Технология производства хлебобулочных изделий

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические изделия - продукт, выпеченный из теста по разработанным специальным рецептурам и технологическим режимам, с целевой направленностью для диетического и лечебного питания.

В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные  изделия для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

Хлебобулочные изделия  с пониженной кислотностью для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.

Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием пищевых  волокон для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб».

Хлебобулочные изделия  с добавлением лецитина или овсяной  муки для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.

Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии)[6, с. 24].

 

1.3.Нормативно-правовая база, регулирующая вопросы качества и сертификации производимой продукции

 

Сертификация продукции  – это деятельность специально уполномоченных государственных органов и заинтересованных субъектов хозяйствования, направленная на подтверждение соответствия продукции, работ, услуг требованиям, установленным  законодательными актами и стандартами  в отношении данной продукции, работ, услуг.

Основными целями сертификации являются:

• обеспечение безопасности продукции для жизни, здоровья и имущества населения, а также охраны окружающей среды;
• подтверждение соответствия показателей качества продукции, заявленной изготовителем или продавцом, требованиям действующих законодательных актов и стандартов;
• создание условий для участия изготовителей и продавцов продукции в международной торговле и повышения конкурентоспособности продукции;
• защита рынка Республики Беларусь от некачественной и небезопасной импортной продукции[9, с.164].

Правовые основы сертификации товаров, работ и услуг устанавливает  Закон РБ от 05.01.2004 года «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации».

Перечень продукции, услуг, и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению  соответствия в РБ, утвержден постановлением Государственного комитета по стандартизации РБ от 16.12 2008 г. № 60 «Об утверждении перечня продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь». Согласно данному постановлению без сертификата соответствия или декларации соответствия на территории РБ запрещается реализация товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия. Необходимые сертификаты и декларации выдаются Государственным комитетом по стандартизации при Совете Министров РБ или по его поручению аккредитованным органом по сертификации.

Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем  несертифицированные, что позволяет  производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция соответствует требованиям стандарта или других нормативных документов.

Любое предприятие, выпускающее  хлебобулочные изделия, обязано  иметь у себя комплекты нормативных  документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или СТБ, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке[20, с. 225].

Кроме комплекта нормативной  документации, на каждый вид выпускаемой  продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям  нормативной документации (ГОСТ, СТБ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПин 2.3.2.560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с законом  «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, предприятию могут быть применены  соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.

Хлебобулочные изделия, мука подлежат обязательной сертификации.

Выдают сертификаты специальные  органы по сертификации, в состав которых  входят испытательные лаборатории.

Сертифицированная продукция  маркируется знаком соответствия.

В сертификате указывают  наименование и адрес органа по сертификации и предприятия-изготовителя, наименование товара и перечень нормативных документов, в соответствии с которыми проводилась  оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата.

Сертификат оформляется  на бланках установленной формы  и заверяется печатью сертификационного  органа и подписями ответственных  лиц.

Сертификат соответствия вступает в силу с даты их регистрации в  установленном порядке.

Основные нормативные документы, которыми руководствуются в своей  работе технологи собственного производства ООО «Алсем»:

1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»;
2. ГОСТ 51074 – 83. «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;
4. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
5. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»;
6. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Не имеется специальной унификации для наименований хлебобулочных  изделий. Например, хлеба ржаные и ржано-пшеничные вырабатываются в Республике Беларусь по СТБ 639 «Хлеба белорусские», пшеничные по СТБ 1009 «Хлеб из пшеничной муки», булочные и сдобные изделия по СТБ 1045 «Изделия булочные и сдобные», диетические и обогащенные по СТБ 1007 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные». Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

 

4. Организационно-правовая характеристика исследуемого объекта

 

Группа компаний «АЛМИ» представляет собой многоформатную транснациональную торговую розничную сеть.

Компания была образована в середине 2006 года. В ноябре того же года состоялось открытие первого  магазина сети в России. Одновременно с этим событием компания начала активное развитие на белорусском рынке розничной  торговли. В г. Гродно первый гипермаркет  открылся в 2009 году на пр. Космонавтов, 81.

