Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2013 в 20:53, курсовая работа
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
Введение
Технологическая часть
Технология производства сыра российского
Продуктовый расчет
Технико-химический и микробиологический контроль производства сыра
Список использованной литературы
• титруемая кислотность 90...105 °Т;
• наличие углекислого газа — более 1 см3 (по поднятию сгустка закваски при ее нагревании до 90 ± 2°С);
• наличие ацетоина и диацетила — 3...5 условных единиц (по пробе с гидроокисью калия, интенсивность окрашивания смеси через 15 мин);
• микроскопический препарат — диплококки, цепочки кокков различной длины, допускаются единичные кокки;
• органолептическая оценка — вкус чистый, кисломолочный, выраженный сгусток ровный, достаточно плотный без видимых следов газообразования и отделения сыворотки;
• бактерии группы кишечных палочек в закваске или активизированном концентрате не должны обнаруживаться при посеве 10 см3 в среду Кесслер.
На сыродельных заводах
Схема контроля технологического процесса
производства твердых сычужных сыров
представлена в таблице 8.
Объект или этап |
Контролируемый показатель |
Периодичность |
Отбор проб |
Метод контроля, измерительные приборы |
Молоко при резервировании
|
Температура. °С |
Ежедневно
|
Из каждой емкости |
По ГОСТ 26754-85 |
Кислотность, °Т |
То же |
По ГОСТ 3624-92 | ||
Продолжительность, ч |
Каждая партия |
Часы механические по ГОСТ 10733-79 | ||
Нормализованная |
Кислотность, °Т |
Каждая партия |
По ГОСТ 3624-92 | |
Массовая доля жира,% |
То же |
По ГОСТ 5867-90 | ||
Массовая доля белка,% |
То же |
По ГОСТ 25179-90 | ||
Нормализованная смесь в процессе |
Температура, °С |
Ежедневно |
Все работающие установки |
По ГОСТ 26754-85 |
Продолжительность выдержки, с |
В каждой партии |
Из каждой емкости |
Часы по ГОСТ 23350-83Е | |
Пастеризованная |
Массовая доля жира, % |
Ежедневно |
ГОСТ 5867-90 | |
Кислотность, °Т |
По ГОСТ 3624-92 | |||
Масса бактериальной |
Весы с НПВ500 кг | |||
Свертывание молока |
Масса раствора CaСl,кг |
Каждая варка |
Весы лабораторные с НПВ 200 г | |
Масса фермента, г |
Весы лабораторные с НПВ200 г | |||
Температура, °С |
По ГОСТ 26754-85 | |||
Продолжительность, мин |
Часы по ГОСТ 23350-83 | |||
Качество сырного сгустка |
Органолептически |
Таблица 8 – Контроль процесса производства сыра
Объект или этап |
Контролируемый показатель |
Периодичность |
Отбор проб |
Метод контроля, измерительные приборы |
Обработка сгустка |
Температура второго |
По ГОСТ 26754-85 | ||
Продолжительность обработки, мин |
Часы по ГОСТ23350-83 | |||
Титруемая кислотность сыворотки, °Т |
3-4 раза в ходе технологического процесса |
По ГОСТ 3624-92 | ||
Активная кислотность сыворотки |
рН-метр | |||
Самопрессование и прессование сыра |
Кислотность, °Т или рН |
Каждая варка |
Каждая партия |
По ГОСТ 3624-92 |
Температура, °С |
Термометр жидкостный | |||
Внешний вид сыра |
Визуально | |||
Продолжительность, ч |
Часы механические по ГОСТ 10733-79 | |||
Давление МПа |
Манометр | |||
Сыр после прессования |
Массовая доля влаги, % |
Выборочно |
По ГОСТ 3626-73 | |
Массовая доля жира |
ГОСТ 5867-90 | |||
Активная кислотность |
рН-метр с пределами | |||
Посолка |
Концентрация рассола, % |
1 раз в 10 дней |
Денсиметр со шкалой от 1,0050 до 1.2000 | |
Температура, °С |
Термометр жидкостный | |||
Созревание и хранение |
Температура воздуха в камере, °С |
Ежедневно |
Термометр жидкостный | |
Относительная влажность |
Гигрометр |
Объект или этап |
Контролируемый показатель |
Периодичность |
Отбор проб |
Метод контроля, измерительные приборы |
Готовый продукт |
Масса, кг |
Каждый ящик |
Весы для статического | |
Массовая доля влаги, % |
Каждая варка |
Выборочно |
По ГОСТ 3626-73 | |
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
ГОСТ 5867-90 | |||
Активная кислотность, ед рН |
pH-метр | |||
Органолептические показатели |
Органолептический |
Схема организации
Таблица 9 - Микробиологический контроль при производстве сыра
Исследуемый |
Название анализа |
Периодичность |
Откуда берут пробу |
Разведения |
Молоко сырое |
Редуктазная проба |
1 раз в декаду |
Средняя проба молока |
- |
Примесь анормального молока содержание соматических клеток) |
От каждого поставщика |
- | ||
Ингибирующие вещества |
То же |
- | ||
Сычужно-бродильная проба |
То же |
- | ||
Проба на брожение |
То же |
|||
Общее количество спор мезофильных |
То же
|
0; I; II | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
То же |
Со II по IV | ||
Молоко из |
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в 10 дней |
Из пастеризатора |
10см3 |
|
Молоко после |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживаюших бактерий |
Из сыродельной ванны |
0; I; II
| |
Бактерии группы кишечных палочек |
То же |
0; I | ||
Сыр после |
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в декаду |
Выборочно из одной головки |
со II по V |
Определение рН |
Каждую варку |
- | ||
Сыр в конце |
Бактерии группы кишечных палочек |
Каждую партию |
Выборочно из одной головки |
II; III; IV |
Общее количество спор мeзофильных анаэробных лактатсбраживаюших бактерий |
При наличии |
II; III; IV |
СГАУ.ТФ.01.02.С.СЗ.00 | |||||||||
Фамилия |
Подп |
Дата |
Технико-химический и микробиологический контроль производства сыра |
Стадия |
Лист |
Листов | |||
Разработал |
Малов А.Н. |
КР |
|||||||
Проверил |
Караличева Н.Н. |
Кафедра ТМ и МП ПИМП-401 | |||||||
СГАУ.ТФ.01.02.С.СЗ.00 |
Лист | ||||||