Технологическая линия по производству хлеба для тостов

Дч =

=3 шт.

Загрузка дежей тестомесильных машин должна согласовываться с ритмом переработки опары, который определяем по формуле (в мин):

= ,

где Дч – количество дежей для часовой производительности печи, шт.

= = 20 мин.

Режим переработки теста должен быть не более 30 - 40 мин и не больше 60 мин для опары. Данное условие выполняется.

Необходимое число дежей определяют по формуле:

- для случая брожения опары  и теста:

Д =

+ + До,

где Ао и Ат – количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки (Ао =0,5-0,6; Ат =1,0);

tо, tт - продолжительность брожения опары и теста (tо =210 мин; tт =120мин);

n , n - норма загрузки дежи для приготовления опары, теста на 100 л бродильной ёмкости (n =33 кг; n =38 кг);

В - выход готовых хлебных изделий из муки (В =145%);

До – количество дежей у опрокидывателя. Минимальное значение До = 1.

Д =

+ +6 6 шт.

Занятость дежи определяем по формуле (в мин):

Тз = tз + tб + tn + tпр,

где tз – продолжительность замеса (опары и теста), (tз =12 мин);

tб – продолжительность брожения (опары и теста), (tб = t + t =330 мин);

tn – продолжительность обминок (теста), (при выработке изделий из муки второго сорта tn =0 мин);

tпр – прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег соответственно 2, 4, 2 мин).

Тз = 12+(210+120)+8+4=354мин.

Суточная производительность дежи (кг/сут):

Мд =

,

где nз =n - норма загрузки дежи с учётом приготовления опары и теста на 100 л бродильной ёмкости, (nз =71 кг);

Км - коэффициент, учитывающий затраты времени на мойку деж, Км =1,10-1,15.

Мд =

=586,3 кг/сут.

Выбираем дежеопрокидыватель марки А2-ХДЕ , который предназначен для подъёма и опрокидывания дежи вместимостью до 140 л. Технические характеристики дежеопрокидывателя представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Технические характеристики дежеопрокидывателя А2-ХДЕ

Грузоподъёмность, кН	2,5
Время, с:  подъёма и опрокидывания  опускания	50±5 45±5
Высота подъёма, мм	1900
Наивысшая точка дежи от пола, мм	3150
Угол поворота дежи при  опрокидывании, град	105±5
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	1600 1450 2870
Масса, кг	528

 

К расчётному количеству машин добавляют резервные на случай ремонта.

Ритм между замесами (в мин):

= /2.

 мин.

Общую производительность технологического цикла производства хлебных изделий определяем по формуле (в мин):

Тц =tпс + tз + tб + tо + tоб + tпр + tр + tв + tох,

где tпс – продолжительность подготовки сырья, принимаем в среднем 8-15 мин;

tз – продолжительность замеса теста и опары, соответственно 6-8 и 5 мин;

tб – продолжительность брожения теста, (tб =120 мин); 

tо – продолжительность брожения опары, (tо =210 мин);

tоб – продолжительность обминки, (tоб =0 мин);

tпр – прочие операции, (tпр =8 мин);

tр – продолжительность разделки, округления, укладки и формы, 3-7 мин;

tв – продолжительность выпечки (установка, выпечка и выемка форм), 45-55 мин;

tох – продолжительность охлаждения готового хлеба, 10-15 мин.

Тц =11+13+120+210+5+8+7+45+15=434 мин.

По представленным выше данным строим циклограмму работы оборудования (приложение 1).

Тесторазделочное оборудование рассчитываем в зависимости от часовой  производительности печи, ассортимента хлебных изделий и типа машин  входящих в линии по разделке теста.

Количество тестовых заготовок для часовой производительности определяем по формуле:

nт.з =Рч/Gз,

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

Gз – масса тестовой заготовки (масса готового изделия увеличивается на

10-15%), кг.

nт.з =

348 шт/ч.

Количество тестовых заготовок в минуту nт.з шт/мин.

На основании величины (nт.з) подбираем тестоделитель марки ХДБ-М2 и уточним их количество, согласно выражения:

Nтд =

,

 

где Кз – коэффициент запаса на остановку, возврат (Кз =1,04-1,05);

Рд мах – максимальная производительность тестоделителя кусков (шт в мин);

Nтд =

шт.

 

Технические характеристики тестоделителя представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Технические характеристики тестоделителя А2-ХПО/5

Производительность, шт/ч	540-1680
Мощность электродвигателя, кВт	1,47
Габаритные размеры, мм	1730 1430 1620
Масса, кг	670

 

Коэффициент использования  делителя определяем по формуле:

,

 

 

Производительность округляется  с конической несущей поверхностью (шт/с):

Пок =

,

где - коэффициент учитывающий отклонение размеров кусков теста, 0,8-0,85;

- число пи;

D – минимальный диаметр чаши в месте контакта с тестовой заготовкой, 0,4 м;

n – частота вращения рабочего органа, с .Принимаем 0,5 - 5 с ;

d – средний диаметр округлённого куска теста, м;

 - коэффициент, учитывающий отставание теста от несущей поверхности, 0,15-0,25.

Средний диаметр округлённого куска теста (м):

d =

,

где Gз – масса куска теста, поступающего в округлитель, кг;

- плотность теста, 1070-1200 кг/м .

d =

=0,421 м,

 

Пок =

шт/с.

