Технология приготовления и приготовление горячих блюд из мяса

        2. Крупа  рисовая;

        3. Печень  говяжья;

        4. Лук  репчатый;

        5. Маргарин  столовый;

        6. Яйца;

        7. Петрушка (зелень);

        8. Масло подсолнечное.

Сырье для приготовления «Бифштекс с яйцом»:

1. Говядина (вырезка);
2. Масло подсолнечное;
3. Яйцо;
4. Маргарин столовый;
5. Хрен (Корень);
6. Картофель.

Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Баранина (грудинка).

 

Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало.

Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.

Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.

                 Рис.

 

Говяжья печень. По вкусовым характеристикам и пищевой ценности говяжья печень лидирует среди субпродуктов. Превосходит мясо по наличию микроэлементов и витаминов. В 100 г содержится суточная норма витаминов и минералов, необходимых для жизнедеятельности организма.

Полезные свойства говяжьей печени.

Этот пикантный и вкусный продукт содержит жиры (4%), белки (18%), углеводы (5,5%), ненасыщенные жирные кислоты, холестерин, золу и воду (71,7%). Витамины: РР, А, В (1, 2, 5, 6, 9, 12), С, D, Е, Н, К, ниациновый эквивалент, холин. Макро- и микроэлементы: калий, магний, натрий, железо, цинк, йод, фосфор, фтор, сера, всего 17 наименований.

Как влияет говяжья печень на организм.

Употребление печени полезно при проблемах с сердечнососудистой системой, пониженном гемоглобине, атеросклерозе. Благотворно сказывается на состоянии зрения, нервной системы, почек, повышает работоспособность, улучшает мозговую деятельность. Способствует выведению жидкости из организма, снижению отёчности. Улучшает и восстанавливает структуру костной ткани. Очищает кровь и сосуды от холестерина, препятствует тромбообразованию. 

Ввиду низкой калорийности и наличию спектра полезных веществ является диетическим продуктом и применяется в диетах для похудения и лечебном питании. Активизирует метаболические процессы. Белок печени находится в сбалансированном состоянии с аминокислотами и хорошо усваивается, поэтому этот продукт является важным в рационе спортсменов и у людей с активным образом жизни.

Приносит пользу во время беременности, способствует нормальному развитию плода и положительно влияет на состояние женщины. Полезен при нарушениях функций иммунной и эндокринной системы. Нейтрализует действие никотина и смол.

Важно знать, что для сохранения полезных свойств и аминокислот, находящихся в печени, нужно правильно её готовить – добавлять соль в конце готовки или солить блюдо перед употреблением. В жареной печени гликемический индекс увеличивается до 50, а калорийность составляет 199 ккал.

   Печень говяжья.

 

Лук репчатый. По вкусу все сорта репчатого лука делятся на три большие группы: острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта содержат много летучего эфирного масла. В них также есть и нелетучее масло, вызывающее сильное жжение во рту.

Полуострые сорта содержат в 6–7 раз меньше летучей фракции эфирных масел, а в сладких сортах этих масел практически нет.

В составе репчатого лука между остротой луковицы и содержанием сахара в ней также наблюдается прямая зависимость: чем острее лук, тем больше в нем Сахаров. Так, у острых сортов содержание Сахаров составляет 14–15 %, у полуострых сортов – 7,5–8 % Сахаров, а у сладких – всего лишь 5–6 % сахара.

Чем острее будет лук, тем он лучше будет храниться. Сладкие же луки долго не лежат.

По форме луковицы могут быть плоскими, округло-плоскими, округлыми и кубастыми.

Окраска наружных сухих чешуи может изменяться от белой до фиолетовой.

    Лук репчатый.

 

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Ингредиенты (состав):

Дезодорированные растительные жиры и масла, вода, соль, сахар, эмульгатор Е 471, консервант (сорбат калия), ароматизатор идентичный натуральному — сливочное масло, лимонная кислота Е 330, краситель Е 100, Е 160 b.

Органолептические показатели:

Вкус и запах: чистые, молочные или молочнокислые со сливочным оттенком или сливочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 20С±2: однородная, пластичная, поверхность среза слабо-блестящая. Цвет: от светло-желтогодо желтого, однородный по всей массе.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 738, жиры — 82 г.

Упаковка:

Маргарин расфасован в короба (с полиэтиленовыми вкладышами) по 20 кг.

