Совершенствование технологии первичной переработки скота и продуктов убоя

 

В  соединительной  ткани  содержится  меньше  воды,  но  преобладают  белки.

Основными белками соединительной ткани являются:

 

коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген

 

входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно

 

много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген

 

не растворяется в холодной воде, но набухает.

    Эластин отличается  исключительной устойчивостью к  действию горячей  воды

и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень  мало

незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

    Жировая  ткань.  Жировая  ткань   представляет   видоизмененную   рыхлую

соединительную ткань. Жировые  клетки  возникают  из  клеток  соединительной

ткани по мере накопления в них  жира.  Ядро  и  протоплазма  при  заполнении

клетки  жиром  оттесняется  к  периферии,  а  сама  клетка  увеличивается  в

размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места  расположения

их в теле  животного:  у  более  упитанных  животных  жировые  клетки  более

крупные, чем у менее упитанных.

    В теле животного  жир откладывается преимущественно  в

 

подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, по

 

чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные  породы  овец

накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде  подушек.  В  теле

упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и  мышечными

пучками, образуя прослойки жира, а у  беспородных  и  старых  животных  —  в

брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

    В зависимости  от расположения  в  теле  животного  жировая  ткань  имеет

соответствующие названия. Подкожная  жировая  ткань  называется  поливом,  у

свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют  сальником;  жировая

ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец  —  курдючный;

жир из костной ткани—костный жир.

    В состав жировой  ткани входят:  жиры  от  73  до  97%,  вода,  белки  ив

небольших количествах жироподобные вещества, витамины и  ферменты,  пигменты

и  минеральные  вещества.  Состав  жира  у  разных  видов  убойных  животных

неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается  по

своим свойствам. На  химический  состав  жира  влияют  вид,  порода,  пол  и

упитанность животного, характер откорма и возраст.

   В зависимости  от  вида  животного  температура  плавления,  жира  заметно

отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах  43—55°  С,

говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35° С. Усвояемость жиров  тесно  связана

с их температурой плавления. Жиры с температурой  плавления  ниже  37°  С  в

организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

    К красящим  веществам говяжьего жира относят  каротин (красного  цвета)  и

ксантофилл (желтого цвета). Общее  количество  и  соотношение  липохромов  и

определяет цвет жира.

    Жиры отдельных  видов животных  и  разного  анатомического  происхождения

отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий   жир   (внутренний)   имеет   плотную,   крошливую    консистенцию,

межмускульный  и  полив  —  более  мягкий.  Запах  совершенно  свежего  жира

своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира  зависит  от  корма  и

может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные  содержат

интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

     Свиной  жир  в  зависимости  от  вида  корма  животных  имеет   мягкую,

эластичную или мазеобразную консистенцию,  почти  без  запаха,  кроме  жира,

прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

     Бараний  жир   имеет   плотную   консистенцию,   запах   жира   слабый,

специфический, но по мере хранения быстро  усиливается.  Цвет  жира  матово-

белый.

     Костная  ткань.  Костная  ткань   построена   из   костных   клеток   и

межклеточного  вещества.  Клетки  костной  ткани  овальной  формы  с  массой

отростков. Полости,  в  которых  расположены  клетки,  соединяются  костными

канальцами,  которые  сливаются  в  более   крупные   каналы.   Вокруг   них

концентрически располагаются  костные  пластины.  В  наружной  и  внутренней

части  кости   находятся   самостоятельные,   системы   костных   пластинок,

охватывающих трубчатую кость  плотным  кольцом.  Волокнистая  часть  костной

ткани состоит преимущественно  из  коллагеновых  волокон,  Внутри  трубчатых

костей расположен костный мозг обильно  пронизанный  кровеносными  сосудами.

Жировые клетки придают костному  мозгу  желтоватый  оттенок.  Снаружи  кости

покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

     По  форме  строения   кости   подразделяют   на   трубчатые,   длинные,

дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит  от  вида

животных, упитанности, пола и колеблется в значительных  пределах.  В  тушах

крупного рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8  до  17%

и свиней — от 5 до 9 %.

     В  составе  костей  в  отличие  от  других  тканей   мяса   преобладают

неорганические вещества. По мере старения животного в  костях  увеличивается

содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до  25%

воды, до  30%  белков  и  до  45%  неорганических  соединений.  Органические

вещества состоят  в  основном  из  коллагена  и  незначительного  количества

эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

    Минеральный состав  кости  представлен  в  основном  кальциевыми  солями

фосфорной  и  угольной  кислот.  Кости  убойных  животных   используют   для

приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки  и

клея.

