Совершенствование технологии производства кефира на базе ООО ТД «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ»

 

Таблица 6 - Нормы биотехнологического режима производства кефира

 

Стадия производства кефира	Оборудование для производства  кефира	Технологический параметр	Номинальное значение (0С, МПа, дм3, об/мин., м)	Допустимое отклонение
Прийом	Емкость для сырого молока	Уровень	2,67	±0,2
		Температура	7	±2
Очистка	Сепаратор -молокоочиститель	Температура	38	±2
		Частота вращения барабана	108	±3
Нормализация	Сепаратор нормализатор	Температура	37	±2
		Давление на выходе	2	±1
		Расход нормализованного молока	12,5	±1
		Частота вращения барабана	100	±3
Гомогенизация	Гомогенизатор	Температура нагревания	93	±2
		давление	15	±2
Пастеризация	Пастеризационно-охлаждающая  установка	Температура горячей воды	96	±2
		Температура молока в секции нагрева	23	±2
		Температура обработанной горячей  воды	88	±3
		Температура ледяной воды	1	±1
		Температура холодной воды	5	±3
		Температура пара	105	±2
		Температура молока при пастеризации	93	±2
		Потери давления	86	±1
Сквашивание	Резервуар для сквашивания  и заквашивания	Температура заквашивания	23	±2
		Количество оборотов мешалки	16	±1
		Температура молочного сгустка	3-10	±2
		Температура ледяной воды	1	±1
		Уровень	2,67	±0,2
		Расход закваски	400	±100
		Расход ледяной воды	20	±2
Перемешивание и охлаждение	Резервуар для сквашивания  и заквашивания или охладитель	Температура молочного сгустка	3-10	±2
		Температура ледяной воды	1	±1
Разлив и упаковка	Холодильные камеры	Температура охлаждения	20	±1
Хранение	Потребительская тара	Температура хранения	0-6	±1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.2  Производство кефира

Стадия 1 - Прием  и подготовка сырья

 

           При производстве продукта должны применяться следующие виды сырья и материалов:

• Молоко обезжиренное кислотностью не более 20оТ, полученное из молока коровьего цельного, которое отвечает требованиям ДСТУ 3662 - 97;
• Сгущенное молоко обезжиренное по ТУ 49 - 206 - 95;
• Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 - 87;
• Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 - 87;
• Сливки по ТУ 10.0202789.08 - 89 и ТУ 10.02 - 867 - 90;
• Концентрат грибковой закваски по ТУУ 46.39 ГО 278 - 99;
• Вода питьевая по ГОСТ 28744 - 82.

 

           Предполагается изготовление молока из смеси натурального и восстановленного молока. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко принимает прийомщик или мастер с обязательным участием лаборанта.

 

           Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и составляют условия для развития микроорганизмов. Для очистке в фильтрах молоко подогревают до 30 - 40оС, а в сепараторах - молоко очистителях до 35 - 45оС. Кроме очистки от механических примесей молоко проходит бактериологическое путем бактериофугирование на сепараторе (бактофузы) с частотой вращения барабана до 200 с-1 при температуре 65 - 75оС.

 

           Сепарирования молока. Выполняется в специальных машинах - сепараторах. Сепаратор, предназначен для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами - сливкоотделителями, а для очистки молока - сепараторами - молокоочистителями. Сепараторы - сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами - нормализаторами.

 

           Процесс сепарации представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирования применяется молока для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и природных (кровь, слизь и т.д.) примесей. Кроме этого, при сепарировании из сыворотки выделяют белки получают высоко жирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока и др.

 

           Эффективность сепарации зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Крупные шарики быстрее выделяются.

 

           Скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока, которая зависит от температуры. Рекомендуемая температура молока при сепарировании составляет 35 - 45оС.

 

           Наряду с этим температурным режимом применяется и более жёсткий - 60 - 90оС. Такое сепарирования целесообразным для получения высоко жирных сливок с массовой долей жира до 82%. Потому что сепарируют сливки 30 - 40% жирности.

 

           Также применяют сепарирование холодного молока температурой 4 - 20оС. При сепарировании холодного молока на обычных сепараторах их производительность снижается до 50%.

 

Стадия 2 - Нормализация, гомогенизация и пастеризация

 

           Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с нужным содержанием сухих веществ и жира. При нормализации в молоке устанавливается следующее соотношение компонентов, которое позволяет увеличить срок хранения готовой продукции. Нормализацию можно проводить смешением составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывного в потоке. Нормализация смешением выполняется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных смешиваемых приборов. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения – со сливками. В потоке молоко нормализуют в сепараторах - сливкоотделителях. Оснащенные специальными устройствами для нормализации (сепараторы - нормали пробки).

 

           Плотность нормализованной молочной смеси для кефира классического белкового должна соответствовать показателям, указанным в таблице 7:

 

Таблица 7 – Плотность нормализованной молочной смеси для кефира

 

Наименование смеси (с  массовой долей СОМО 10%)	Плотность смеси, кг/м3, не менее
нежирный	1036
с массовой долей жира 1%	1035
с массовой долей жира 2,5%	1034
с массовой долей жира 3,2%	1033

 

           Сухое молоко восстанавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству питьевого молока, утвержденного в установленном порядке. Восстановление сухого молока значит его растворения в воде с таким расчетом, чтобы получить продукт с желаемым содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Предполагается после восстановления сухих молочных продуктов молочную смесь охладить до температуры 4±2оС и выдержать 2 - 4 часа.

 

           Жирность нормализованного молока зависит от жирности исходного, поэтому в сепараторы - нормали пробки должно поступать молоко постоянной жирности.