Хранение:

При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха срок годности со дня производства составляет при температуре: от -20С до 0С вкл. — 12 месяцев, от +1С до +6С — 9 месяцев, от +7С до +15С вкл. — 4 месяца.

           Маргарин.

 

Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении

являются куриные яйца.

Химический состав яиц.

Состав колеблется в зависимости, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы (Таблица 1.):

Таблица 1.

Вид яиц	Содержание, %					Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
	Азотистые вещества	Жир	Углеводы	Минеральные вещества	Вода
Куриные	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67	158/663

Пищевая ценность куриного яйца

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12:56:32 (Таблица 2).

Таблица 2.

Куриное яйцо, сваренное вкрутую.  Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж

Вода 75 г Белки 12.6 г Жиры 10.6 г Углеводы 1.12 г

Содержание витаминов. 

100 г куриных яиц  содержат следующие витамины (Таблица 3):

Таблица 3.

Витамины	Белок	Желток	Яйцо в целом
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
В12, мкг	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0

 

Куриные яйца.

 

Петрушка (зелень).Как пряность выращивают петрушку во всем мире с давних времен благодаря высокому содержанию в листьях и корнях эфирных масел. Ее используют в свежем виде и в сушеном. Петрушку добавляют в горячие блюда для придания им специфического аромата. Особенно хороша петрушка в мясных блюдах и в свежих летних салатах.

Помогает петрушка при заболеваниях печени, почек, желчного пузыря и, благодаря витаминам, содержащимся в ней (А, С, В1, В2, РР) – при авитаминозе.

Петрушка принадлежит к семейству сельдерейных, и бывает двух видов – корневой и листовой. У листовой используются только листья, а у корневой листья и корень — крупный, мясистый, веретенообразной формы. 

           Петрушка (зелень).

 

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методом прессования и экстрагирования. Производство этого масла в России составляет около 70 % выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта – высший, 1-й, 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного масла не имеет осадка.

Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженный вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается дезодорированное рафинированное подсолнечное масло.

  Подсолнечное масло.

 

 Говядина (вырезка) — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку илитушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

     Говядина вырезка.

 

Хрен (корень). В корнях хрена много витамина С, калия, кальция, фитонцидов, эфирного горчичного масла. Хрен усиливает выделение солевой кислоты в желудке и оказывает мочегонное действие. Хрен пополняет организм витаминами, способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения, является отхаркивающим средством. Способствует усилению лактации. Отмечено сахароснижающее действие хрена.

Хрен нельзя включать в пищевой рацион людей, страдающих гастритом, язвенной болезньюжелудка, заболеваниями кишечника, печени и почек.

 

             Хрен (корень).

 

Картофель. В картофеле очень мало калорий (85 калорий на 100 г), поскольку он вообще не содержит липидов - только 19-20% углеводов, 1-2% протеинов, 1% клетчатки и 75-80% влаги (это показатели относятся к вареному, приготовленному на пару и запеченному в фольге картофелю), Картофель содержит витамины группы В, а также витамин С: 40 мг на 100 г в свежесобранном картофеле и только 10-15 мг после 4-5 месяцев хранения. 
Картофель богат калием (500 мг на 100 г), а также содержит немного магния (25 мг) и железа (0,7 мг). 
Часть витаминов и минералов теряется в процессе варки, тем более что картофель чистят и режут на части. Поэтому было бы лучше просто мыть его и варить «в мундирах»; очищая картофель после варки, вы сохраните больше его питательных элементов.

                       Картофель.

2. Организация рабочего места повара в горячем цехе.

Повара могут классифицироваться по обязанностям, которые они выполняют, например, повар горячего цеха, повар холодного цеха, кондитер, повар-технолог и др. Конечно, повар может быть и универсальным специалистом. Однако в ресторанах, кафе и столовых необходимо иметь целый штат поваров. Если повар холодного цеха, готовит салаты, холодные закуски, а также занимается нарезкой овощей, фруктов и мяса, то за ним могут быть закреплены обязанности по приготовлению холодных блюд.

Вот повар горячего цеха занимается термической обработкой продуктов. Обычно в маленьких заведениях работает в горячем цехе один специалист, в больших кафе работают несколько поваров, каждый их которых специализируется в приготовлении супов, соусов, паст и др. Он также отвечает за гриль и мангал. Полуфабрикаты для повара готовит работник мясного цеха, а чисткой овощей, фруктов и салатов занимаются обычно помощники.