Технологическая линия по производству хлеба для тостов

Выработку хлебобулочных  изделий конкретных наименований из пшеничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:

- из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 9511, ГОСТ 9712, ГОСТ 9713, ГОСТ 9831, ГОСТ 9906, ГОСТ 12584, ГОСТ 14121, ГОСТ 24298, ГОСТ 24557, ГОСТ 26987, ГОСТ 27842, ГОСТ 27844 или вновь разрабатываемым документам;

- из пшеничной  муки общего назначения, а также  из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения - по вновь разрабатываемым документам.

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ДЛЯ ТОСТОВ

Технологическая схема  производства любого вида хлебного изделия  включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Процесс производства хлебобулочных  изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

 

Прием сырья

Хранение сырья

 

Подготовка сырья к производству

Дозирование сырья

Замес опары

Брожение опары

Замес теста

Брожение теста

Деление теста на куски

Округление тестовых заготовок

Расстойка тестовой заготовки

Выпечка хлеба

Охлаждение, замораживание хлеба

Размораживание хлеба

Нарезка ломтей, упаковывание, укладывание в тару

 

Готовая продукция в хранилище

 

Реализация в торговые сети

 

Рисунок 1 – Функциональная схема  производства хлеба для тостов

2.1 Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий

1. Мука хранится и транспортируется в мягкой таре (мешки).

2. В расчётах не учитывается соотношение детского и взрослого населения.

Исходя из среднегодового потребления муки на душу населения  и численности населённого пункта определяется суточный запас муки по формуле (кг/сут):                          

Мсут =

,

где qг – среднегодовое потребление муки на душу населения, равно 120 кг;

Nчис – численность населённого пункта, чел (Nчис=100000 чел).

= = 3287,7 .

Для непрерывности технологического процесса необходимо предусматривать семисуточный запас муки на складе (с учётом технологических потерь), который рассчитывается по формуле (кг):

М`сут = Мсут

,

Qзап = (Мсут + М`сут) n,

где - суммарные потери муки до замеса теста и до хранения хлеба ( =0,635);

n – необходимый период времени непрерывности технологического процесса, n =7 дней.

М`сут =

= 20,9 кг,

Qзап = (3287,7 + 20,9)

= 23160,2 кг.

Суточный расход муки, продолжительность смены и сменность  работы мини-цеха позволяют определить часовой расход муки по формуле (кг/ч):

Мч = М”сут/ТсмКсм,

где М”сут – суточный расход муки с учётом технологических потерь муки мини-цеха населённого пункта, который определяется по формуле (кг):

М”сут = Мсут + М`сут,

М”сут =3287,7 + 20,9 =3308,6 кг;

Тсм – продолжительность смены работы мини-цеха, 7 ч;

Ксм – коэффициент сменности работы мини-цеха, который определяется по формуле:

Ксм = Тпр/Тсм,

где Тпр – продолжительность работы мини-цеха, (Тпр = 20ч);

Ксм = 24/8 = 3,0

Мч =

= 137,9 кг/ч

Исходя из поточности и непрерывности технологического процесса приго-товления хлебных изделий по часовому расходу муки (Мч) выбирается муко-просеиватель марки УКМ-13 (МПМ-230). Технические характеристики мукопросеивателя представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Технические характеристики мукопросеивателя УКМ-13 (МПМ-230)

Производительность техническая, кг/ч	230
Площадь наружного сита, м3	0,9
Вместимость приёмного  бункера, м3	0,15
Мощность электродвигателя, кВт	1,5

 

Далее определяется их количество по формуле (в шт):

Nпр = Мч/Рпр,

где Мч – часовой расход муки мини-цеха по производству хлебных изделий конкретного населённого пункта, кг/ч;

Рпр – часовая производительность мукопросеивателя (Рпр =230 кг/ч);

Nпр =

= 0,6 шт.

Суточный и часовой  выход готовых хлебных изделий  для населённого пункта определяем по формуле:

М сут = МсутВх/100,

 

М

ч = М сут/Тпр,

где М сут – суточный выход готовых хлебных изделий мини-цеха, кг/сут;

Вх – выход готовых хлебных изделиё из муки (Вх =145%);

М ч – часовой выход готовых хлебных изделий из мини-цеха или хлебозавода, кг/ч;

М

сут = = 4767,2 кг/сут.,

М

ч = = 198,7 кг/ч

Подбор хлебопекарной  печи технологической линии конкретного населённого пункта определяем по формуле:

F =

,

где F – площадь пода хлебопекарной печи, м ;

М ч – часовой выход хлебных изделиё для населённого пункта, кг/ч;

tв – продолжительность выпечки (tв =35 мин);

К – удельная загрузка 1м пода печи в зависимости от ассортимента изделий, кг.

