Технология приготовления и приготовление горячих блюд из мяса

Описание профессии повар горячего цеха.

Повар горячего цеха занимается приготовлением горячих блюд, которые соответствуют меню кафе. Во время приготовления блюд он строго соблюдет стандарты технологического процесса работы производства. Как правило, на работу берут специалистов, которые имеет опыт работы более года поваром в горячем цеху. Работодатели обычно из множества соискателей выбирают специалистов, которые во время собеседования демонстрируют стремление к профессиональному совершенствованию, высокое трудолюбие, а также аккуратность, организованность и обучаемость.

Повару горячего цеха предлагаются со стороны нанимателя прекрасные условия труда, например, достойная заработная плата, не меньшая, чем у операциониста в банке, оптимальный график работы, возможность профессионального и финансового роста, а также официальное трудоустройство и пакет гарантий по ТК РФ.

Личные качества представителей профессии повар горячего цеха.

Повар должен обладать профессиональными навыками – это способность оценивать качество продуктов и технологических процессов. Он в работе использует способность воспринимать сразу несколько объектов и чувствовать хронометраж. Повара о своей природе люди с динамичным мышлением, умеют на глаз быстро и точно определять объем жидкости, специй и др. продуктов. Он может даже визуально разбираться в качестве продуктов. Владеет технологией быстрого приготовления блюд. От них требуются: хорошая координация движений, оперативность, физическая выносливость, энергичность и умение импровизировать.

Охрана труда и личная гигиена повара.

Личная гигиена повара.

Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии. Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

1. куртка или халат;

2. колпак или марлевая  косынка;

3. фартук;

4. полотенце;

5. косынка для вытирания  пота;

6. брюки или юбка;

7. специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

1.содержать одежду в  течение всего рабочего дня  в чистоте и опрятности,

2. не пользоваться булавками  или иголками для застегивания  курток,

3.не класть в карманы  санитарной одежды посторонние  предметы;

4.перед выходом из производственного  помещения снимать санитарную  одежду, а по возвращении надеть  ее, предварительно вымыв руки;

5.не входить в санитарной  одежде в туалет;

6.менять санитарную одежду  по мере загрязнения (но не  реже 3 раз в неделю) и перед  раздачей пищи;

7.хранить санитарную одежду  отдельно от верхней одежды;

8.запрещается стирать  санитарную одежду в индивидуальном  порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:

1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,

3. исследование крови  на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,

4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,

5. исследование на бактерионосительство  возбудителей кишечных инфекций,

6.серологическое обследование  на брюшной тиф,

7.исследование на глистоносительство  не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

Охрана труда.

Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства распространяются на все объекты ресторанного хозяйства потребительской кооперации Украины.Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования.Требования данного нормативного акта являются обязательными для руководителей предприятий и организаций ресторанного хозяйства, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в общественном питании.Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, изготовлению, монтажу, установке, ремонту, техническому диагностированию и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания.С введением в действие настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины “Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания потребительской кооперации”, утвержденные постановлениями Президиума ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).

Общие требования безопасности:

1. К работе в качестве  повара допускаются мужчины и  женщины, достигшие возраста 18 лет  и обученные по специальности.

2. На рабочем месте  работник получает первичный  инструктаж по безопасности труда  и проходит:

- стажировку;

- обучение устройству  и правилам эксплуатации используемого  оборудования;

- санитарно-гигиеническую  подготовку;

- проверку знаний по  электробезопасности и

- использованию оборудования, работающего от электрической  сети;

- теоретических знаний  и приобретенных навыков безопасных  способов работы.

3. Во время работы работник  проходит:

- обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на  место работу, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности  труда (на работах с повышенной  опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  и др. кожных заболеваний - ежедневно  перед началом смены;

- проверку знаний по  электробезопасности (при использовании  оборудования, работающего от электрической  сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических  знаний - один раз в год;

- периодический медицинский  осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на  работника могут воздействовать  опасные и вредные производственные  факторы (повышенная подвижность  воздуха; повышенное значение напряжения  в электрической цепи; повышенный  уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость  на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

5. Работник должен быть  обеспечен санитарной одеждой, средствами  индивидуальной защиты и сан  принадлежностями. Рекомендуемые нормы  бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других  средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

* полотенце - на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

* Для предупреждения и  предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и  др. заболеваний работник обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки  с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы:

1. Подготовить рабочее  место для безопасной работы  и проверить:

* наличие воды в водопроводной  сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования  и другого оборудования;

* работу местной вытяжной  вентиляции.

Требования безопасности во время работы

1. Для предотвращения  попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной  продукции;

* операции по просеиванию  муки, крахмала и др. производить  на специально оборудованных  рабочих местах.

Рабочее место повара. Рабочая одежда повара.

 

3. Технологическая схема приготовления «Грудинка фаршированная рисом и печенью» и «Бифштекс с яйцом».

«Грудинка фаршированная рисом и печенью».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Бифштекс с яйцом».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Пошаговое приготовление «Грудинка фаршированная рисом и печенью» и «Бифштекс с яйцом».

 

«Грудинка фаршированная рисом и печенью».

Ингредиенты:

1. Баранина;
2. Крупа рисовая;
3. Печень говяжья;
4. Лук репчатый;
5. Маргарин столовый;
6. Яйца;
7. Петрушка (зелень);