По данным Пок  подбираем тестоокруглитель марки БТО-50У. Техническая характеристика представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Техническая характеристика тестоокруглителя БТО-50У

Показатель	Характеристика
Производительность, шт/мин, не менее	30
Масса округляемых кусков, кг	0,05 – 1,0
Установленная мощность, кВт:      электродвигателя      вентилятора	1,6 0,57
Габаритные размеры, мм

 

Количество форм, необходимых  для расстойки определяем по формуле (шт):

Фр =

,

где nт.з – количество кусков теста для минутной производительности печи, шт;

tр –продолжительность расстойки (tр =35 мин).

Фр =

шт.

Определяем количество форм для выпечки по формуле (шт):

Фв =

,

Фв =

шт.

Количество для подсобных  операций определяем по формуле (шт):

Фп =

,

где t - занятость форм под подсобными операциями (t =3 мин).

Фп =

шт.

Общее количество форм определяем по формуле (шт):

Фоб =Фр + Фв + Фп,

Фоб =202,7+202,7+23,2=428,6 шт.

Количество вагонеток, занятых под расстойкой должно соответствовать производительности и продолжительности расстойки, и определяется по формуле (шт):

Nр =

,

где n - количество кусков (заготовок) теста, которое должно находиться в расстойке;

n - количество кусков (заготовок) в формах на одной из вагонеток, шт.

Величина (n ) определяется параметрами вагонетки, размером форм и степенью загрузки вагонетки (n =315 шт).

n

= ,

n

= шт,

Nр =

шт.

Количество контейнеров для  хранения хлебных изделий определяем согласно выражения (шт):

Nк =

,

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

t - продолжительность хранения хлебных изделий на предприятии (t =2 ч);

Nл –количество лотков на конвейере (Nл =28 шт);

Gг.л – масса готовых хлебных изделий на одном лотке, кг.

Величину (Gг.л) определяем по формуле:

Gг.л =Gг

,

где Gг – масса готового хлебного изделия (Gг =0,75 кг);

n - количество изделий на одном лотке (n =16 шт).

Gг.л =0,5

кг,

Nк =

шт.

К расчётному количеству вагонеток и контейнеров добавляем  до 10% запасных.

Ритм заполнения контейнеров (в мин):

r =60/ Nк,

r =60/2 =30

Количество машин для  перевозки хлеба:

Nав =

,

где М - суточная отправка хлеба, кг/сут;

Q – масса хлеба в автофургоне, кг;

Т – работа машины в  наряде (840–960 мин в сут);

t – время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, технический осмотр

(40–50 мин);

t - средняя затрата времени на пробег 1 км (при средней скорости 30 км/ч

t =3 -4 мин);

t - время загрузки машины у завода и разгрузки у магазина (t =30 - 40 мин, при загрузке контейнеров t =10 мин);

S – расстояние от мини-цеха до магазина в среднем 5 км.

Автофургоны на базе автомобиля “Москвич”, “Волга” и “Газель” вмещают соответственно 20-30 и 60 лотков. Количество отпускных мест у экспедиционной платформы:

Nо =

,

где t - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу (при ручной погрузке t =20–25 мин, при загрузке контейнеров t =5 мин);

Т - продолжительность отпуска хлеба с предприятия (Т =2–4 ч);

- коэффициент, учитывающий отправку  в часы “пик” ( =2–2,5).

Q =(60

кг,

Nо =

шт,

Nав =

1 шт.

На основании графика  тестоприготовления составляют график снабжения мукой, горячей водой, теплом и другим сырьём.

Для построения графика  тестоприготовления, найдём основные точки.

Начало замеса опары (Тнзо) определим, если из времени начала выпечки (Н) вычесть продолжительность расстойки (tр), приготовления теста (Тт), приготовления опары (Tо):

Тнзо =Н – (tр + Тт + То).

Время начала выпечки (Н) происходит в 6ч 30 мин = 390 мин;

Тт =tз + tт + tоб + tпр =12+120+5+8=145 мин= 2 ч 25 мин,

То= tз + tо + tоб + tпр=12+210+5+8=235 мин= 3 ч 55 мин,

Тнзо =420 – (35 + 145 + 235) = 5 мин = 0 ч 5 мин.

Начало замеса теста (Тнзт) определяем, если из (Н) вычтем: продолжительность расстойки (tр) и приготовления теста (Тт):

Тнзт =Н – (tр + Тт),

Тнзт =420 – (35 + 145) = 240мин = 4 ч

Начало использования  опары (Тнио) совпадает с моментом начала замеса теста.

Начало использования  теста (Тнит) найдём, если из (Н) вычесть продолжительность расстойки:

Тнит = Н – tр,

Тнит =420 - 35 =385мин = 6 ч 25 мин

Здесь расчётное количество дежей более не возрастает, а новые  порции теста готовят в освободившихся дежах.

Конец замеса опары найдём если из времени конца загрузки печи (К) вычтем: продолжительность расстойки (tр), приготовления теста (Тт) и приготовления опары (То):

Ткзо =К – (tр + Тт + То).

С этого момента замес  опары не производится, а происходит лишь расходование ранее замешанных опар для приготовления теста.

Время конца загрузки печи (К) определяем по формуле:

К =Н + Тпр – tв,

К =420 + 1440 - 35 = 1825мин = 30 ч 40 мин,

Ткзо =1825 – (35 + 145+ 235) = 1410мин = 23 ч 50 мин.

Конец замеса теста (Ткзт) определяем вычитанием из (К) продолжительности расстойки (tр) и приготовления теста (Тт):

Ткзт = Ткио =К – (tр + Тт).

Ткзт = Ткио =1825– (35 + 145) = 1645мин = 27 ч 40 мин.

С этого времени замес  теста не производится, происходит лишь расходование ранее замешанного теста. Конец использования теста (Ткит) находим вычитанием из (К) времени расстойки (tр):