Технологический процесс производства российского сыра (проектируемая мощность 40 тонн переработки молока в смену)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2013 в 20:53, курсовая работа

Описание работы

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

Содержание работы

Введение
Технологическая часть
Технология производства сыра российского
Продуктовый расчет
Технико-химический и микробиологический контроль производства сыра
Список использованной литературы

Скачать архив (303.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 9 файлов

1.1.Технология производства сыра российского.docx

— 788.07 Кб (Скачать файл)

В основном созревание происходит в камерах с определенной температурой и влажностью. Сыры размещают на стационарных или передвижных стеллажах. Первые недели сыры нужно переворачивать через каждые 1 - 2 дня. Для удаления плесени, которой они покрываются, их обтирают или моют щетками в теплой воде и обсушивают.

Сыр помещают на 12 - 14 суток в камеру с температурой 11 – 12 °С и относительной влажностью воздуха 75 – 85 %, затем на 18 - 20 суток помещают в камеру с температурой 14 – 15 °С и относительной влажностью воздуха 80 – 85 %. Отрезок времени, оставшийся до окончания срока созревания, сыр выдерживают при температуре 11 – 12 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %. Общий срок созревания 60 суток.

В 20 - 25 дневном возрасте сыры парафинируют, для этого их погружают на короткое время на 2 - 3 секунды в парафинер с расплавленным парафином при температуре 140 – 150 °С. На поверхности сыра, после его охлаждения, образуется тонкая корочка из парафина, предохраняющая сыр от дальнейшей потери влаги.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение фасованных сыров производится по ТУ 10-02-02-27-87. Маркировка сыра заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки, номера варки и производственной марки, номера предприятия изготовителя; сокращенного наименования области, в которой находится предприятие. Кроме указанной маркировки допускается наклеивать на сыр или наносить на пленку красочную этикетку, утвержденную в установленном порядке.

Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0 ºС и относительной влажности воздуха 85 – 90 % или при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности воздуха 80 - 85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток.

Основные технологические параметры производства сыра российского указаны в таблице 5./4/

Таблица 5 - Основные технологические параметры производства сыра российского

Наименование показателя	Показатель
Подготовка смеси:
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока	0,5-1,5
Свертывание молока, получение сгустка и выработка сырного зерна
Температура свертывания молока, ºС	32-34
Продолжительность:
свертывания молока, мин	25-35
разрезки сгустка и постановки сырного зерна, мин	10-20
Величина зерна после постановки, мм	6-8
Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин	10-15
Отбор сыворотки при постановке зерна, % от количества перерабатываемого молока	20-40
Количество вносимой пастеризованной воды, %	5-10
Температура второго нагревания, ºС	41-43
Продолжительность второго нагревания, мин	20-40
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	40-50
Величина зерна в конце обработки, мм	5-7
Формование:
способ	насыпью
продолжительность, мин	10-20
давление, кПа	1-2
Самопрессования:
продолжительность, ч	1-5
количество переворачиваний	1-2
время от начала, мин	10-20
Прессование:
продолжительность, ч	4-12
давление прессования, кПа	15-30
количество перепрессовок	2
время перепрессовки от начала второго прессования, мин	1,5-2,5
влажность отпрессованного сыра, %	43-45
рН отпрессованного сыра	5,2-5,3
Посолка:
продолжительность посолки сыра в рассоле, сутки	2-3
температура рассола, °С	8-12
концентрация рассола, %	>18
Обсушка сыра:
продолжительность, сут.	2-3
температура воздуха, ºС	8-12
относительная влажность воздуха, %	90-95
Созревание:
Общая продолжительность, сут.	60
Созревание до 20-ти_суточного возраста:
температура воздуха, °С	13-15
относительная влажность воздуха, %	80-85
Созревание до кондиционной зрелости:
температура воздуха, ºС	10-12
относительная влажность воздуха, %	75-85
Одностадийное созревание:
температура воздуха, °С	10-14
относительная влажность воздуха, %	75-85
Оптимальные физико-химические показатели зрелого зерна:
массовая доля влаги, %	40-42
массовая доля соли, %	2,0-2,5
активная кислотность, рН	5,25-5,35

				СГАУ.ТФ.01.02.С.СЗ.00


	Фамилия	Подп	Дата	Технологическая часть	Стадия	Лист	Листов
Разработал	Малов А.Н.				КР
Проверил	Караличева Н.Н.				Кафедра ТМ и МП ПИМП-401