Технология приготовления и приготовление горячих блюд из мяса

Приготовление:

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до тепловой обработки.  Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей, смешанной с пассерованным луком и печенью, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. 
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). 
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

Бифштекс с яйцом.

Подготовить продукты для приготовления рубленого бифштекса с яйцом.

Как приготовить рубленый бифштекс с яйцом:  Лук репчатый очистить, помыть и мелко порезать.

Фарш выложить в миску. Смешать говяжий фарш, порезанный лук, добавить яйцо, посолить и поперчить. Фарш хорошо перемешать.

Молоко добавлять постепенно, количество зависит от качества фарша. Фарш отбить о стенки миски.

В тарелку насыпать немного муки. В муке обвалять небольшой шарик из фарша примерно на 100-150 г. Затем с помощью лопатки приплюснуть, ровняя края. Сырой бифштекс должен быть плоским, примерно 1-1,5 см толщиной.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить бифштексы. Жарить рубленые бифштексы на среднем огне 2-4 минуты. Время обжаривания зависит от вашего желания степени прожарки.

Затем перевернуть бифштексы и пожарить с другой стороны.

Готовый бифштекс подавать с поджаренным яйцом.

Рубленый бифштекс с яйцом готов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В процессе выполнения курсовой работы нами было выяснено, что мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.  

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М, ТОО «Пчелка» 1994, «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

2. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической  оценки качества продукции общественного  питания М «Стандартинформ 2009».

3. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». - М.: ИРПО 2008 г.

4.Николаева Н.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. «Контроль качества кулинарной продукции». Учеб. Пособие г. Екатеринбург, изд-во Урал гос. Экономика Ун-та 2010 г.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008 г.

6.http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

7.Гайворонский К.Я., Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания и торговли: учебник для  общественного питагия / К.

8.Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

9.Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб.пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

10.Николаева Н.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. «Контроль качества кулинарной продукции». Учеб. Пособие г. Екатеринбург, изд-во Урал.