Совершенствование технологии производства кефира на базе ООО ТД «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Астраханский государственный  университет»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Технология  хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства»

на тему: «Совершенствование технологии производства кефира на  базе ООО ТД «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ»

 

 

                                                                Выполнила:

                                                                ст-ка гр.ДСХ-51

                                                                Вакуленко А.К.

                                                                Проверила:

                                                                Кандидат с/х наук, доцент

                                                                 Удалова О.В.

 

 

г. Астрахань, 2012

 

Содержание

 

Введение

Глава 1. Общие сведения о  предприятии

Глава 2. Характеристика кефира

Глава 3. Производственный процесс

Глава 3.1. Норма биотехнологического  режима производства кефира

Глава 3.2. Производство кефира

Глава 3.3. Приготовление закваски для кефира

Глава 4. Совершенствование  технологии производства кефира

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

           Кефир является одним из наиболее  популярных кисломолочных диетических  напитков и по праву занимает  доминирующее положение среди  всех продуктов переработки молока.

           Родиной кефира является Северный  Кавказ, где его долгое время  изготовляли в бурдюках или  в деревянных кадках. Технология  его изготовления в аулах простая  - кефирные грибки заливают парным  молоком, охлажденным до 18-20 0С,  в процессе сквашивания и созревания  продукт периодически взбалтывают.  При созревании кефира вследствие  усиленной аэрации активно развиваются  дрожжи, что влияет на вкус  и консистенцию продукта: консистенция  становится жидкой, сметанообразной,  вкус - специфическим, кислым, приобретает  остроту.

           В России кефир вырабатывался  еще в 1866-1867 гг. кустарным способом  на грибках, привезенных с Кавказа  в сухом виде. Кефирные грибки  оживляли в кипяченом охлажденном  обезжиренном молоке и использовали  для приготовления заквасок. Молоко  для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской,  непосредственно слитой с грибков.  После получения сгустка бутыли  взбалтывали для ускорения процесса  образования напитка и выдерживали  в помещении при температуре  14-16 0С в течение суток, а  иногда и более продолжительное  время. По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

           В результате длительности технологического  процесса, трудоемкости многих операций  выпуск кефира был ограничен  и спрос населения на него  не удовлетворялся, поэтому в  30-х годах ХХ в. технологию  кефира изменили: его стали выпускать  ускоренным способом, получившим  впоследствии наименование термостатного. 

           Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких  температурах в термостатах без  встряхивания и соответствующего  накопления продуктов дрожжевого  брожения. В результате изменения  технологии вместо мягкого по  консистенции полужидкого напитка  с характерным освежающим вкусом  заводы стали выпускать продукт  с плотным сгустком, по вкусу  похожим на простоквашу. 

           В результате ряда научно-исследовательских  работ был разработан резервуарный  способ производства кефира, являющийся  в настоящее время общепризнанным  и широко внедренным в молочную  промышленность.

Глава 1. Общие  сведения о предприятии

ООО ТД «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ»

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ ТОРГОВЫЙ ДОМ «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ»

          ООО ТД «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ» находится в Астраханской области в поселке Володарский по улице Садовой д.44,А.

          Молокозавод занимается производством  и переработкой молочной продукции, таких как:

 

1. Производство цельномолочной продукции
2. Производство обработанного жидкого молока
3. Производство сметаны и жидких сливок
4. Производство кисло-молочной продукции
5. Производство творога и сырково-творожных изделий
6. Производство молока, сливок и других молочных продуктов в твердых формах
7. Производство коровьего масла
8. Производство сыра

 

        В  своей курсовой работе я подробно  расскажу о технологии производства  кефира. Так как я считаю что  этот продукт является наиболее  полезным и необходимым для  здоровья человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика кефира

 

           Кефир - кисломолочный напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производится из нормализованного по жиру сухим веществам смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем ее пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков. Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного Технологическим институтом молока и мяса УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 -98.

По органолептическим  свойствам кефир должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1:

 

Таблица 1 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам

Наименование показателя	Характеристика кефира
Внешний вид и консистенция	Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе  производства, с нарушенным – при  резервуарном способе. Допускается  газообразование в виде отдельных  глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается  незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Чистый кисломолочный  с выраженным освежающим, слегка острым вкусом
Цвет	От молочно- белого до слегка кремового

 

По физико-химическими  показателям кефир должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2:

 

Таблица 2 – Характеристика кефира по физико - химическим свойствам

Наименование показателя	Норма для кефира
	Классический белковый				Классический
	с массовой долей жира, %
	Нежирный	0,1	2,5	3,2	2,5	3,2
Массовая доля жира, % не менее	-	0,1	2,5	3,2	2,5	3,2
Массовая доля сухих веществ, % не менее	10,0	11,0	12,5	13,2	-	-
Кислотность, °Т в пределах	80-120	80-120	80-120	80-120	80-120	80-120
Пероксидаза	Отсутствует
Условная вязкость, з, не менее	20	20	25	25	20	20

 

Температура кефира при выпуске  с предприятия должна быть от 0 до 6°С.

