Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2013 в 15:50, курсовая работа
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время. По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
Введение
Глава 1. Общие сведения о предприятии
Глава 2. Характеристика кефира
Глава 3. Производственный процесс
Глава 3.1. Норма биотехнологического режима производства кефира
Глава 3.2. Производство кефира
Глава 3.3. Приготовление закваски для кефира
Глава 4. Совершенствование технологии производства кефира
Заключение
Список использованной литературы
Характеристика закваски для кефира
Закваска, приготовленная на концентрате грибковой закваски кефира, должна отвечать следующим требованиям:
Хранение сухого концентрата грибковой закваски кефира
Сухой концентрат необходимо хранить при температуре 4±2°С. Срок хранения 4 месяца со дня изготовления.
Стадия 4 - Сквашивание и охлаждение продукта
Перед использованием с закваски для кефира удаляют верхний слой, тщательно ее перемешивают и вливают в молоко тонкой струйкой через металлическое сито, обработанные раствором хлорной извести и кипящей водой. При большом объеме производства закваску для кефира подают насосом.
Средняя норма закваски для кефира, которая вносится, обычно составляет 5% от числа заквашиваемого материала. Внесение больших доз не оправдано и требует дополнительного оборудования (пастеризаторы, ванны ВДП и т.п.) для приготовления большого количества заквасок и производственных площадей для его размещения. В настоящее время на многих производствах стараются снизить нормы внесения заквасок до 1-2%, применяя лабораторные закваски.
Сквашивают смесь в камере термостата. Процесс сквашивания ведут в два этапа. Первый - при температуре 25±1°С до уровня кислотности 55±5°Т, второй - при температуре 20±2°С, что достигается путем ее снижения со скоростью от 1 до 4°С в час, до образования сгустка и уровня кислотности 75-80°Т. Продолжительность сквашивания составляет 14±2 часа. Допускается проводить сквашивание в один этап при температуре 25±1°С.
Перемешивание и охлаждение продукта
После окончания сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду к снижению температуры сгустка в пристеночной слое на 3-10°С, затем сгусток осторожно перемешивают до получения однородной консистенции.
Охлаждение сгустка допускается проводить в резервуаре путем подачи в его межстенное пространство ледяной воды или в потоке на охладители.
В первом случае после первого перемешивания допускаются дальнейшие перемешивания через каждые 2-3 часа в течение 5-10 минут, но не более трех раз, включая перемешивание перед расфасовкой.
Во втором случае перемешанный сгусток насосом, предназначенным для вязких жидкостей, подают охладитель, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на расфасовку.
Стадия 5, 6 - Фасовка, упаковка, маркировка и доохлаждение и созревания сгустка
Фасовка, упаковка, маркировка
Перед началом расфасовки сгусток перемешивают в течение 5±1мин Упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир классический.
Маркировка кефира. На каждую единицу потребительской тары должны быть нанесен тиснением или краской, охраны, не смывается и непахнущей, разрешенной Минздравом здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:
На одну из торцевых сторон транспортной тары наклеивают этикетку, выполненную печатным способом, в которой должен быть указаны перечисленные выше пункты. Маркировка транспортной тары производится в соответствии с ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «скоропортящийся груз».
Кефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588.23, пленке на основе полиэтилена с ТУ 17 Украина 234-11, пленке полипропиленовый по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284 - 001, ТУ В 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100 г, 200, 250,450, 500 и 1000г.
Отклонение от установленной массы кефира допускаются в г: для упаковки емкостью 100 г ± 2; 200г ± 4; 250г ± 5; 450 и 500 г ± 15; более 500 г до 1000 г ± 30.
Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: в ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002, картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украина 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259.
Кефир, упакованный в полимерные, стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переведен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Контейнеры должны быть опломбирован.
