Технология приготовления канапе

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

 

 

 

2.3 Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном  хлебе

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:

Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84

Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.  

Карбонат    ГОСТ 23670-75

Огурец свежий  ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб  белый	20	20
Огурцы  свежие	30	25
Карбонат	32	30
Зелень	2	1
Итого	76	5 шт

 

 

Технология приготовления:

Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают  в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают  карбонат, вырезанный специальной выемкой  для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и  украшенным зеленью.

 Подается холодным. Подготовку  канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и  безопасности:

 Хлеб аккуратно нарезан.  Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,3

Массовая доля жира, % (не менее)     1,648

Массовая доля соли, % (не менее)      0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность,ккал
16,7	15,43	10,5	3,35

 

Ответственный разработчик _______________________Лукманова Э.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:

Ветчина      ГОСТ Р 23670-75

Сыр твердый ссуженный  голландский  ГОСТ Р 7616-85.  

Маслины консервированные    ГОСТ

Огурец свежий      ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Ветчина	20	20
Сыр	25	25
Маслины	10	10
Огурец  свежий	23	20
Итого	78	5 шт

 

 

Технология приготовления:

Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить  шпажками. Выложить на тарелку.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и  украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

 

 

Показатели качества и  безопасности:

Все ингредиенты аккуратно  нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,3

Массовая доля жира, % (не менее)     1,648

Массовая доля соли, % (не менее)      0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность,ккал
7,51	9,38	0,55	441,76

 

Ответственный разработчик ________________________Лукманова Э.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:

Креветки      ГОСТ Р

Сыр твердый ссуженный  голландский  ГОСТ Р 7616-85.  

Виноград        ГОСТ 25896 - 83

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветка	26	25
Виноград	27	25
Сыр голландский	25	25
Итого	78	5 шт

 

 

Технология приготовления:

Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают  на тарелку.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и  украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

 

 

Показатели качества и  безопасности:

Все ингредиенты аккуратно  нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,3

Массовая доля жира, % (не менее)     1,648

Массовая доля соли, % (не менее)      0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность,ккал
11,87	7,32	16,45	424,7

 

Ответственный разработчик _______________________Лукманова Э.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Канапе  с семгой, маслинами, лимоном на айве»

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе  с семгой, маслинами, лимоном на айве».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе  с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:

Семга с\с      ГОСТ Р 28698-90

Маслины      ГОСТ Р

Лимон       ГОСТ 4429-89

Аива       ГОСТ Р

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Семга с\с	30	25
Лимон	10	5
Маслины	10	10
Айва	30	30
Итого	80	5 шт по 15 гр.

 

 

Технология приготовления:

На дольку айвы, сбрызнуть  лимоном,уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и  украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

 

 

Показатели качества и  безопасности:

Все ингредиенты аккуратно  нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,3

Массовая доля жира, % (не менее)     1,648

Массовая доля соли, % (не менее)      0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность,ккал
4,68	2,16	29,36	383,68

 

Ответственный разработчик _______________________Лукманова Э.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Канапе фруктовое»

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: