Технология производства хлебобулочных изделий

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Производственные технологии»

на тему: Технология производства хлебобулочных изделий

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

1.1. Место и роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности Республики Беларусь……………………………………6

1.2.Продукция хлебопекарного производства и её классификация……..………………………………………………………..…8

1.3.Нормативно-правовая база, регулирующая вопросы качества и сертификации производимой продукции…………………………………..11

1.4. Организационно-правовая характеристика исследуемого объекта..14

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

2.1.Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства……17

2.2. Основные технологии хлебопекарного производства ………..……....20

2.3. Оценка качества произведенной продукции...………………..……….27

2.4. Пути снижения затрат и потерь в хлебопекарном производстве…...30

2.5.Совершенствование организации и повышения эффективности технической подготовки технологического процесса хлебопекарного производства на исследуемом предприятии….……………..........………34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...........37

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….40

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..….42

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности занимают важное место  в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Белорусский  хлеб славится богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний  спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая перед отраслью, – обеспечение населения хлебобулочной  продукцией в таком количестве и  ассортименте, которые бы соответствовали  его каждодневным запросам. Потребление  хлебобулочных изделий зависит  от традиций и привычек покупателей, цены, уровня денежных доходов населения, взаимосвязи с потреблением других продуктов питания. Вместе с тем  наблюдается сокращение выпуска  продукции, что ведет к недозагрузке мощностей, высокому уровню накладных  расходов, росту себестоимости и  снижению уровня рентабельности.

В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как  хлеб относится к наиболее дешевым  продуктам питания. Хлеб является социально  значимым продуктом, поэтому цены на него не должны резко повышаться. Следовательно, основная задача хлебопекарного производства – это стремление к повышению  эффективности производства, к снижению издержек производства, повышению качества продукции и расширению ассортимента выпускаемой продукции. 

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Исходя из вышеизложенного  – выбранная тема исследования является очень актуальной в современных экономических условиях для объекта исследования.

В связи с этим, предметом исследования является содержание и организация технологии производства хлебобулочных изделий.

Объект исследования данной курсовой работы – собственное производство Общества с ограниченной ответственностью «Алсем» (далее ООО «Алсем») гипермаркет «Алми» г Гродно.

Целью курсовой работы является – на основе изучения теоретических основ технологии производства хлебобулочных изделий, нормативно-правовой базы Республики Беларусь, особенностей хлебопекарного производства объекта исследования, выявить пути совершенствования технологии данного производства. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Выявить место и роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности Республики Беларусь;
2. Изучить ассортимент хлебобулочных изделий и сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства;
3. Рассмотреть нормативно-правовую базу, регулирующую вопросы качества и сертификации производимой продукции;
4. Охарактеризовать исследуемый объект;
5. Раскрыть основные технологии хлебопекарного производства;
6. Дать оценку качеству производимой продукции;
7. Выявить факторы снижения себестоимости как  показатели увеличения конкурентоспособности продукции;
8. Выявить пути совершенствования организации и повышения эффективности технической подготовки хлебопекарного производства.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Перед работниками собственного производства гипермаркета «Алми» стоит задача – обеспечить выпуск изделий высокого качества, отвечающих требованиям государственных стандартов и пользующихся спросом у всех категорий покупателей.

При написании курсовой работы необходимо использовать следующие  методы исследования: индукции, анализа, абстрагирования.

Работа состоит из содержания, введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. В первой главе рассмотрены теоретические основы данной темы исследования, нормативно-правовая база, регулирующая вопросы ведения хозяйственной деятельности в данной отрасли производства, также дана организационно-правовая характеристика объекта исследования. Вторая глава носит практическую направленность и рассматривает особенности технологического процесса производства хлебобулочных изделий на примере исследуемого объекта, на основе чего, даются рекомендации по усовершенствованию данных технологий производства.

При написании данной курсовой работы  был изучен теоретический материал по данной теме, использованы нормативно-правовые законы Республики Беларусь, государственные стандарты, инструкции, методические указания, статьи и книги ведущих товароведов и экономистов, таких как Л.Я. Ауэрман, Л.С.Микулович, Д.П.Лисовская, О.В.Шамов и др.

 

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

1.1.Место и роль хлебопекарного производства в пищевой промышленности Республики Беларусь

 

В состав пищевой промышленности входит более двух десятков подотраслей с их многочисленными специализированными производствами. Роль пищевой промышленности в развитии национальной экономики определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает рациональное питание населения, способствует устранению неравномерности потребления пищевых продуктов как во времени, так и в региональном разрезе, позволяет эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, сокращать его потери.

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих и развитых отраслей пищевой промышленности Беларуси. Она  занимает 23,15% общего объема производимой пищевой продукции в РБ [16, с. 348].

