.   Из   соединительной   ткани   построены

сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц,  хрящи  дыхательных

путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

     В  отличие  от  мышечной  в   соединительной   ткани   сильно   развито

межклеточное вещество, которое и  создает  многообразие  видов  этой  ткани.

Основным   структурным   образованием,   соединительной    ткани    являются

коллагеновые и  эластиновые  волокна.  В  зависимости  от  соотношения  этих

волокон меняются и  свойства  соединительной  ткани.  Коллагеновые  волокна,

обладая  значительной  прочностью,  образуют   сложную   структуру.   Основу

коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

     Эластиновые  волокна  содержатся  в  соединительной  ткани  в   меньшем

количестве, чем  коллагеновые.  Исключение  составляет  эластическая  ткань,

входящая в состав затылочно-шейной связки  и  крупных  кровеносных  сосудов.

Эластиновые волокна имеют однородную  структуру  и  меньшую  прочность,  чем

коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость  мяса.  С

возрастом  животного  заметно  уменьшаются  растворимые  фракции  волокон  и

утолщаются  прослойки  соединительной  ткани  в   мышцах.   Эти   возрастные

изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

    Соединительная  ткань составляет в среднем 16% от массы

 

туши  мяса  убойных  животных.  Химический   состав   соединительной   ткани

отличается от химического состава мышечной ткани.