Технология производства хлебобулочных изделий

Из заварного теста изготавливают некоторые сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Для его приготовления часть муки (около 10%) заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до 4 ч. Иногда к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает выраженным ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет.

Поточно-непрерывное производство и ускоренное приготовление теста  достигается усилением механической обработки теста, изменением количества дрожжей, температурного режима, внесением  поверхностно-активных веществ (ПАВ) и  др.

2.2.4. Разделка теста. Разделка теста включает следующие операции в зависимости от вида изделий:

• деление теста на куски (тестовые заготовки);
• формование:
• округление тестовых заготовок и предварительная расстойка (для пшеничных булочных изделий и сдобной мелочи);
• укладка в формы (для формовых изделий);
• раскатка и прокатка (для изделий из пшеничной муки);
• закатка (для подовых изделий из ржаной муки);
• фигурное формование (для Хал, фигурных изделий из пшеничной муки);
• отделка тестовых заготовок:
• надрезка (для изделий из пшеничной муки); наколка; окончательная отделка (смазка, обсыпка и т.д.)[3, с. 84]

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста  с делительной машины поступают  в тестокруглитель, затем проходят несколько операций по формированию нужной формы хлебобулочного изделия. Поле этого тестовые заготовки проходят окончательную расстройку при tº 35 - 40º и влажности 80 – 85% на протяжении 30 – 55 мин. в специальной камере. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстройки оказывает большое влияние на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстройки снижает объем изделий, разрыв верхней корки, излишняя – приводит к расплывчатости изделий.

2.2.5. Выпечка. Выпечка является завершающим этапом в приготовлении хлеба. Параметры выпечки - важные факторы, определяющие качество хлеба и хлебобулочных изделий, а также экономические показатели производства. К параметрам и условиям выпечки относятся увлажнение поверхности выпекаемой тестовой заготовки, температура и продолжительность процесса.

В начале выпечки тестовых заготовок  для большинства подовых изделий  из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной  муки они подвергаются увлажнению в  среде пекарной камеры. При недостаточном  увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки готовые  изделия получаются с матовой, мучнистой  коркой.

Выпечку хлеба проводят в хлебопекарных печах при температуре +200-250°С. Продолжительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12 (для мелкоштучных) до 80 мин и более. Способ выпечки формовой или подовый.

 

 

2.2.6. Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

• цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
• состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным).

Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая  сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также  можно определить по t^o в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра[5, с. 344]

2.2.7. Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения. Эти два  процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой  зависимости друг от друга, так как  мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса очерствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции  после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговый зал являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хранилище хлеба[5, с. 349]

2.3.Оценка качества произведенной продукции

 

Качество продукции - совокупность свойств товара, обусловливающих  его пригодность удовлетворять  определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество продукции в  условиях современного производства - важнейшая составляющая эффективности, рентабельности предприятия, поэтому  ему необходимо уделять постоянное внимание. Заниматься качеством должны все участники производственного  процесса - от руководителя предприятием - до конкретного исполнителя любой операции.

Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного  производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством  продукции и эффективностью производства [16, с. 412].

Под оценкой качества хлебобулочных изделий понимают контроль потребительского уровня качества продукции на основе результатов анализа. Анализ качества хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Форма хлебобулочных изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность  снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает  срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности  хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне  кислый хлеб неприятен на вкус. По этому  показателю судят о правильности ведения технологического процесса. Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

На хлебобулочные изделия  имеются стандарты, по которым определяется их качество. Отклонение от этих стандартов может быть вызвано рядом дефектов и болезней хлеба. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят в соответствии с ГОСТ 18321[21, с. 31].

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и  отклонениями от оптимальных режимов  проведения отдельных технологических  процессов производства хлеба, его  хранения и транспортировки.

К дефектам хлеба, вызванным  качеством муки можно отнести:

• посторонний запах;
• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
• горький вкус;
• липкость мякины, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна.

К дефектам хлеба при неправильном проведении технологических процессов  относятся:

• неправильное приготовление теста;
• неправильная разделка теста (растройка);
• неправильная выпечка (недостаток или избыток времени выпечки).

Наиболее распространенными  болезнями хлеба являются картофельная болезнь и плесневение.

Картофельная болезнь  хлеба выражается в том, что мякиш  хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим  и приобретает неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, которые имеются  в любой муке. Важную роль играют концентрация этих микроорганизмов  и температура выпечки хлеба.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб[15, с. 68].

 

2.4. Пути снижения затрат и потерь в хлебопекарном производстве

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в организации  и ведении производственного  процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья.

В хлебопекарном производстве имеются технологические затраты, обусловленные ходом технологического процесса производства хлеба и его  хранения. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при  брожении полуфабрикатов; расход сырья  на разделку теста; уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек); уменьшение массы хлеба при хранении (усушка) и др.

Основным технико-экономическим  показателем работы производства является выход хлеба — масса хлеба, полученная из 100 кг муки и вспомогательного сырья (без учета воды), расходуемого по рецептуре. Зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста. Например, выход составляет (в процентах): для ржаного хлеба — 148—165, ржано-пшеничного хлеба — 133—160, пшеничного хлеба — 130-157, сдобных изделий — 128-184. Повышение выхода изделий на 1,3—1,6% в среднем дает экономию муки до 1%.

Определение фактического выхода изделий осуществляют в соответствии с действующей инструкцией для  каждого конкретного вида изделия.

Упек хлеба — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи в процентах к массе теста. При выпечке хлебобулочных изделий упек колеблется в пределах 6—15% и зависит от ряда факторов.

Усушка — это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет до 4,5% в зависимости от его сорта и условий хранения.

Технологические потери в хлебопекарном производстве — это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования (например, распыл муки, образование хлебной крошки от неточности массы штучного хлеба и др.)[5, с. 434]

Для обеспечения экономного расхода сырья в хлебопекарных  организациях нормируется выход  хлеба и осуществляется контроль количественных показателей технологического процесса затрат и потерь. Экономное расходование сырья обеспечивается внедрением прогрессивной технологии и более совершенного оборудования при выработке хлеба.

Промышленность располагает  рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать  сырье при производстве хлебобулочных  изделий.

Внедрение бестарных установок  для хранения муки и ее транспортирование  в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать  использование мешков, но и значительно  сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных  устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.