 

По микробиологическим показателям  кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице 3:

 

Таблица 3 – Характеристика кефира по микробиологическим требованиям

Наименование показателя	Допустимый уровень
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г:
дрожжей, не менее	1*103
молочнокислых бактерий, не менее	1*108
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г	Не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1г	Не допускается

 

Содержание токсичных  элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные  в таблице 4:

 

Таблица 4 – Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов

Наименование показателя	Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,05
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины, мг/кг, не более  афлатоксин В1 афлатоксин Ml	Не допускается менее 0,0005

          Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в "допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды "- ДР-97.

 

Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице 5:

 

Таблица 5 – Характеристика кефира по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование показателя	Норма для кефира
	Классический белковый								Классический
	с массовой долей жира, %
	Нежирный		0,1			2,5		3,2	2,5			3,2
Массовая доля, %
жира	-			1,0			2,5	3,2	2,5			3,2
белка	3,8			3,8			3,8	3,8	2,8			2,8
углеводов	5,3			5,3			5,3	5,3	4,8			4,8
органических кислот	от 0,7 до 1,08
Витамины, мг
А	следы	0,01			0,02			0,02		0,02	0,02
В2	0,15	0,15			0,15			0,15		0,14	0,14
Энергентическая ценность, ккал	39	48			61			68		53	58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Производственный процесс

 

Глава 3.1  Нормы биотехнологического режима производства кефира

 

           Основным процессом при изготовлении кефира является ферментация подготовленного молока ассоциациями молочнокислых бактерий или кефирных грибках - это симбиоз молочнокислых, дрожжей, пропионовокислых и др. (На сегодняшний день еще до конца неизвестно, какие микроорганизмы входят в состав кефирных грибков). Существует два способа изготовления кефира: резервуарный и термостатный. В нашей стране кефир производят резервуарным способом путем пастеризацию, гомогенизации, сепарации, ферментации молочной смеси и охлаждения молочного сгустка. Объектом автоматизации является технологическая линия производства кефира резервуарным способом. При производстве кефира используются следующие виды сырья и материалы:

• молоко коровье цельное по ДСТУ 3662 - 97;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 20оТ, полученное из молока коровьего цельного, которое соответствует условиям ДСТУ3662 - 97;
• молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 - 206 - 95;
• молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 - 87;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 - 87;
• сливки по ТУ 10.0202789.08 - 89 и ТУ 10.02 - 867 - 90;
• концентрат грибковой закваски по ТУУ 46.39 ГО 278 - 99;
• вода питьевая по ГОСТ 28744 - 82;

 

           На участке, который является объектом автоматизации, осуществляются следующие стадии технологического процесса:

• Приемка сырья, очистки, сепарация;
• Нормализация, гомогенизация, пастеризацию;
• Внесение бакконцентрата;
• Сквашивания и охлаждения продукта;
• Расфасовка, упаковка, маркировка

           Свежее молоко поступает в выравнивающего бачке 2 из приемной емкости 1температурою 10оС и далее поступает в пластинчатой пастеризационно - охладительной установки 7 в секции нагрева, в которой оно нагревается до 38оС и поступает в сепаратор - молокоочиститель 3, где очищается от механических примесей.

Далее молоко поступает в  сепаратор - нормализатора 4 с температурой 37 оС, где выполняется получение  продукта с нужным содержанием сухих  веществ и жира, что позволяет  увеличить срок хранения готового продукта. После этого, молоко под давлением 2 кг/см2 поступает в секции рекуперации  пастреизацийно - охладительной установки, где нагревается пастеризованим молоком криз стенки труб до температуры 90 - 93 °С и направляется в гомогенизатора где осуществляется дробление жировых  шариков на более мелкие, что приводит к предупреждению отстаивания сыворотки, улучшение качества готовой продукции. С гомогенизатора молоко снова поступает  в пастеризационно - охладительной  установки в секцию пастеризацию, где оно нагревается горячей  водой до температуры 93 оС и затем  подается в выдерживатель 6 на 5 - 10 минут  для обеззараживания молока. Если молоко не достигло нужного температуры  пастеризацию, то оно с помощью  автоматического ходового клапана  направляется в выравнивающий бачок. Далее молоко поступает в секцию рекуперации, где нагревает новые  порции свежего молока для сепарации  и в одновременно охлаждаясь. Далее  молоко поступает в секцию нагрева, где охлаждается холодной водой  до 20 оС. Далее молоко нагревается  да температуры сквашивания 23оС острым паром и затем поступает к  танку для сквашивания 8. Если молоко не достигло нужной температуры, то оно  направляется с помощью автоматического  ходового клапана в выравнивающий  бачок. На следующем этапе молоко сквашивается закваской, состоящие  из штаммов молочнокислых бактерий при температуре 21 - 25 оС. Эта стадия очень важна, потому что в этот период происходит основной процесс - молочнокислое брожение (гетероферментативных), от которого напрямую зависит качество полученного сгустка, т.е. кефира. Важно  придерживаться нужных температур и  времени брожения, который составляет примерно 8 - 10 часов. После созревания сгустка, его перемешивают и охлаждают  путем представлены в рубашку  танка ледяной воды до 3 - 10 оС. Затем  охлажденный продукт поступающая  на фасовку. В таблице 6 приведены Нормы биотехнологического режима производства кефира.