Технология приготовления канапе

Содержание

Введение. 4

I. Теоретическая часть 6

1.2Характеристика сырья                                                                                            7

1.2Подготовка сырья для приготовления канапе 17

1.3Описание  оформление блюда и нормы выхода 20

1.4.1Описание организаций цехов 21

1.4.2Организация  труда 31

1.4.3Охрана  труда 32

1.5 Личная гигиена работников общепита 35

1.6 Требования  к столовои пасуде 37

2.Практическая часть 39

2.1Разработка ассортимента 39

2.2Разработка технико-технологических карт 40

2.3Технико-технологическая  карта-1 42

2.4Технико-технологическая  карта-2 44

2.5Технико-технологическая  карта-3 46

2.6Технико-технологическая  карта-4 48

2.7Технико-технологическая  карта-5 50

2.8 Рассчет химического состава.                                                                            52

2.9энергетического ценность  продуктов          52

3.0Рассчет стоимости по  продаже                                                                           54

3.1Рентабельность                                                                                                     56

Заключение                                                                                                                 57

Список литературы                                                                                                   58

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.  Являясь  важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение  населения необходимыми качественными  продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка  в условиях экономического роста  страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  предприятия при его грамотном  управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов  на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или  кафе складывается из значительного  количества факторов; важное  значение имеют месторасположение, уровень  обслуживания, красивый интерьер и  хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется  предлагаемым блюдам, их качеству и  кулинарным особенностям. В связи  с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня  должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности.

В предприятиях общественного  питания в наше время для повышения  уровня конкурентоспособности заведения  происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания  является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.

Целью данной курсовойработы является изучение приготовления и подача разнообразного канапе

Канапе– это маленькие бутерброды (от французского “canape” –«крошечный») и поэтому это тема работы важна и актуальна в сфере ресторанного бизнеса  при обслуживание фуршета или банкета.

Для осуществления  этой цели необходимо выполнить следующие  задачи:

- провести расчетколичествапродуктов, необходимыхдляприготовления канапе;

- датьтовароведнуюхарактеристику сырья и подготовку его к производству;

-описатьтехнологиюприготовления блюд, ихоформлениеиправила подачи, требованияккачеству;

- разработатьтехнологическиесхемы  блюдзадания;

- описатьорганизацию рабочих мест в цехах предприятия, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.

- определить рентабельность  разработок.

1.1Теоретическая часть

Канапе – это маленькие бутерброды (от французского “canape” – «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

 

Классификация:

- Канапе с огурцом, карбонатом на белом хлебе

- Канапе с ветчиной, сыром,  огурцом и маслинами.

- Канапе с креветками, виноградом и сыром.

- Канапе с семгой, лимоном,  маслинами на айве.

- Канапе фруктовое- бананы, киви, ананас. 

 

 

 

 

 

1.2Характеристика сырья

1.2Характеристика сырья

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас 

Огурцы  свежие 

Огурец  (лат.Cucumissativus) —однолетнее травянистое растение семейства  Тыквенные (Cucurbitaceae), видрода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.     

Огурцы  -  источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно  усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность – чистая, форма –  овально-продолгаватая, вкус и запах  соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

 

 

Хлеб белый

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных  обогатителей (жира, сахара, молока и  др.) содержание вышеуказанных веществ  увеличивается в зависимости от вида добавки .За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего  сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус – пресный, цвет – светлый, запах–дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 — 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны  жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание  карбонат используется для приготовления  канапе.

Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

 

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных  заквасок, состоящих из кислотообразующих  и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые  стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой  этих сыров.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый  малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным  сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый  большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский  брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей  и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление  их в организме человека затрачивается  меньше энергии, чем на расщепление  белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и  людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным  образом в виде мелких шариков (несколько  микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков.в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти  полностью переходит витамин  А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно  разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить  вкус любого потребителя.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые  сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский  и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую  калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем  он нежнее и маслянистее.