 

           Гомогенизация молока. При хранении молока, а также длительном сквашивании без перемешивания на поверхности его выделяется слой сливок. Теряется однородность (гомогенность) молока, так как верхние слои его становятся значительно обогащены жиром, чем нижние.

 

           Гомогенизация стала стандартным производственным процессом, который практикуется в качестве содержания жировой эмульсии от разделения под действием силы тяжести. По своей плотности жир значительно отличается от плазмы (обезжиренной части молока). Плотность молочного жира 0,92 - 0,93, а плотность плазмы 1,035 г/см3, в результате чего жировые шарики всплывают на поверхность. Гомогенизация приводит к расщеплению жировых шариков на более мелкие (от 2 - 5 до 0,2 мкм в среднем). В результате уменьшается образование сливок и может быть снижена тенденция шариков к слипанию или образование крупных агломератов. В основном гомогенизированное молоко производится механическим способом. Оно на высокой скорости прогоняется сквозь узкий канал (кольцевую клапанную щель гомогенизирующего головки машины) в специальных аппаратах - гомогенизаторах. Которые представляют собой плунжерные насосы высокого давления. Разрушение жировых шариков достигается возведением таких факторов, как турбулентность и кавитация. Мелкие жировые шарики теряют свойство всплывать к поверхности. При перемешивании они равномерно распределяются по всей массе молока, и этим достигается его гомогенность, а также гомогенность производимых из него кисломолочных продуктов, способствует лучшей усвояемости их в организме человека. Молочную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 15 ± 2,5 МПа и охлаждают до 25 ± 1оС. Хранение смеси не допускается.

 

           Пастеризация молока. Это одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводится с целью обеззараживания. Эффективность связана с термостойкостью молока. обусловлена его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона питания. Эффектом пастеризации называется степень уничтожения бактерий, как правило, выше 99% (99,98%). Пастеризация - это нагрев молока в интервале температур от 65оС до температуры несколько ниже температуры кипения.

 

           Для изготовления кефира используют режим высокотемпературной обработки - нагревании при 92 ± 2оС с выдержкой 5 - 6 минут. Или при температуре 87 ± 2оС с выдержкой 10 минут. При тепловой обработке молока стараются достичь не только определенного эффекта пастеризации, но и воздействие на белки молока с целью получения при сквашивании плотного сгустка, который хорошо удерживает сыворотку. При сквашивании молока, пастеризованного при температуре 85 - 87оС и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающую сыворотку. В настоящее время для обработки молока, как правило, применяют пластинчатые пастеризаторы или трубчатые пастеризаторы. Трубчатые пастеризаторы можно сочетать с пластинчатыми аппаратами в одной установке для тепловой обработки молока.

 

Стадия 3 - Внесение бакконцентрата

 

           Сухой концентрат грибной закваски кефира имеет более высокую концентрацию клеток по сравнению с закваской-1г. заквасочных препаратов и содержит не менее 3*103 КЭО молочнокислых бактерий, 106 - дрожжей и 105 уксуснокислых бактерий.

 

           Использование сухого концентрата закваски кефира согласно ТУ У 46.39 ГО 278-99 для производства кефира упрощает технологический процесс производства продукта, исключает из технологического цикла трудоемкую операцию культивирования грибов кефирные в условиях каждого отдельного предприятия, обеспечивает более высокую бактериальную чистоту и стабильность микробиологических показателей.

 

           При работе с концентратом должны соблюдать общие санитарно-гигиенические правила, предусмотренные для предприятий молокоперерабатывающей промышленности, утвержденные в установленном порядке.

 

           Способы использования сухого концентрата грибкового кефира для приготовления закваски

 

           Сухой концентрат может быть использован непосредственно для производства кефира (без и с активацией концентрата) и, при необходимости, для приготовления закваски для кефира.

 

1.      Использование  концентрата грибковой закваски  кефира для приготовления кефира без активации.

Согласно этому способу, флакон или пакет с сухим заквасочных  препаратов с соблюдением правил асептики открывают и высыпают его  содержимое в подготовленную молочную основу и тщательно перемешивают в течение 20-30 минут. Концентрат вносят из расчета 10г на 1т молочной основы. Квашение проводят при температуре 25±6°С в течение 14±2 часов до образования  сгустка и нарастание кислотности 80±5°Т. Созревание продукта-соответственно ТИ (технологической инструкции) на продукт.

 

2.      Использование  концентрата грибковой закваски  кефира для приготовления кефира с активизацией.

Для активизации концентрата  используют свежие цельное или обезжиренное t молоко кислотностью не более 19°Т. Молоко пастеризуют при температуре 95±2°С в течение 25±5 минут и охлаждают до температуры 25±1°С. Сухой концентрат 5±1 г растворяют в 1 л молока, подготовленного, как указано выше. Молоко с концентратом перемешивают и выдерживают в термостате при температуре 25±1°С в течение 3±1 часов до нарастания кислотности 45±5°Т. Активизированный концентрат вносят в 1т подготовленной для квашения, молочной основы. Квашение продукта проводят при температуре 25±1°С в течение 12±1 часов при использовании 10г заквасочных препаратов и 14±1 ч при 5г.

 

3.      Приготовление  закваски из концентрата грибной закваски кефира

При необходимости можно  из концентрата приготовить закваску. В 300л молока, подготовленного вносят 1 порцию концентрата грибной закваски кефира, тщательно перемешивают и  выдерживают в течение 12±2 часов  при температуре 25±1°С до нарастания кислотности (80±5°Т). Для улучшения  вкуса и запаха рекомендуется  дополнительно выдержать закваску течение 5±1 ч при температуре 20±2°С. Полученную закваску в количестве от 1 до 3% используют для приготовления  кефира. Квашение продукта проводят при  температуре 22±2°С в течение 10±2 часов  до образования сгустка и нарастание кислотности (90±10°Т).