Технология производства хлебобулочных изделий

Соль  поваренная пищевая входит в рецептуры почти всех хлебобулочных изделий (из расчета 1,2-1,5%, а в некоторые сорта хлеба до 2,5% от массы муки). Соль не только вкусовая добавка. Она играет существенную роль в формировании физических свойств теста, укрепляет клейковину. Соленое тесто эластичней, снижает липкость теста.

Более высокое содержание соли подавляет  жизнедеятельность дрожжевых клеток, в результате чего замедляется процесс  тестоведения. К моменту окончания расстойки в тесте накапливается избыточное количество остаточных сахаров, и поэтому корочка хлеба зарумянена. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Солод. В хлебопечении используют солод - зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментатированный и неферментатированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые.

Ржаной ферментатированный солод способствует улучшению вкуса, аромата и цвета мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Сахар и сахаросодержащее сырье, заменители сахара и подсластители применяются при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий с целью улучшения качества готовой продукции, придания им вкусовых свойств, повышения энергетической ценности готовых изделий.

Жировые продукты в хлебопечении используют как жидкофазные, так и твердофазные: животного, растительного происхождения или смешанного животного и растительного происхождения, специальные виды жировых продуктов и др.

Жир добавляется при хлебопечении в качестве рецептурных компонентов, для улучшения физических свойств  теста, органолептических и физико-химических показателей качества хлеба с  целью сохранения свежести и повышения  энергетической ценности. Также жировые  продукты используются как структурообразователи (например, при производстве слоеных изделий).

Жировыми продуктами обрабатывают хлебопекарные формы и листы.

Из животных жиров применяют: масло  коровье, маргарин, жиры кондитерские - хлебопекарные и кулинарные. Из растительных масел применяют: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и нерафинированное горчичное.

Сахар и жиры повышают пищевую ценность и вкус хлеба. Изделия с сахаром и жиром сохраняются и медленнее черствеют.

Из яйцепродуктов в хлебопечении применяют: яйца куриные, яичный порошок и яичные мороженые продукты[13, с. 49].

Нетрадиционные виды сырья. Сырье, ранее не применяемое в хлебопекарной промышленности, называют «нетрационным». Его использование позволяет повышать пищевую ценность хлеба, улучшать органолептические и физико-химические показатели, увеличивать срок сохранения, интенсифицировать технологический процесс.

Также стабилизируется качество изделий  при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, позволяет расширить ассортимент, разрабатывать виды хлеба с измененным химическим составом (лечебные изделия), экономить основное и дополнительное сырье.

Основные виды нетрадиционного сырья, его дозировка и технологический эффект от использования представлены в ПРИЛОЖЕНИИ Б.

Для производства хлебобулочных изделий  используют следующие виды дополнительного сырья: ядра ореха грецкого, ядра ореха фундук; варенье; ядра миндаля сладкого, изюм из бессемянных сортов винограда; кориандр, тмин, плоды аниса, гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, мак, шафран и др.

Пищевые добавки - это вещества природного или искусственного происхождения, функциональные свойства которых обеспечивают получение продуктов специального назначения, сохранение требуемых или придание новых свойств продукту, улучшение органолептических свойств и др.

Пищевые добавки в процессе хлебопечения применяются для интенсификации технологического процесса, корректировки  хлебопекарных свойств муки и  другого сырья, изменения свойств  теста, консервирования хлебопекарных  полуфабрикатов, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения свежести. Также используются с целью  предотвращения микробиологической порчи, изменения химического состава  и др.

Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий. При внесении хлебопекарных улучшителей с целью повышения ее хлебопекарных свойств получают хлеб большего объема, лучшей формоустойчивости, с улучшенной структурой мякиша, вкусом и ароматом.

С применением  улучшителей ускоряются технологические процессы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, свойства готовых изделий при переработке муки с различными показателями качества становятся более стабильные.

