Технология продукции из яиц, яичных продуктов и творога

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Московский государственный университет технологий и

управления имени К.Г. Разумовского

 

Курсовая работа

 

Технология производства продуктов общественного питания

На тему

Технология продукции из яиц, яичных продуктов и творога

 

 

Выполнила:

 

Студентка 3 курса пфо

260800.62-12/004188

Лазарева Л.А

Проверил:

 

Стригулина Е.В

 

 

 

 

Липецк 2015

 

Содержание

Введение                                                                                                                   3

1. Характеристика яичных  продуктов.                                                                  4

2. Ассортимент и технология  блюд из яиц.                                                          6

3. Характеристика творога.                                                                                   14

4. Ассортимент и технология  блюд из творога.                                                 14

5. Требования к качеству.                                                                                     21

6. Пищевая ценность блюд из яиц и творога в общественном питании          22

7. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды                                       23

8. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда.                  26

9.Список использованной  литературы                                                               28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Введение

 

 В нашей работе мы  рассмотрим основы технологии  приготовления пищи, её сбалансированность  и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.

 Питание – один  из важнейших факторов, определяющих  здоровье населения. Правильное  питание обеспечивает нормальный  рост и развитие детей, повышению  работоспособности и создает  условия для адаптация организма к окружающей среде.

 Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

 Организм человека  состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование  энергии, необходимой для функционирования  внутренних органов, поддерживание  тепла и осуществление всех  жизненных процессов, в том числе  физической и умственной работы.

 Одновременно происходит  восстановление и создание клеток  и тканей, из которых построен  организм человека, воспаление расходуемой  энергии за счет веществ, поступающих  с пищей. К таким веществам  относят белки,

3

жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют

пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.

 Дисциплина «Технология  приготовления пищи в общественном  питании» является профилирующей  при подготовке специалистов  – технологов общественного питания. Полученные знания и умения  от реализации поставленных задач  помогут нам в дальнейшем правильно  и чётко составлять рацион  питания, выбирать рациональный  способ обработки и приготовления  пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .

 

Технологическая характеристика сырья.

Для приготовления кулинарной продукции используют яйца куриные пищевые и яичные порошки. Утиные и гусиные яйца в виду возможности их бактериального обсеменения, чаще всего микробами группы сальмонелл, на предприятиях общественного питания использовать запрещено.

В зависимости от срока хранения и качества яйца куриные делятся на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 о С и относительной влажности от 85 …88 % составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от – 2 до 0 о С при относительной влажности 85…88 % не более 90 суток. По массе яйца (г) подразделяются на пять категорий: высшая (В) – 75 и свыше; отборные (О) – от 65 до 74,5; первая (1) – от 55 до 64,9; вторая (2) – от 45 до 54,9; третья (3) – от 35 до 44,9.

Яйца маркируют методом штемплевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

На диетических яйцах должны быть указаны вид яиц (Д), категория и дата сортировки (число и месяц), а на столовых – только вид яиц (С) и категория.

При оценке качества яиц необходимо обращать внимание на состояние скорлупы (поверхность должна быть чистой и неповрежденной, без

4

кровяных пятен и помета), воздушной камеры (для диетических яиц неподвижна, для столовых – допускается некоторая подвижность; высота не более 4 мм для диетических яиц, 7 и 9 мм – для столовых), состояние желтка (у диетических яиц прочной, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых – прочный, малозаметный, может слегка перемещаться и допускается небольшое отклонение его от центрального положения, у хранившихся в холодильнике прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения) и белка (прочный, светлый, прозрачный). Состояние воздушной камеры, желтка и белка можно оценить при овоскопировании в затемненном помещении.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с информацией на ней: наименование и местонахождение производителя; товарный знак (при его наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортировки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обозначение стандарта.

Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции (61 и 39% соответственно), а также отдельно белок и желток.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и др.).

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г

5

меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре – 4–6 °С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28). Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при 80–85 °С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

6

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

7

 

 Используют яйца, сваренные  без скорлупы, в холодном или  горячем виде. Отпускают на гренках  из белого хлеба, под соусом  или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды  берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.

Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

 

Яйца 2 шт. или меланж 80,

 молоко 40,

 масло сливочное 5,

 гренки 35 или сыр 15.

Выход 140, 120.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым.