Технология приготовления канапе

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров  жирностью не менее 45%. На штампе указаны  жирность, номер завода и район, где  находится завод. Штампы (марки) накладывают  на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина — род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения  встречаются на древнеегипетских вазах  и амфорах, а сведения о них  — в текстах того же времени. Греки  считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница  мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины  приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся  плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр — это количество плодов в килограмме сухого веса: чем  меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки  и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме — не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой  или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины — продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают  витамины Е, А и С). В мякоти —  до 50–75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные  вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных  органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются  в пищу в качестве самостоятельной  закуски, используются для приготовления  салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей.В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Креветкиобладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка.Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок.Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность:Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр),Вода: 75,3 (гр),Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витаминыв креветке антарктической (мясо) варено-мороженойВитамин A: 0,01 (мг)Витамин PP: 1,7 (мг)Витамин A (РЭ): 10 (мкг)Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг)Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг).

 

Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия). В свежем виде чаще потребляют столовые сорта винограда, грозди и ягоды которых имеют красивый внешний вид, мясистую консистенцию ягод, гармоничное сочетание сахаристости и кислотности, а во многих случаях обладают и высокой транспортабельностью, лежкостью.

Семга слабосоленая богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Протеины этой рыбы легко усваиваются и помогают восстановить силы после тяжелых заболеваний, операций и физических нагрузок. Регулярное употребление малосольной семги улучшает функциональное состояние головного мозга, повышает настроение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает риск возрастных изменений головного мозга.

Помимо прочего в семге  содержится около 20 необходимых человеческому  организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань  и уменьшить количество жировых  подкожных отложений.

Айва 

Плод- ложное яблоко, волосистое, почти шарообразное или грушевидное, нередко тупоребристое, лимонного или тёмно-жёлтого цвета, вначале войлочноопушённое, при созревании гладкое. Семена коричневые, обратно-яйцевидные. Мякотьмалосочная, жёсткая от многочисленных каменистых клеток. Вкус терпкий, вяжущий, сладковатый.

Семенасодержатслизь(до20 %), гликозидамигдалин (0,53 %), крахмал, дубильные вещества, фермент эмульсин,жирноемасло (8,15%), содержащееглицеридымиристиновой и изолеиновой кислот.

В зрелых плодах содержится фруктоза (до 6 %) и другиесахара, дубильные вещества, эфирное масло и органические кислоты (яблочная,лимонная). В кожице плодов найдены энанто-этиловый ипелларгоново-этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах. Сок из плодов содержит яблочную кислоту (около 3,5 %), сахара икамедь.

Лимон. Мякотьплодов содержит значительное количество органических кислот(лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %),каротин, фитонциды; витамины-тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина,галактуроновуюкислоту,сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое веществолимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозидцитронин. Листья содержат 55—880 мг% витамина C^.

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) маслав различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона — терпен, α-лимонен (до 90%), цитраль (до 6%), геранилацетат (1%).

Применение в  кулинарии 

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка — около 40 %^.

Лимоны употребляют в  пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий  и безалкогольных напитков, в ликёро-водочной и парфюмерной промышленности. В  качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки — красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги.Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. В нашем задание лимон используется для приготовления канапе.

Банан

Пищевые свойства бананов  на 100 г продукта:

Калорийность (ккал)	65,5—111
Влагосодержание (г)	68,6—78,1
Белки (г)	1,1—1,87
Жиры (г)	0,016—0,4
Углеводы (г)	19,33—25,8

В странах с умеренным  климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который  употребляют в пищу в свежем очищенном  виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны— бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80% всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.Банановый сплит

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные — пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановыефиги», могут храниться достаточно продолжительное время. Кроме собственно плодов, в пищу могут употребляться молодые побеги растений — например, в Индии их едят как овощи и добавляют в соус карри.

Киви— это ягода. Мякоть обычно зелёная или жёлтая. Существует сорт Goldkiwi («золотой киви», или «жёлтый киви»).

Высокое содержание калия  делает киви полезным при некоторых  формахгипертонии, дефиците йода.

Существует достаточно рецептов десертов и напитков с участием киви. Киви подойдёт для начинки пирогов, из него также можно приготовить  джемы и мармелады. В нашем задание киви идет на приготовление фруктового канапе

Пищевая ценность на 100 г  продукта

Энергетическая ценность 61 ккал 255 кДжБелки1.14 г, Жиры0.52 г, Углеводы14.66 г

Ананас

 

Кисло-сладкие ароматные  соплодия культурных сортов, от 2 до 15 кг, не имеют семян. Мякоть соплодия А. содержит (в %): 86,1 воды, 4,5 инвертированного сахара, 6,9 сахарозы, 0,41 азотистых веществ, 0,52 кислот, 0,42 золы. А. употребляют в пищу в сыром и консервированном виде; из него варят варенье и делают конфеты. A. sativus культивируют также для получения из листьев прядильного волокна, главным образом на Филиппинских островах и на Тайване.

1.3 Подготовка  сырья для приготовления канапе.Технологический процесс

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе. С хлеба срезают  корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см., шириной 1-1,5см., или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу  или на тостере и охлаждают.

Гастрономические и другие продукты для приготовления канапе подготавливают следующим образом:

С ветчины  и карбоната удаляют шпагат и оболочку из пленки и нарезают поперек волокон широкими толстыми кусками толщиной 3-4 мм., равномерно разделяют жировую прослойку, затем   кусочки необходимых для приготовления канапе.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений,   разрезают на прямоугольные, квадратные или на треугольные формы.

Соленую сёмгу пластуют вдоль позвоночника, с части , предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Плоды и овощи приходят на предприятие общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Овощи поступающие на предприятия , по своему качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае увеличивается количество отходов.

Свежие  огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Плоды – виноград, айва, лимон, бананы, киви, ананас перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У винограда ягоды снимают с веток. У айвы удаляют семечко. Бананы и киви очищают от кожуры. Ананас очищают от кожуры и срезают внутреннею жесткую мякоть.

Кроме того, многие виды продуктов  поступают на предприятие в квашенном, маринованным (маслины), консервированным (ананас) виде.

Креветкисъедобная часть креветокнаходится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.

Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно  и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или  транспортировке не лучшим образом  сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится  ручной работе.

Свежевыловленные  креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.