Технология приготовления и приготовление горячих блюд из мяса

Содержание.                                                                                                  Стр.

Введение.             2

1. Обзор литературы.
1. Характеристика производственных помещений для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 4

2. Характеристика сырья и его подготовка к производству

горячих блюд из мяса.  6

3. Классификация сложных горячих блюд из мяса.                              10
4. Технологический процесс приготовления сложных

горячих блюд из мяса.                                                                          11

5. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса.     16
6. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.    17

2. Основная часть.                                                                                        18

1. Характеристика сырья для приготовления блюд

 «Грудинка фаршированная  рисом и печенью» и 

«Бифштекс с яйцом».                                                                           18

2. Организация рабочего места повара в горячем цехе.                       26
3. Технологическая схема приготовления

«Грудинка фаршированная рисом и печенью» и

«Бифштекс с яйцом».                                                                           32

4. Пошаговое приготовление

«Грудинка фаршированная рисом и печенью» и

 «Бифштекс с яйцом».                                                                          34

Заключение.                                                                                                    37

Список литературы.                                                                                       39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени.

Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие.. Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.

Поэтому изучение технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса в настоящее время является своевременным актуальным.

Цель курсовой работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из мяса.

Для решения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить обзор литературы по технологии приготовления блюд из мяса;
2. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции из мяса;
3. Описать организацию рабочего места повара в горячем цехе;
4. Дать характеристику технического оснащения горячего цеха;
5. Составить технологические схемы приготовления;

Исследования проводили в ООО «Наталья». Объектом исследования были: «Грудинка фаршированная рисом и печенью» и «Бифштекс с яйцом».

Кафе ООО «Наталья» представляет из себя общедоступное предприятие общественного питания. В кафе производится обслуживание официантами.

В кафе ООО «Наталья» располагается два рабочих цеха – горячий цех и холодный цех. Все повара имеют свою форму, в которую входят : чепчик, фартук, удобная обувь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы.
1. Характеристика производственных помещений для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Он имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных и т.д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные и емкость для укладки порционированных продуктов.

Кафе реализует супы в небольшом количестве, поэтому для их приготовления используются наплитные котлы. На раздаче супового отделения для реализации комплексов устанавливают передвижные котлы КП-60.

Рис. 1 Суповое отделение. 

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:  
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты.

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. В соусном отделении на предприятиях общественного питания предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.).

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Рабочее место повара соусного отделения:  
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). 

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд. 

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В кафе блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. 

2. Характеристика сырья и его подготовка к производству горячих блюд из мяса.

Мясо содержит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

• Мышечная ткань -основная часть мяса, она обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62%, овец — 50-56%, свиней — 40-52%;
• Соединительнаяткань - содержание соединительной ткани в туше крупного рогатого скота составляет 10-14%, овец-8-12 и свиней-6-8%. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции. Она представляет систему, состоящую из аморфного основного (межклеточного) вещества и большого количества тончайших волокон и клеток;
• Жировая ткань  состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По существу, жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая располагается в виде отложений между мышцами, образуя так называемую мраморность мяса, в брюшной полости, а у овец—и у основания хвоста (курдюк).Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40%) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород – под кожей и около внутренних органов. У взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под кожей и в брюшной полости, у молодняка—между мышцами. Мясо тощих и очень молодых животных, по существу, не имеет жировых отложений. Степень отложения подкожного жира—один из объективных показателей упитанности животного;
• Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего—губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основное вещество состоит из воды (20-25%), белков (35%)—оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций)—45%.В туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец—15-22%, свиней—8-15%.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

• Оттаивание.При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания. 
  Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей. 
  При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. 
  В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков. 
  К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°. 
  В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. 
  При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное;
• Промывание и обсушивание. В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота — тушами. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами;
• Кулинарный разруб. Кулинарная разделка делит туши животного на переднюю и заднюю часть, а далее — на части, подходящие под кулинарные требования. Разделение проводится по естественным, анатомическим соединениям. Торговая разделка более подробная, в ней выделено больше частей, а на кулинарных качествах мяса и анатомических сочленениях внимание почти не заостряется;
• Обвалка - один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования;
• Зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса;
• Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют  полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размера формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.