Технологическая линия по производству хлеба для тостов

Хранение моющих и  дезинфицирующих средств разрешается  только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия". На основании методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

В моечной внутрицеховой  тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

Новые железные формы  и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и  кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах[7].

Требования к соблюдению санитарных правил:

1. Приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной, постоянно следить за чистотой тела, рук, волос.

2. Мыть руки с мылом после каждого посещения туалета, соприкосновения с грязными предметами и по окончании работы.

3. Не принимать пищу в торговых, складских и подсобных помещениях.

4. Работник предприятия обязан:

5. при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов, сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

6. сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.

3.2 Техника безопасности при работе с оборудованием

Общие требования техники безопасности на производстве согласно инструкции ИОТ-02:

1. При получении новой  (незнакомой) работы требовать от  мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

2. При выполнении работы  нужно быть внимательным, не отвлекаться  посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

3. На территории завода (во дворе, здании, на подъездных  путях) выполнять следующие правила:

• не ходить без надобности по другим цехам предприятия;
• быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;
• обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;
• не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;
• не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;
• не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;
• не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

4. В случае травмирования  или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера  и обратиться в медпункт.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют  в  скором  будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо  развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. 

Основными  направлениями  дальнейшего развития хлебопекарной   отрасли являются увеличение промышленного производства  хлеба  и  булочных  изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий.

Большое  внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

По расчетным  данным, видно, что загруженность  технологического оборудования достаточно неравномерна, так мукопросеиватель занят на 88 %, в то время как хлебопекарная печь занята всего лишь на  8%. Это свидетельствует о неравномерной загруженности оборудования. Следует пересмотреть технологический план и внести коррективы, чтобы оборудование было занято равномерно и не простаивало, а выход изделий при этом был выше.

В итоге курсовой работы было подобрано потребное количество оборудования, рассчитано необходимое количество основного и дополнительного сырья, а также площадь склада для хранения продукции.

В общем, наш хлебозавод обеспечивает население хлебом, это значит, что вполне можно в дальнейшем организовать реализацию продукции в ближайшие населенные пункты.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А., и др. Под ред. проф. Мачихина С.А; Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. М.: Агропромиздат, 1986. 263 с.

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1975. 374 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.М.: Агропромиздат, 1989. 382 с.

4. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. 416 с.

5. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 208 с

6. Минаев Е.А. Методические указания по выполнению курсовой работы. Челябинск, 2011.

7. Никитин С.В., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.:Агропромиздат,1991. 350 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