Технология приготовления канапе

Банан      ГОСТ Р51603-00

Киви       ГОСТ Р51496-99

Ананас консервированный   ГОСТ 4429-89

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Ананас	25	25
Киви	30	25
Банан	30	25
Итого	85	5 шт по 15 гр.

 

 

Технология приготовления 

Банан и киви вырезаются выемкой,укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.

Требования к оформлению, подаче, реализации:.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

 

 

Показатели качества и  безопасности:

Все ингредиенты аккуратно  нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,3

Массовая доля жира, % (не менее)     1,648

Массовая доля соли, % (не менее)      0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность,ккал
0,65	0,25	10,23	143,5

 

Ответственный разработчик _______________________Лукманова Э.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8Расчет  химического состава и энергетической  ценности блюд.

Продукты	Кол-во грамм		Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Канапе с огурцом  и карбонатом на хлебе 5шт.									3,35
Огурцы свежие	25		0,7	0,17	0,1	0,03	2,5	0,6
Хлеб ржаной	20		6,1	1,5	1,2	0,3	39,9	9,9
Карбонат	30		15	4,5	50	15,1	-	-
Канапе с ветчиной, огурцом, маслинами и сыром 5 шт.									441,76
Ветчина	20		22,6	3,39	20,9	3,13	-	-
Огурец	20		0,7	0,1	0,1	0,01	2,5	0,37
Маслины	10		0,85	0,12	15	2,25	1,25	0,18
Сыр голландский	25		26,3	3,9	26,6	3,99	-	-
Канапе с сыром, виноградом и креветками 5шт.									424,7
Креветки	25		18,9	4,7	2,2	0,55	-	-
Сыр	25		26,3	6,57	26,6	6,65	-
Виноград	25		2,3	0,57	0,5	0,12	65,8	16,45
Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве 5 шт.									383,68
Семга с\с		25	17,5	4,37	2	0,5	-	-
Маслины		10	0,85	0,085	15	1,5	1,25	0,125
Лимон		5	0,9	0,045	0,1	0,005	3	0,15
Айва		30	0,6	0,181	0,5	0,151	96	29,09
Фруктовое канапе 5 шт.									143,5
Банан		25	1,5	0,375	0,5	0,125	21	5,25
Киви		25	0,8	0,2	0,4	0,1	8,1	2,025
Ананас		25	0,3	0,075	0,1	0,025	11,8	2,95

 

 

 

 

 

 

2.9 Расчет энергетической ценности

Канапе с огурцом  карбонатом на хлебе

Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал

3,35 х4,18=14,0 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.0Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»

Наименование  сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена  За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Хлеб  белый	20	20	25-00	00-50	2-50
Огурцы  свежие	27	25	100-00	00-27	1-35
Карбонат	30	30	250-00	7-50	37-50
Зелень	1	1	250-00	00-25	1-25
Себестоимость					42-60

Цена с накруткой  в 150%             63-90

Расчёт стоимости  по продаже 

«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»

Наименование  сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена  За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Ветчина	20	20	250-00	5-00	25-00
Сыр голландский	25	25	350-00	8-75	43-75
Маслины	10	10	345-00	3-45	17-25
Огурцы  свежие	23	20	100-00	2-30	11-50
Себестоимость					97-50

Цена с накруткой  в 150%            146-25

Расчёт стоимости  по продаже 

«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Наименование  сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена  За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Креветка	26	25	600-00	15-60	78-00
Виноград	27	25	80-00	2-16	10-80
Сыр голландский	25	25	350-00	8-75	43-75
Себестоимость					132-55

Цена с накруткой  в 150%            198-80

 

 

Расчёт стоимости  по продаже 

«Канапе  на айве с семгой и маслиной»

Наименование  сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена  За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Семга с\с	30	25	800-00	24-00	120-00
Лимон	10	5	100-00	1-00	5-00
Маслина	10	10	345-00	3-45	17-25
Айва	30	30	80-00	2-40	12-00
Себестоимость					154-25

Цена с накруткой  в 150%       231-00

Расчёт стоимости  по продаже 

«Фруктовое канапе»

Наименование  сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена  За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Ананас	25	25	100-00	2-50	12-50
Киви	30	25	150-00	4-50	22-50
Банан	30	25	50-00	1-50	7-50
Себестоимость					42-50

Цена с накруткой  в 150%            63-75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Рентабельность разработок

Рента́бельность (нем. rentabel[1] — доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической  эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности  использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах.

Экономическая эффективность  – это экономический результат  производственной деятельности. Повышение  эффективности выражается в росте  производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения  качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства.

Составив калькуляцию  блюд, включённых в меню и рассчитав  себестоимость одной порции каждого  блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Канапе очень удобно и  быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет привышена.

Заключение

В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:

• Разработана технология приготовления холодного закусок канапе в ассортименте.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой длязакускимогут служить практически любые продукты.. Как правило, это блюдо служит великолепной закуской для праздничного стола, оно прекрасно дополнит праздничное меню и предаст застолью пикантности.Для приготовления канапе используют только самые вкусные продукты, часто деликатесные. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, обычно прикрепляют к хлебу бутербродной вилочкой. 

Готовые канапе подают к  столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним  слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К  канапе принято подавать лопатку, вилку  или широкий нож. 

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Нормативные документы

 

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 
   02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.
2. Правила      оказания     услуг      общественного      питания 
   (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и 
   дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.
3. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для 
   предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008. 
   Сборник технологических нормативов, 1002с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дляпредприятий общественного питания.2008, 835 с.
5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для 
   предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
6. ГОСТ   Р    50647-94   «Общественное   питание.   Термины   и 
   определения», 45 с.
7. СапПиН    2.3.6.107-01     Гигиенические  требования     к 
   безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.