Сегодня сеть «АЛМИ» это  магазины в Беларуси и России различных  форматов с высоким качеством  обслуживания, широким ассортиментом  товаров и справедливой системой ценообразования.

Учредительным документом организации  является Устав. Учредители предприятия - физические лица. Уставный капитал  организации сложен из стоимости  вкладов, внесенных учредителями - физическими лицами.

ООО «Алсем» - коммерческая организация, основной целью деятельности которой является получение прибыли. Прибыль предприятия, полученная по итогам работы за год, идет на выплату дивидендов учредителям.

Согласно учредительному документу основными видами деятельности организации является:

• розничная торговля продовольственными товарами населению через сеть магазинов;
• торгово-закупочная деятельность.

Во всех магазинах сети используется высокотехнологичное  оборудование ведущих европейский и отечественных производителей, удовлетворяющие современные требования торговли. При проектировании магазинов в первую очередь отдается внимание удобству торгового зала, навигации и расположения товаров.

Благодаря существующим стандартам компании, все магазины сети работают в рамках единой концепции оформления, маркетинговой, ценовой и кадровой политики. Все усилия профессионалов, работающих в компании, направлены на максимальное удовлетворение нужд покупателей. Для компании важно  не только удовлетворить своего покупателя, но и удивить его, превзойти его  ожидания.

В компании действует гибкая ценовая политика. Оперативно реагируя на рыночные изменения, специалисты  компании обеспечивают покупателям  справедливо выгодные цены. В магазинах  сети постоянно проводятся различные  маркетинговые акции. Благодаря  активному взаимодействию с поставщиками, в магазинах можно найти товары с лучшими ценовыми предложениями. Также постоянно ведется работа по организации акций и дегустаций в магазинах, покупателю предлагаются лишь лучшие товары.

Сегодня в магазинах «АЛМИ» покупатели имеют возможность приобрести качественные товары под собственной  маркой по низким ценам. Практически  в каждом магазине организованы цеха по производству мясных полуфабрикатов, горячей выпечки и кулинарии  собственного производства.

 «Алсем» - клиентоориентированная компания, предлагающая доступные цены, стабильный сбалансированный ассортимент, удобство совершения покупок и оптимальное соотношение цены и качества.

«Алсем» - конкурентоспособная компания, стремящаяся быть лидером в условиях жесткой конкуренции на рынке розничной торговли, совершенствую методы работы и разрабатывая новые передовые технологии.

Макроэкономическая ситуация и структурные изменения в белорусской экономике приводят к тому, что розничный товарооборот ежегодно растет на 6-8 % и одновременно с этим розничные торговые сети постепенно увеличивают свою долю на рынке по аналогии с западными странами [23].

 

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

 

2.1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

 

Основным сырьем для хлебопечения являются мука, вода, дрожжи и соль. Для приготовления улучшенных и сдобных изделий используют сахар, патоку, молоко, яйца и яйцепродукты, жиры, солод, изюм, мак, пряности.

Мука. Применяют муку пшеничную хлебопекарную из мягкой пшеницы (или с примесью твердой пшеницы не более 20%) сортов: экстра, крупчатка, высший, первый и второй сорт, обойную. Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Содержание веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом). С повышением выхода муки в ней больше содержится ценных веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

Вода. Вода как один из видов основного сырья хлебопекарного производства должна соответствовать требованиям питьевой воды (СанПиН 2.3.4.13 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»).

Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: от сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимых в тесто по рецептуре и др., от расхода воды и другого сырья

Дрожжи. В хлебопекарном производстве в основном используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, реже - Candida mil-leri. Они бывают следующих разновидностей: хлебопекарные прессованные, дрожжи спиртового производства, дрожжи хлебопекарные сушеные, быстроразводимые (инстантные) дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие дрожжи и др.

Дрожжи независимо от их вида (прессованные, сухие, жидкие) являются возбудителями  спиртового брожения, способны размножаться в аэробных и анаэробных условиях. Продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Около  дрожжевых клеток образуются пузырьки углекислого газа, обусловливающие  создание в хлебе пористой структуры.