Доохлаждение и созревания кефирного сгустка
В случае необходимости расфасованный продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры от 0 до 6°С. Созревание кефира проводят при температуре охлаждения от 8 до 12 часов. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Транспортировка кефира должна выполняться автомобильным транспортом с изотермическим кузовом и автомобилями - рефрижераторами в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, которые распространяются на данном виде транспорта. Хранение кефира должно выполняться при температуре от 0 до 6оС в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся грузов. Данный технологический процесс приведен для производства кефира резервуарным способом. Также существует термостатный способ производства кефира.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства кефира резервуарным способом
1, 4, 10, 12 – насосы, 2 – емкость
для молока, 3 – выравнивающий
бачок, 5 – пластинчатая
Блок-схема производства кефира
Глава 3.3 Приготовление закваски для кефира
К вспомогательным материалам при производстве кефира относят закваски (молочнокислые бактерии и дрожжи в виде специально подобранных молочнокислых культур), которые вносятся после пастеризации молока или сливок. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски. Жидкие закваски для кефира представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Обычные сухие закваски для кефира содержат небольшое количество посторонних бактерий; последние попадают из воздуха в процессе приготовления. Посторонняя микрофлора плохо развивается в молоке, поэтому при наличии в молоке энергичных рас молочнокислых бактерий при первых же пересадках она подавляется молочной кислотой, которая образуется в процессе сквашиванием. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата (его получают путем сушки смеси его суспензии с защитным средой) не более 3 мес., а жидких заквасок - не более 2 недель при температуре 4±2оС.
Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору кефирной закваски и бак концентратов составляют мезофильные бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты изготавливают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур. Закваски готовят в такой последовательности (рис.): из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску для кефира можно использовать непосредственно на производстве. При необходимости с первичной производственной закваски можно приготовить вторичную. Для возобновления активности заквасок в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки. Закваска для кефира в процессе пересадок обычно теряет свой специфический вкус и аромат. Кефир при этом приобретает вкус, подобный вкусу кислого молока в микроскопическом препарате преобладают молочнокислые стрептококки, клетки дрожжей отсутствуют или встречаются очень редко. Для обновления первоначального качества кефира необходимо возвращаться к использованию материнской закваски.
Рисунок 2 - Общая схема приготовления закваски для кефира
Технологический процесс приготовления заквасок для кефира состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашиванием молока, охлаждения закваски. Закваску для кефира приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке. Молоко для закваски оказывают тепловой обработке при температуре 92-95оС с выдержкой 20-30 мин и стерилизуют при температуре 121оС с выдержкой 15-20 мин. Закваска для кефира, получаемая на стерилизованном молоке, более активная, т.к. исключается контаминация посторонней микрофлорой. Молоко после тепловой обработки сразу же охлаждают до температуры сквашиванием: на 2-3оС ниже той температуры, при которой производится определенный кисломолочный продукт. До этого молока вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования сгустка кислотностью 65-75 ВТ. Используют свежеприготовленную закваску для кефира. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3-10оС. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 часов, при этом предполагается повышение кислотности не более чем на 10 ВТ. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко с температурой 30-40оС в соотношении 2 части молока в одной части закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 час и затем используют.
Лабораторную закваску для кефира готовят в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами и оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры микроорганизмов в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их по пробиркам со стерильным обезжиренным молоком через 15-20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при 3-5°С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу же после получения из лаборатории.
Лабораторную закваску для кефира готовят на цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутыли, колбы, алюминиевая посуда, или посуду, не ржавеет, или другую специальную тару и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры сквашивания 26-30оС (сметана, творог, обычно кислое молоко) или 38-42оС (простокваша , в том числе ацидофильная, ацидофильное молоко, ряженка). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бакконцентрата) в подготовленное молоко, проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской.
Одну порцию сухого закваски вносят на 2л молока, жидкой - на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5-1% к объему заквашиваемого молока. Схема приготовления заквасок приведена на рисунке выше.
Тару из сквашенного молока закрывают пробками и ставят в термостат или сквашувальник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. При применении сухой закваски молоко необходимо перемешивать через 1 и 2 часа. Длительность приготовления лабораторной закваски составляет 12-18 часов.
Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток кислотностью 80-85оТ (для молочных стрептококки) или 100-130 от (для болгарской и ацидофильной палочек). Если сгусток не имеет плотной консистенции или наглядно выраженного вкуса, то закваску хватает, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и она выходит некачественной, то закваску не используют. Срок хранения лабораторной закваски при 3-6оС составляет 72 часа, при 8-10°С – 24 часа.
Производственная закваска для кефира. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости - сквашивальной установке, пастеризацийнной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, пастеризуют при 92±2оС с выдержкой 20 - 30 мин, и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1-3%. Молоко для производственной закваски сквашивает при температуре на 2-3оС ниже температуры приготовления кисломолочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После сквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 часов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется использовать сразу. Сохраняют производственную закваску при тех же условиях, что и лабораторную.