    Кровь. Кровь относят  к  питательной  соединительной  ткани.  Содержание

крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому  весу.  При

убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови.  Кровь

состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

    В состав крови  входят: белки —  до  18,5%,  вода  —  до  82,  небелковые

органические вещества — до 0,7% и до 1% — минеральные вещества. Кроме  того,

в  крови  имеются  различные  физиологически  активные  вещества:  ферменты,

гормоны,   витамины.   Из   небелковых   веществ   содержатся   полипептиды,

аминокислоты,  креатин,  жир  и  жирные  кислоты,  глюкоза  и  полисахариды.

Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген  и  гемоглобин.  Кровь

убойных  животных  широко  используют  как  ценное  сырье  для  производства

пищевой, лечебной и технической продукции.

     Пищевая  ценность   мяса.   Пищевая   ценность   мяса   характеризуется

количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных  веществ  и

степенью усвоения этих веществ организмом человека.

    Наибольшей пищевой  ценностью обладает мышечная  ткань  и  наименьшей   -

соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими  вкусовыми  качествами

мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

Мышечная  ткань  содержит  преимущественно  полноценные  белки  с   наиболее

благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

    Части мяса, содержащие  значительное  количество  соединительной  ткани,

имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной  ткани  имеют  в  своем

составе коллаген  и  эластин,  содержащие  избыточное  количество  отдельных

заменимых аминокислот.

Пищевая  ценность  мяса  зависит  от  его  усвояемости.   Наиболее   высокой

усвояемостью обладают белки телятины и  говядины,  особенно  полно  и  легко

усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины  организмом  человека

в среднем составляет 83%, а  усвояемость  белков  мышечной  ткани  достигает

96%. Усвояемость животных  жиров колеблется в  пределах  от  92,4  до  97,5%.

Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже— бараний жир.

    Мясо является  одним из основных источников,  обеспечивающих  поступление

в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

 

3. Влияние используемых  технологических приемов, режимов  на качество конечной продукции  при переработке скота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясо и мясопродукты в питании человека выступают источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, расходуемых организмом для биологического синтеза и восполнения энергетических затрат. Крупный рогатый скот находится на особом месте среди сельскохозяйственных животных, поскольку является наиболее ценным источником мясных и молочных продуктов, а также других продуктов убоя, необходимых для пищевой, кожевенной и медицинской промышленности.

 Процесс переработки крупного рогатого скота включает следующие последовательные операции: 1) подача скота на переработку; 2) оглушение и подъем животных на путь обескровливания; 3) обескровливание; 4) съемка шкур; 5) извлечение из туш внутренних органов; 6) разделение туш на полутуши; 7) зачистка туш; 8) ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов; 9) клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

 Важно отметить, что  гуманность в обращении с животными  значительно снижает стрессовые  нагрузки на организм, повышает  качество мяса, вероятность появления  и количество пороков, уменьшает  потери мяса в результате зачисток  в местах побитостей и кровоподтеков. Гуманность должна начинаться еще на этапе транспортировки и предубойного содержания скота. На линиях убоя гуманность должна присутствовать при оглушении животных.

 Правильным электрическим  оглушением крупного рогатого  скота является система с двумя  электродами, которые прикладываются  к голове животного. Данный способ основан на поражении нервной системы животного. Усовершенствованные параметры электрооглушения крупного рогатого скота: напряжение – 300 В; сила тока – 2 А; частота – 50 Гц; время воздействия (в зависимости от массы) – 2-5 с.

 Решить проблему обескровливания  крупного рогатого скота, существующую  при осуществлении электрического  оглушения, парализующего мышцы  и препятствующего качественному  обескровливанию, возможно с помощью  применения электрического стимулирования  мяса.

 Поскольку на многих предприятиях применяется морально устаревший и неэффективный инструмент, то необходимо заменить инструмент на современный и обратить внимание на внедрение обязательной стерилизации ручного инструмента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

2. Большаков А.С., Рейн  Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 401 с.

3. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576 с.

4. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

5. Грицай Е. В., Грицай Н. П. Убой скота и разделка туш.— 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 264 с.

6. Гуринович Г.В., Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Лабораторный практикум. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - 84 с.

7. Жаринов А.И., Кузнецова  О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных  технологий переработки мяса. Краткий  курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 295 с.

8. Лисицын А.Б. Теория  и практика переработки мяса. - М.: Издательство ВНИИМП, 2006. - 391 с.

9. Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с.

10. Рейн Л.М., Мищенко Е.П., Грицай Н.П., Хохлова З.В. Технология мясо- и птицепродуктов: Учебник. — М: Пищевая промышленность, 1966. — 512 с.