Совершенствование технологии производства кефира на базе ООО ТД «МОЛОКОЗАВОД ВОЛОДАРСКИЙ»

 

           Для приготовления кефирной закваски применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипящей охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.

 

           Для получения кефирной закваски активные грибки добавляют в пастеризованное, охлажденное до температуры 18-20оС летом и 20° зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибов на 20 частей молока. Полученную закваску для кефира перемешивают сначала через 15-18 часов, а затем через 5-7 часов. После ее процеживают через металлическое сито. Грибки, которые остались на сите после процеживания грибковой закваски, добавляют в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдержке в молоке быстро размножаются. Маленькие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем разделяются на несколько мелких грибков, которые также разрастаются. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Относительно качественного состава кефирного грибка: при исследовании микрофлоры кефирных грибков, которые были взяты с производства, установлено, что кроме молочных палочек (бета - бактерий и стрептобактерий) и дрожжей, наличие молочнокислых стрептококков и уксуснокислого бактерий.

 

           Молоко при культивировании грибов приливают ежедневно примерно в одно и тоже время. Во время роста грибки отделяют один - два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1:30 до 1:50). Температура помещения, где культивируют грибки, постоянна: 18-22оС. Промывать грибки не разрешается, т. как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и уменьшения активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком.

 

           Полученную закваску для кефира кислотностью 95-110оТ используют для приготовления производственной кефирной закваски или сразу для приготовления кефира.

 

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом: в пастеризованное и охлажденное  до 18-20оС молоко добавляют 2-3% грибковой  закваски и сквашивает течение 10-12 часов. Для улучшения органолептических  показателей производственной кефирную закваску выдерживают для созревания 12-24 часов при температуре 10-12 до 18-20оС. За этот период в закваске в  достаточном количестве развиваются  все элементы ее микрофлоры.

 

           При использовании свежей закваски микроорганизмы, которые медленно развиваются (дрожжи, стрептобактерии и бета - бактерии) будут находиться в недостаточном количестве, вследствие чего готовый продукт не будет иметь достаточно выразительный вкус. Кислотность производственной закваски должно быть от 95-100 до 18-200Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Совершенствование технологии производства кефира

 

           При производстве кисломолочных продуктов, таких как кефир, нормализацию исходного сырья проводят путем сепарации части молока, а чаще добавлением сухого обезжиренного молока (СОМ). Внесение СОМ позволяет достичь в готовом продукте стандартных значений плотности и массовой доли жира, а также увеличить массовую долю белка. Однако качество СОМ на рынке очень нестабильно по многим показателям, в том числе и по содержанию белков. Количество белка и его функциональные свойства имеют решающее влияние на качество готовых кисломолочных продуктов. Если в технологии производства питьевого или десертного йогурта допускается использовать стабилизаторы консистенции, то процесс производства кефира этого не предусматривает. Поэтому возникает вопрос: какой концентрат, кроме СОМ, можно использовать для нормализации молока при производстве кисломолочных продуктов. Это должен быть концентрат натуральных белков молока. Такой концентрат был разработан в 80-е годы. Результаты научно-исследовательских работ не всегда быстро внедряются на практике. Так случилось и с этим концентратом, который получил название «Стемикс», хотя аналогичные продукты импортного производства уже присутствуют на российском рынке. Исследовали кефир жирностью 3,2% по истечении 2 дней после получения сгустка. Динамическую вязкость определяли при постоянной скорости сдвига, при температуре 20°С на Brookfield. Полученные результаты свидетельствуют, что образец, произведенный из молока с добавлением 0,8% концентрата белка "Стемикс», характеризуется вязкостью, близкой по значениям к образцу, с добавлением 1,5% СОМ. Органолептические показатели кефира, произведенного с использованием концентрата «Стемикс», были лучше другие образцы, которые исследовали.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

           Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

           Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

          Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

          При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Беляев А.Н. Механизация  производства кисломолочных напитков  резервуарным способом - Изд-во «Пищевая  промышленность», 1964

2. Беляев А.Н. Технологическое  оборудование для производства  кисломолочных напитков резервуарным  способом. - Изд-во «Пищевая промышленность», 1970

3. Богданова Г.И., Новоселова  Л.Ф. Опыт производства кефира  резервуарным способом. - М.: Центипищпрм, 1965

4. Глазачев В.В. Производство  кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960

5. Крусь Г.Н. и др. Технология  молока и молочных продуктов  / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.  Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред.  А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с. 

6. Курочкин А.А., Ляшенко  В.В. Технологическое оборудование  для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

7. Основы проектирования  и строительства перерабатывающих  предпритий. / Гордеев А.С., Завражнов  А.И., Курочкин А.А., Хмыров В.Д., Шабурова  Г.В. / под ред. Завражнова А.И. - М.: Агроконсалт, 2002 - 492 с. 

8. Шершнева В.И., Беляев  А.Н. Усовершенствование производства  кисломолочных напитков резервуарным  способом. - М.: Центипищпрм, 1962

9. Шидловская В.П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.