Технология хранения капусты

 

  3.4 План закладки продукции на хранение

      

Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и  в сухую погоду. Преждевременная  уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.

       Кочаны  капусты должны быть здоровыми  и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной  или подмороженной кочерыгой  должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

       Если  кочаны капусты убраны в сырую  погоду, их следует до закладки  на хранение подсушить. 

Качество капусты, закладываемой  на хранение

Кочаны капусты, предназначенные  для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

Закладка на хранение

      Для  предотвращения опадения листьев  с кочерыги  во  время  хранения  кочаны  капусты  не следует  хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

       В  период хранения капуста предрасположена  к различным гнилям. Для предупреждения  серой гнили перед закладкой  на хранение можно опылить  капусту гашеной известью или  мелом (из расчета 2—3 кг  на 100 кг капусты).

       Исходя  из объема выращенной капусты  белокачанной, производительности  комбайна, мы сможем заложить  на хранение  на 3-6 месяцев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет потребности  в таре

 

Физические  свойства плодов и овощей

       К  физическим свойствам плодов  и овощей относят объемную массу, скважность, теплоемкость, теплопроводность и устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям. Объемная масса - это масса 1 м3 продукции. У разных видов плодов и овощей она различна (у капусты  белокочанной 330-430кг/м 3). Показатели объемной массы овощей и плодов используются для расчетов вместимости хранилищ с разным типом охлаждения, а также для определения потребности в таре при тарном хранении плодов и овощей. Зная объем одной единицы упаковки (ящика, контейнера), можно определить массу затаренной в нее продукции, а затем рассчитать потребность в таре на 1 т конкретного вида плодов или овощей. Объемная масса картофеля и других овощей варьируется в определенных пределах в зависимости от размера отдельных экземпляров, выровненное T продукции.

Скважность - это объем пустот между отдельными плодами или овощами в I3 м насыпной продукции. Благодаря скважности происходит газообмен плодов и овощей с окружающей средой при хранении; осуществляется активная вентиляция для охлаждения продукции, удаления водяных паров и избытка углекислого газа. Твердость плодов и овощей - их свойство препятствовать проникновению внутрь тканей другого тела.

Устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям зависит от прочности их покровных  тканей и мякоти. Относительно высокой устойчивостью к механическим нагрузкам обладают картофель, арбузы, капуста поздних сроков созревания. Эта особенность используется при транспортировании их навалом и при хранении овощей насыпью.

 

     Капуста (белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, кольраби): в случае оптовых партий пакуют в гофрокартонные, деревянные или пластиковые ящики до 10 кг (цветная капуста и брокколи) укладываются в один слой для избежания повреждений. Розничные партии - каждая головка запакована в стретч-пленку, выложена в гофрокартонные ящики.

       Существуют, конечно, и определенные предостережения  относительно использования гофрокартонной  упаковки. Так, например, высокая  влажность может серьезно ослабить  конструкцию коробок. Поэтому помытый товар необходимо высушить, прежде чем паковать его. Не очень высокий уровень жесткости гофрокартонных коробок не позволяет штабелировать их так высоко, как деревянные или пластиковые ящики. Картонные коробки можно легко повредить неосторожным обращением и бечевками. Кроме того, очень большая масса сверху на коробке может повредить хрупкий товар внутри. Вентиляционные отверстия, как маленькие, так как большие серьезно уменьшили бы прочность коробок. Рекомендуется делать отверстия общей площадью не менее 5% от площади поверхности коробки. Уменьшение размера отверстий вследствие неплотного закрытия составленных коробок или неправильного их складывания уменьшит теплообмен, что приведет к повышению температуры товара и будет содействовать его порче. И при осторожном и правильном обращении с гофрокартонной тарой ее преимущества для упаковки именно свежей плодоовощной продукции очевидны и безоговорочны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Особенности выбранного способа хранения, размещение продукции, системы вентиляции и охлаждения

  

Капусту хранят в овощехранилищах, буртах и кагатах.

 Способы хранения

Кочаны капусты можно  хранить навалом или в таре.

Если кочаны капусты  хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами  последние не следует располагать  вплотную друг к другу.

Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

      Бурт – простейший тип хранилища сельскохозяйственной продукции. Представляет собой валообразную кучу картофеля, корнеплодов или капусты, уложенных на поверхность земли или в неглубокий (0,2—0,5 м) котлован и укрытых слоями соломы (опилок, торфа и т.п.) и земли, вдоль  которого прокладывают   вентиляционный канал , через каждые 5—6 метров ставят вытяжные трубы. Бурт капусты в длину достигает 20 метров при ширине 2—2,5 и высоте 1,5—1,6 метра. Сверху его закрывают соломой (опилками, торфом и т.д.), а когда похолодает, засыпают землей. Верх бурта наглухо закрывают лишь при наступлении   заправских морозов. Слой земли должен быть достаточно   мощным, чтобы капуста не промерзла и в лютую стужу. За температурой в бурте следят ежедневно с помощью специального термометра.

       Под  Б. выбирают возвышенные участки с пологим склоном, защищенные от господствующих зимних ветров, с глубоко залегающими грунтовыми водами. Размеры Б. и толщина их укрытия зависят от объекта хранения и климатических условий зоны. В средней полосе Европейской части СССР Б. делают шириной 2—2,2 м, высотой 1,0—1,2 м, укрывают слоем соломы у основания 0,5 м и по гребню 0,35 м и слоем земли у основания 0,6 м и по гребню 0,5 м. Общая толщина укрытия должна быть равна или несколько больше средней глубины промерзания грунта в зоне. Для механизированного укрытия Б. применяют буртоукрывщики, экскаваторы и др. Внутри Б. температура регулируется при помощи вентиляции или изменения толщины укрытия.

