Технологическая линия по производству хлеба для тостов

Ткит =К – tр,

Ткит = 1825 – 35=1790мин = 28 ч 50 мин.

После расчёта строим график тестоприготовления (приложение 2).

Далее по результатам  подбора оборудования строится график загрузки машин и агрегатов (приложение 3) и производится анализ. Величину загрузки оборудования (таблица 9) во времени определяем соотношением объёма перерабатываемого сырья, полуфабрикатов в течение продолжительности работы мини-цеха и часовой производительности машин:

Тз =Q/Wч.

 

Таблица 9 - Величина загрузки оборудования

Наименование оборудования	Время загрузки оборудования, Тз, ч	Часовая производит. маш. Wч, кг/ч
Мукопросеиватель	22	150
Тестомесильная  машина	6	550
Подкатная дежа	6	-
Тестоделитель	10	28
Тестоокруглительная машина	6	30
Хлебопекарная печь	8	400

 

Из графика (приложение 3) видно, что больше всего загружен мукопросеиватель (89 %), а меньше – подкатная дежа,тестомесильная машина и тестоокруглительная машина (25 %). Другое оборудование загружено следующим образом: тестоделитель (41,7 %), хлебопекарная печь (34,2%).

 

2.2 Расчёт производственно-вспомогательных помещений

Расчёт тарного склада сводится к определению размеров склада, которые зависят от количества муки, находящейся на хранении, и средней нагрузки на 1м .

Площадь склада, при укладке  в мешках:

,

где - количество муки на складе ( =23170,1 кг);

- средняя нагрузка на 1м ( =650 кг).

.

Кладовые проектируются в блоке со складом муки: они должны быть удобно расположены для загрузки и подачи сырья на производство, и иметь удобное сообщение с производственными отделениями.

Количество сырья в  сутки (соль, сахара, дрожжей, и т.п.) для каждого вида определяется в соответствии с рецептурой (в кг/сут):

,

где - суточное количество перерабатываемой муки ( =3287,7 кг);

- количество сырья, на 100 кг  муки, идущего на приготовление  теста, кг.

Количество сырья в сутки (соли, сахара, дрожжей и т.п.) для производства хлеба для тостов определяется в соответствии с рецептурой данного вида хлебобулочных изделий (таблица 10).

Таблица 10 - Рецептура хлеба для тостов

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего  сорта	85
Мука пшеничная, первый сорт	15
Вода питьевая	75
Соль	1,0
Сахар-песок	0,5
Дрожжи прессованные	1,0
Меланж яичный	3,0
Итого сырья:	180,5

 

В таблице 11 приведены сроки хранения, расход сырья и нагрузка на 1 м площади склада.

Таблица 11 - Срок хранения, расход сырья и нагрузка на 1 м площади склада

Сырье	Запас сырья, n, сут	Принятый способ хранения	Средняя нагрузка в кг на 1м2, qср
Мука	7	в мешках в 8 рядов	650
Соль	15	в ларях	800
Растительное масло	15	в металлических бочках	660
Дрожжи прессованные	3	в ящиках и на полках в 5-6 ярусов	540

 

Для муки высшего сорта

 кг/сут.

Для муки первого сорта

 кг/сут.

Для воды                      

 кг/сут.

Для сахара                    

 кг/сут.

Для соли

 кг/сут.

Для дрожжей

 кг/сут.

Для меланжа

 кг/сут.

 

Запас сырья (кг) определим по формуле:

,

где n – срок хранения сырья, сут.

 

Для муки высшего сорта

кг.

Для муки первого сорта

кг.

Для сахара

кг.

Для соли

 кг.

Для дрожжей

 кг.

Для меланжа

 кг,

Площадь кладовых (м ) рассчитаем по формуле:

.

Для муки высшего сорта

 м .

Для муки первого сорта

 м .

Для сахара

 м .

Для соли 

 м .

Для дрожжей

 м .

Для меланжа

 м ,

,

 м .

Скоропортящееся сырье  хранится в холодильных камерах. При этом площадь отдельных камер  определяется из расчета загрузки 200 кг на 1 м² площади и должна быть не менее 6м².

Помещения для смежного запаса сырья (36–72 м ) располагаются обычно у места складирования муки, перед которым предусматривается рабочее место (2,5 м ). Ширина дверей 1,5–2 м.

Площадь тестоприготовительного отделения зависит от способа  приготовления теста, мощности предприятия и составляет 4-5 м² на 1 т суточной мощности: 

F_т.п. = 5×47,671 =238 м

.

При использовании подкатных  деж предусматривается огражденное место площадью 8 м².

Пекарное отделение  может быть размещено в общем  помещении с тесторазделочным отделением. Печи следует размещать таким образом, чтобы трубы от них не пересекали балок перекрытия пекарного зала.

Площадь пекарного зала в зависимости от типа и размеров печей 8…10 м² на 1т суточной мощности. Расстояние между печами, имеющими сбоку горелки и приводные механизмы, отверстия для чистки, должны быть не менее 2,5 м. Расстояние от кирпичных печей до колонн должно быть не менее 0,1 м., а каркасно-панельных – не менее 0,25м.

Пекарное отделение  включает помещения для мойки  форм и листов проектируется площадью 12–18м².

F_п.з. = 9×47,671+12=440 м

.

Тесторазделочное отделение  находиться рядом с тестоприготовительным  отделением. При этом площадь принимается 5 - 6 м² на 1 т суточной мощности.

F_т.о. = 5 ×47,671=239 м

.

Перед тесторазделочными  машинами необходимо оставлять проходы  не менее 1,5м. Расстояние между шкафами и печью при ручной посадке изделий в печь 1,5м., в том числе рабочее место 0,8м.

Размеры камеры для расстойки: глубина равна длине вагонетки  плюс 0,5м., ширина – ширине вагонетки  плюс 0,4м., высота 2,2м. Площадь хлебохранилища принимается в среднем 50–60 м² на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции 20 %:

F_х.х. = 50×47,671+0,2

м .

Основные рабочие проезды  должны иметь ширину диагонали вагонетки  плюс 0,7м стен вагонетки устанавливают  с зазором не менее 0,1 м. С каждой стороны проезда рекомендуется располагать не более двух рядов вагонеток или контейнеров.

F =365,3+238+440+239+2384=3308 м

.

Подсобно-производственные помещения их площади представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Ориентировочные площади подсобно-производственных помещений

Наименование помещения	Ориентировочные площади (м2) для предприятий мощностью до 30 т/сут
Лаборатория	12-18
Ремонтно-механическая мастерская	20
Столярная мастерская	20
Мастерская КИП и  автоматики	-
Помещение дежурных слесарей и электромонтеров	8-10
Помещение для водобаков	12-36
Вентиляционные камеры	по расчету 6
Помещение для хранения производственного инвентаря	по расчету 6
Помещение для хранения уборочного инвентаря	на каждом этаже, но не менее
Материальный склад	18
Помещение для пожарного  инвентаря	10
Помещение для отходов	6
Помещение пульта управления	-
Навес для хранения громоздких материалов	24

3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  И ОХРАНА ТРУДА

3.1 Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий

Производственные помещения  и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

Складские помещения  должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8°С, относительная влажность воздуха - 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Инвентарь слесарей и  других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных  частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая. Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах - запрещается.

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.