Технологическая линия по производству хлеба для тостов

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………...3

1 Обоснование способа производства хлебных изделий………………………....4

       1.1 Характеристика ассортимента и рецептура хлеба для тостов…………...6

       1.2 Обоснование технологического процесса производства хлебных изделий и схема его реализации…………………………………………………………7

       1.3 Стандартизация хлеба………………………………………………………9

2 Технологическая линия производства хлеба для тостов……………………....11

       2.1 Методика расчета параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий…………………………………………....11

       2.2 Расчет производственно-вспомогательных помещений………………...28

3 Техника безопасности и охрана труда………………………………………….34

       3.1 Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий………..34

       3.2 Техника  безопасности при работе с  оборудованием…………………....36

Заключение………………………………………………………………………….38

Библиографический список………………………………………………………..39

Приложения…………………………………………………………………………40

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем  до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления  хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность  в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности [1]. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Целью данной курсовой работы является изучение и расчет технологического процесса производства хлеба для тостов. Исходя из цели, можно выделить следующие задачи: 1) подобрать необходимое оборудование для технологической линии, 2) рассчитать потребность в основном и дополнительном сырье, 3) обеспечить безопасность труда рабочих.

 

 

1 ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлебобулочные изделия  характеризуются высокими потребительскими свойствами, которые определяются их химическим составом, усвояемостью питательных веществ, энергетической ценностью, биологическими и органолептическим показателям. В состав хлебобулочных изделий входят углеводы, белки, жиры, органические кислоты, минеральные вещества.   

Биологическая ценность хлеба заключается в наличии  и соотношении в белках незаменимых  аминокислот, витаминов, минеральных  и других веществ. Белки хлеба  имеют в своем составе все  незаменимые аминокислоты, однако объем некоторых аминокислот (лизин, цистин, триптофан и метионин), значительно меньше, чем в белках мяса, рыбы, молочных продуктов, поэтому тесто обогащают, добавляя яичные, молочные и другие продукты [2].

Важнейшим видом сырья  для изготовления хлебобулочных изделий является мука. Мука из различных зерновых культур имеет разный химический состав и, соответственно, хлебобулочные изделия из разных видов муки отличаются количеством углеводов, жиров, витаминов, белковых веществ, аминокислотным составом и органолептическими свойствами.

Одна из важнейших  технологических операций изготовления хлебобулочных изделий – это приготовление теста.

Пшеничное тесто готовят  безопарным или опарным способом с применением дрожжей. При безопарном способе приготовления теста, одновременно замешивают все количество муки, воды, дрожжей, соли и других компонентов, предусмотренных рецептуре. Этот способ называется однофазным. При опарному (двухфазном) способе сначала готовят опару, а потом замешивают на ней тесто.

Для приготовления некоторых разновидностей хлеба и булочных изделий тесто готовят завариванием части муки (от 5 до 30 % массы муки по рецептуре). Муку заваривают при температуре 60-65 градусов С в течение 1,5-2 ч. Это позволяет ускорить процесс брожения теста, увеличить пористость и объем хлеба и булочных изделий. Такие изделия имеют темный цвет, приятный аромат, специфический сладковатый вкус и лучше сохраняются.

Готовое тесто направляют на обработку, которая состоит из нескольких операций. Для всех видов  хлебобулочных изделий общей операцией обработки теста является разделение его на куски определенной массы с помощью специальных машин. Масса куска теста в зависимости от названия хлебобулочных изделий должна быть на 6-15 % больше готового продукта.

Во время деления  теста на куски теряется почти весь углекислый газ, который до того в нем накопился. После механического воздействия (разделение, округления), оно теряет еще и однородность. Чтобы вернуть тесту консистенцию однородной массы проводят его выстаивание (дображивание) при температуре 35-40 С в хорошо увлажненной воздушной среде. Вследствие этого куски теста увеличиваются в объеме и становятся рыхлыми. Во время выстаивания образуется примерно 90 % всего количества углекислого газа, который находился в тесте перед его формированием. Таким образом от процесса окончательного выстаивания теста в значительной мере зависит пористость хлебобулочных изделий.

Выпекания хлебобулочных  изделий значительно уменьшает  их массу по сравнению с массой тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки происходит за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения – данный процесс называется упеканием. Степень упекание зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпекания.

Готовые хлебобулочные  изделия также уменьшаются в  массе (усыхают). Уменьшение массы хлебобулочных  изделий во время охлаждения и  хранения за счет выпаривания части  воды и выветривания некоторых летучих  продуктов брожения называется усушкой (усыханием). В среднем, усыхание хлебобулочных изделий при охлаждении составляет 1-2,5 %.

 

1.1 Характеристика ассортимента и рецептура хлеба для тостов

Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах нашей  страны, можно условно разделить на несколько групп.

В первую группу входят сорта  хлеба из ржаной муки или из смешенной  ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной, московский и др. 

Если в рецептуру  хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.

Большой популярностью  у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки. Такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы [3] .

Другая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной  промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. 

В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные   продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и дольше сохраняет его свежим.

В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. 

Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2...5% сахара и 2...3,5% жира. Тем не менее  они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Рецепт хлеба для тостов приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Рецепт хлеба для тостов

Ингредиенты	Масса ингредиентов в  расчете на 100 кг муки,(кг)
Мука высшего сорта	85
Мука I сорта	15
Вода питьевая	75
Сахар-песок	0,5
Соль	1,0
Меланж яичный	3,0
Дрожжи	1,0

 

1.2 Обоснование технологического процесса  производства хлебных изделий и схема его реализации

Хлеб вырабатывают в виде штучных  изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В  качестве дополнительного сырья  используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

В настоящее время в хлебопекарном  производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени  механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно - механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, и брожение рецептурной смеси – теста. При  замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно – кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно – пористая структура, удерживаемая эластичнопластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба [4].

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями [5].

1.3 Стандартизация  хлеба

Стандартизация – это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного использования, направленная на достижения упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг, а также регламентирует выработку продукции по нормативным документам, а именно ГОСТам.

Данный вид  хлеба для тостов производится в  соответствии с ГОСТ Р 52462-2005.

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные  изделия из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.