Обогатительные смеси представляют собой порошкообразные композиции на основе фруктовых и овощных порошков, морской капусты (ламинарии), сухого молока и некоторых других ингредиентов. Они предназначены для улучшения вкусовых качеств, повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных и кондитерских изделий [11, с. 66]

 

 

 

2.2.Основные технологии хлебопекарного производства

 

1. Процесс производства хлеба и булочных изделий на собственном производстве ОАО «Алсем» состоит из 7 этапов[3,с.12]:
2. прием и хранение сырья;
3. подготовка к пуску в производство;
4. приготовление теста;
5. разделка теста;
6. выпечка;
7. определение готовности хлеба;
8. хранение выпеченных изделий и отправка их в торговый зал

2.2.1. Прием и хранение сырья охватывает период приема, перемещения в складские помещения, последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному – сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья.

От каждой партии сырья  берется анализ на соответствие их нормативам для производства определенных видов хлебобулочных изделий.

2.2.2. Подготовка сырья к пуску в производство заключается в том, что на основании данных анализов отдельных партий муки, имеющихся на собственном производстве, сотрудник лаборатории составляет смесь отдельных партий муки, просеивает и удаляет металлопримеси. При необходимости ее подогревают, а затем дозируют и падают в тестомесильную машину.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалками, добавляя на одну часть дрожжей 2-3 части воды. При необходимости активируют.

В хлебопекарном производстве используют молотую соль. Соль добавляют в тесто в виде раствора, который готовят в солерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные отстойники.

Воду, идущую на технологический  процесс, доводят до требуемой температуры, смешивая горячую и холодную воду, или подогревая холодную паром.

Патоку перед использованием в производстве пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

Масло растительное перед использованием в производстве пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены прогоранию[9, с. 86]

2.2.3. Приготовление теста— важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста  и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей  сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В  настоящее время по прогрессивной  технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы  продукции.

Перечень и соотношение  отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается  сорт муки и количество дополнительного  сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного  и дополнительного сырья принято  выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой  указывается способ приготовления  теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность  полуфабрикатов, условия выпечки  изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия  составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре  указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого  полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры 

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет  получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Цель брожения опары и  теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

Пшеничное тесто готовят  на дрожжах. Для выработки ржаного  и ржано-пшеничного теста готовят  закваски, режим обновления которых  устанавливается в организации. Замес пшеничного и ржаного теста  производится разными способами, что  обусловлено различием химического  состава муки и активности ферментов.

Пшеничное тесто готовят  по установленной рецептуре —  перечню и соотношению отдельных  видов сырья, употребляемых для  производства определенного наименования хлеба. Для основных сортов пшеничного хлеба используют следующую примерную  рецептуру: мука — 100 частей; вода — 50-70; прессованные дрожжи — 0,5-2,5; соль — 1,3-2,5; сахар — 0-20; жир – 0-13 частей. [5]

Тесто из пшеничной муки готовят в основном безопарным и опарным способами.

При безопарном способе замеса теста все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают в один прием. Начальная температура теста +28...30 °С. Длительность брожения теста 2-4 ч в зависимости от количества и качества дрожжей.

Безопарный способ применяют при выработке изделий с низкой кислотностью (чаще сдобных булочных изделий, реже - хлеба).

Опорный способ включает две фазы: приготовление жидкого теста (опары) и замес густого теста. Для приготовления опары берут в среднем 1/3—1/2 части муки, 2/3 части воды и предусмотренное рецептурой количество дрожжей. Начальная температура опары +28...30 °С. Опаре дают бродить 3 - 4,5 ч, затем добавляют все оставшееся по рецептуре сырье, замешивают тесто и оставляют на 1-1,5 ч для созревания. За время брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум кратковременным (1,5—2,5 мин) обминкам.

При опарном способе  качество хлеба выше, чем при безопарном. Но при безопарном способе более короткое время брожения, расходуется меньше сухих веществ муки, требуется меньше технологического оборудования и производственных площадей.

Применяют также другие способы приготовления теста  из пшеничной муки: на жидком сброженном полуфабрикате с сокращенным периодом брожения, на больших густых опарах с интенсивным замесом теста и др.

Для интенсификации процесса созревания добавляют в рецептуру  теста небольшие дозы ферментных препаратов, окислителей или восстановителей  клейковины, модифицированного крахмала; вместо части воды вводят молочную сыворотку и др.

Тесто из ржаной муки отличается повышенной кислотностью в связи с тем, что его замешивают на густых или жидких заквасках. После замеса ржаное тесто оставляют бродить до достижения кислотности 10—12°.