Удельная загрузка печей  со стационарным подом определяется по выражению:

К = Gг

из,

где Gг – масса готового хлеба, (Gг = 0,75 кг);

nиз – количество изделий на 1м пода печи, шт.

Количество изделий  на 1м пода печи определяет размер форм и масса готового хлебного изделия, то есть площадь единичной формы. Площадь формы определяем по выражению (в м ):

Sф = B

,

где В – ширина единичной формы (В =0,09 м);

L - длина единичной формы (L=0,3 м).

Sф = 0,093= 0,027 м

;

Зная площадь формы(Sф) определяем количество (nиз) хлебных изделий на 1 м пода печи и удельную загрузку пода (К) печи.

nиз =

= = 37 шт,

К = 0,75

37= 18,5 кг,

F =

= 6,3 м .

По величине (F) подбирается ротационная электрическая хлебопекарная печь марки ROTOR WIND 4E L. Часовую производительность печи определяем по формуле (в кг/ч):

Рч =

,

Рч =

= 199,8 кг/ч

Часовую производительность печи (Рч) сравниваем с необходимым часовым выходом готовых хлебных изделий для населённого пункта. Если Рч< М ч, то необходимо часовую производительность печи повысить путём увеличения площади пода или повышением количества печей согласно соотношению:

N =

=198,7/199,8=1 шт.

По часовой производительности печи, в частности по площади пода, выбираем агрегат для окончательной расстойки Т1-ХР-2А-30.

Технические характеристики агрегата для окончательной расстойки представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Технические характеристики агрегата для окончательной расстойки Т1-ХР-2А-30

Производительность техническая, кг/ч	560
Длительность расстойки, мин	15…25
Число:      рабочих  люлек      карманов в люльке	30 6
Температура паровоздушной  среды,	32…40
Мощность, кВт:     электродвигателя      электронагревателей	1,3 6
Относительная влажность  среды,%	65…95
Габаритные размеры, мм	5290×3300×4000
Масса, кг	5600

При выборе типа печей  следует учитывать производительность труда рабочего на операциях посадки и разгрузки печей. На одном предприятии устанавливать большое количество печей разных типов нецелесообразно из-за эксплуатационных соображений. Рекомендуется иметь не более двух типов. По эксплуатационным параметрам печи (Рч) рассчитываем производительность и необходимое количество тестомесильных машин из условия поточности технологического процесса по формуле:

Рт.м = Рч

,

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

У – упёк, % к горячему хлебу (У= 8 – 9 %);

Ко – коэффициент, учитывающий остановку на регулировки и очистку тестомесильных машин. Для машин периодического действия Ко = 1,2 - 1,3.

Рт.м = 199,8

кг/ч.

По результатам расчёта  подбираем тестомесильную машину марки Л4-ХТВ и подкатные дежи марки Л4-ХДШ-140 , и определим их потребное количество по формуле:

Nт.м = Рт.м/Ред,

где Рт.м – общая производительность машин технологической линии, кг/ч;

Ред – часовая производительность единичной тестомесильной машины   

(Ред =550 кг/ч).

Nт.м =

шт.

Технические характеристики тестомесильной машины Л4-ХДШ представлены в таблице 4, а подкатной дежи Л4-ХДШ-140 в таблице 5.

Таблица 4 - Технические характеристики тестомесильной машины Л4-ХДШ

Производительность, кг/час	1875
Установленная мощность двигателей, кВт	4
Число скоростей рабочих  органов	1
Габаритные размеры, мм	1800х1100х1250
Масса, кг	675

Таблица 5 - Технические характеристики подкатной дежи Л4-ХДШ-140

Ёмкость дежи, л	140
Диаметр чана, мм	795
Высота, мм	722
Масса, кг	78

 

Количество подкатных  деж для часовой производительности печи определяем по формуле (шт):

Дч =

,

где Мч – часовой расход муки, кг/ч; Км – содержание муки в опаре, %. Для густой опары и муки со средним качеством, (Км =52 %);

Мо – загрузка дежи мукой при приготовлении опары, кг.

Загрузка дежи мукой определяется по выражению:

Мо = Vq

,

где Vq – объём подкатной дежи, обслуживающей тестомесильную машину (Vq =600 л);

- норма загрузки дежи для  приготовления опары на 100 л ёмкости ( =33кг).

Мо =

= 28 кг,