 

 

Убранную капусту доставляют на площадку для буртования. После  предварительного охлаждения на воздухе кочаны укладывают в бурты ровными рядами, кочерыгами кверху: чтобы появившиеся на поверхности капельки влаги (например, конденсат, образующийся в процессе хранения при дыхании) не попадали внутрь кочанов, а стекали вниз. Верхние кочаны в бурте укладывают кочерыгой вниз. Уложенную в бурты капусту сначала выдерживают без укрытия или лишь закрывают рогожами и матами для зашиты от дождя. Перед наступлением морозов поверх рогож насыпают сбоку слой опилок или укладывают солому, оставляя самый верх (гребень) открытым, закрывая его слоем опилок или соломой в последнюю очередь. При хранении в буртах, капуста нагревается вследствие выделения тепла при дыхании.

В конце зимы иногда прибегают  к снегованию. Делается это для  продления срока сохранения капусты, так как весной   при   повышении температуры воздуха   капуста в буртах может пропасть от самосогревания. Кочаны  укладывают в снег, поверху которого укладывают слой соломы или опилок .

Хранение в  хранилищах

Закладку капусты на хранение начинают в конце октября — начале ноября. Хранение производится при активной вентиляции. Капусту укладывают в штабеля шириной 2,5—3 м и высотой, которую возможно выложить, чтобы кочаны не скатывались. В середине штабеля выкладывают настил из реек шириной 1 м, размещая его вдоль вентиляционного канала. Для хранения капусты также применяют контейнеры и ящики-клетки.

Вентиляционные установки  должны обеспечивать необходимую подачу воздуха — 80—100 м³ на тонну капусты  в час. Вентилирование проводят, начиная, с первого дня закладки, обычно в холодные часы суток. Длительность вентилирования зависит от температуры внутри штабеля. Термометры устанавливают на расстоянии 20—30 см от пола, в середине штабеля и на 30—40 см от его поверхности сверху. Влажность воздуха контролируют психрометрами, которые устанавливают на высоте 1,5—2 м от пола помещения и через каждые 3—4 м по длине хранилища.

      Раннюю и среднераннюю капусту для потребления в летний период убирают вручную выборочно (в 3 приема середина сентября – начало октября) при массе кочана не менее 0,4 кг (ранняя капуста) – 0,8 кг (среднеранняя). Срезку кочанов осуществляют острым тяжелым ножом, оставляя два кроющих листа.

 С ноября до наступления  первых заморозков. Уборку проводят  двухрядным комбайном УМК –  2 и далее кочаны дорабатывают на линии УДК – 30 – 01.

 Перевозка капусту  осуществляется с розеткой листьев,  что предотвращает повреждение  кочанов.

 Перед реализацией  и закладкой на хранение производят  доработку на выше указанной  линии, то есть разделяют её  по качеству на группы в зависимости от дефектов (сортирование) и по размеру (калибрование). Сортировка производится на роликовых переборочных машинах линии УДК – 30 – 01, которые переворачивают перемещаемые кочаны, что позволяет лучше их осматривать и удалять дефектные экземпляры. Калибровка производится на этих же машинах.

3.7 Режим хранения  капусты белокочанной

Оптимальные условия хранения

Температура

       Как  правило, предварительно охлажденная  свежая белокочанная и красная  капуста лучше хранится в 250-300-500 тонных холодильных камерах в  контейнерах с полиэтиленовыми  вкладышами и открытым верхом, куда укладывается рядами кочерыгой вверх, причем верхний ряд укладывается кочерыгами вниз. После заполнения камеры в течение 3-5 дней, в течение 48-72 температура капусты должна быть доведена до температуры хранения(до 0 градусов). Благодаря полиэтиленовым вкладышам, в контейнерах уровень относительной влажности достигает 95-98%, а концентрация СО2 может достичь 2-3%. Эти параметры предотвращают увядание, развитие болезней и являются оптимальными для длительного хранения капусты в течение 6-8 месяцев.

В качестве оптимальной  обычно рекомендуется температура  от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура  до минус 0,8 °С.

Уменьшение температуры  ниже минус 0,8 °С может привести к  подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность

Относительная влажность  воздуха должна поддерживаться в  пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха

Перемешивание воздуха  в закрытом пространстве позволяет  обеспечить равномерность температуры  и относительной влажности. Рекомендуемая  кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим  для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого  газа, выделяющихся при дыхании капусты.

При использовании естественного  охлаждения в те периоды, когда уже  нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.

Срок лежкости при  хранении

Средний срок лежкости при  хранении для поздних сортов капусты  при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в  зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

3.8 Контроль над хранимой продукцией

 

  Чтобы уровень  сохраняемости был высоким, и  можно было следить за поддержанием  температур, в хранилище размещены  термометры на расстоянии 0,2 м  от пола, в середине и на  расстоянии 0,4 м от поверхности  и в шахматном порядке через 6 м друг от друга по ширине и длине насыпи.

 Относительную влажность  измеряют гигрографом, который  установлен в средней части  хранилища на высоте 1,6м.

 Для того, чтобы  определить когда необходимо  включать вентиляцию и не было  застоя воздуха, в хранилище установлен полупроводниковый термоанемометр. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха составляет 0 – 4,5 м/с.

 Результаты контроля  над хранением продукции заносят  в журнал учета, в котором  указываются дата и время, температура  (атмосферного воздуха, у двери и в центре хранилища) и относительная влажность.