Хлеб является не только одним из основных продуктов питания, но объектом социальной политики государства. Ассортимент изделий, вырабатываемых ежесуточно на хлебозаводах Республики Беларусь, насчитывает больше 300 хлебобулочных изделий и около 400 кондитерских наименований и постоянно расширяется.

Спрос населения на хлебопродукты  ограничивается в большей степени  его низкой покупательской способностью. Сопоставление значений индексов доходов  и потребительских цен на продукцию  показывает отставание темпов роста  доходов населения от темпа роста  цен на продовольственные товары. В настоящее время в Республике Беларусь осуществляется государственное  регулирование цен на социально  значимые виды хлебобулочных изделий. Повышать их разрешается в соответствии с уровнем инфляции, то есть на 1,2-1,4 %. Однако жители Беларуси тратят и будут тратить около 10 % средств в общей структуре продовольствия на зернопродукты (хлеб, хлебопродукты, мучные кондитерские изделия и т.д.).

Негативная ситуация со снижением  производства хлебобулочных изделий, тем не менее дала и свои положительные  результаты. В этих условиях конкурентная среда на рынке хлебной продукции  способствовала кардинальному изменению  производителями структуры и  ассортимента вырабатываемых хлебобулочных  изделий, который значительно обновился  и расширился.

В настоящее время (2012 год) производством хлебобулочных изделий в республике занимаются три крупных ведомства – Департамент по хлебопродуктам, удельный вес в объеме производства республики составляет 56,4 %, КУП «Минскхлебпром»  – 22,1 %, Белкоопсоюз –19,0 %. Остальные 2,5 % объема вырабатываются пекарнями разных форм собственности. Ежегодно в республике растут торговые сети, открываются все новые гипер- и супермаркеты, имеющие в своем составе собственные пекарни[19, с. 297]

Производство непосредственно  хлеба ржаного, смешанной валки  и заварных сортов сконцентрировано на хлебозаводах Департамента по хлебопродуктам, КУП «Минскхлебпром» и Белкоопсоюза и составляет более 70 % от производства хлебобулочных изделий. Пекарни вырабатывают в основном булочные и сдобные изделия, в небольших количествах хлеб по ускоренной технологии с использованием интенсификаторов брожения (улучшителей, разрыхлителей, ферментов и т. д.). Хлебозаводы работают по классическим технологиям с продолжительным циклом брожения полуфабрикатов, в результате чего образуются вкусовые и ароматические свойства хлебобулочных изделий. Производство заварных сортов хлеба в основном осуществляется по многостадийным технологиям, разработанным специалистами Департамента и Минскхлебпрома.

Первостепенной задачей  хлебопекарной отрасли пищевой  промышленности было и остается удовлетворение потребностей населения в продукции  широкого ассортимента и высокого качества. Отсюда вытекают и основные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси. Это внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники, повышение качества и конкурентоспособности продукции, внедрение международных систем управления качеством. Важную роль в этой связи играет и ассортимент продукции, который должен постоянно развиваться и совершенствоваться с учетом изменяющегося покупательского спроса. Без этих составляющих дальнейшее развитие хлебопечения в республике просто невозможно.

Хлебопекарная промышленность республики является достаточно устойчивой отраслью и имеет серьезные перспективы для своего развития и роста. Хлебопекарная отрасль в Беларуси продолжает динамично развиваться. Об этом говорят и постоянно обновляющийся ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и по сложным многостадийным технологиям, и использование новых натуральных видов сырья, повышающих витаминную и питательную ценность готовых изделий, и запуск новых производств, и постоянно обновляющийся и модернизируемый парк оборудования[19, с. 314]

 

2. Продукция хлебопекарного производства и её классификация 

 

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными организациями, характеризуется  многообразием.

В Республике Беларусь ежегодно производится более 1500 наименований хлебобулочных  изделий, более 150 наименований изделий, обогащенных биологически активными  веществами, функциональными добавками.

Группы  хлебобулочных изделий различаются  по назначению и рецептуре. Ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий  отличается внешним видом, компонентами, входящими в состав рецептур, продолжительностью хранения и др. (ПРИЛОЖЕНИЕ А).

Хлебобулочные изделия в  зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные  и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия  бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки  различают изделия подовые и  формовые.

Хлеб - продукт, выпеченный из теста по разработанным рецептурам и технологическим режимам, на основе муки или зерна, массой 500 г и более. Может выпускаться и меньшей массой в соответствии с запросами потребителей. Хлеб может вырабатываться простой и с различными добавками, повышающими его пищевую ценность.

Булочные  изделия - продукт, выпеченный из теста по разработанным рецептурам и технологическим режимам, на основе муки пшеничной, массой 500 г и менее. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи и др.

Сдобные изделия - продукт, выпеченный из теста по разработанным рецептурам и технологическим режимам, на основе муки пшеничной, с повышенным содержанием сахара и жира (более 7%). Их вырабатывают крупноштучными (0,2 кг и более) и мелкоштучными (менее 0,2 кг).

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими  группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.