Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках

ВВЕДЕНИЕ

 

      Мороженое  является одним из самых любимых  продуктов населения, особенно  детей. Это объясняется не только  его высокими органолептическими  качествами, но и большой пищевой  и биологической ценностью.

      Мороженое  вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также его можно приготовить и в домашних условиях.

      Предшественниками  мороженого можно считать смешанные  со снегом или льдом натуральные  и подслащенные соли, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко или сливки, которое в виде пышной стружки подавалось к блинам.

      В последние  годы заметно обновился и расширился  ассортимент выпускаемого мороженого, повысилось его качество, изменился  внешний вид, улучшилась структура.  К сожалению, импорт оборудования  остается весьма значительным. Учитывая это, встала задача по изучению состояния парка оборудования предприятий, разработка комплексных программ, как по созданию новых производств мороженого, так и по обновлению действующих.

Все эти меры направлены на решение главной задачи – расширение ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Среди тенденции в области реализации, не способные конкурировать с мощными эффективно работающими структурами. Торговые компании идут в производство и создают производственно-торговые холдинги. Влияние иностранных компаний на рынок мороженого постепенно ослабевает. Как показывает анализ, средние розничные цены на мороженое вероятно под действием инфляции, растут в последнее время не только с мая по сентябрь, когда наблюдается повышенный спрос на продукцию, но и зимой. «Наше» мороженое по своим качественным показателям, и особенно по цене, может смело конкурировать с зарубежным. Однако, на пути экспорта нашей продукции много преград. Необходим ГОСТ на мороженое, гармонизированный с аналогичными документами зарубежных стран. Для обеспечения возможности экспорта в эти страны требуется сертифицировать производство по стандартам ИСО 9001 или 9002 или по системам НАССР. В России десятки лет существует традиционная технология производства мороженого, которая обеспечивает высокие органолептические показатели продукта, пользующиеся признанием покупателей. Однако жесткие рамки конкуренции вынуждаю сегодняшних изготовителей мороженого в поисках путей снижения себестоимости и расширения ассортимента принять новые технологии, связанные с использованием нетрадиционных видов сырья – комплексных стабилизаторов – эмульгаторов, растительных жиров, сахаросодержащих продуктов.

В последние годы изменилось отношение человека и медицинской  науки к пище. Актуальным является вопрос совершенствования технологии традиционных национальных продуктов, повышения качества исходных сырьевых компонентов. Растительные масла и жиры при выработке мороженого находят все более широкое применение в России. Сегодня это не только более дешевое сырье и снижение цены на мороженое, но и возможность расширения ассортимента выпуска продукции, не уступающей по вкусовым качествам традиционной.

Бизнес мороженого рентабелен при соответствующей налоговой  политике и постоянно привлекает новых производителей. Стимулом становится наличие белых пятен в географии размещения и возможность начать бизнес с торговли мороженым, имея небольшой стартовый капитал. Доля импорта в общей реализации мороженого составляет сегодня около 10 %. Это соотношение является оптимальным и его необходимо сохранить, укрепляя позиции отечественных производителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Схема технологического направления

 

      Схему технологического направления составляют для выбора направления использования молочного и немолочного сырья. Составление схемы технологического направления переработки сырья предшествует продуктовому расчёту, и она практически является его частью. По этой схеме выполняются расчёты, связанные с выработкой мороженого.

      В схеме технологического направления переработки молока предусмотрено в качестве основного сырья молоко, в качестве дополнительного сырья используется сахар, молочные консервы, какао-порошок, изюм, для улучшения качества мороженого используется стабилизатор.

      Схема технологического направления предприятия является одновременно схемой продуктового расчёта. Схема технологического направления переработки молока приводится на рисунке 1.1

 

 

1.2 Схема технологических процессов

 

      На основе выбранного ассортимента и схемы технологического направления предприятия разрабатывается схема технологических процессов выработки всей продукции.

      Схему технологических процессов составляют в виде последовательного процесса общезаводских и частных операций технологии каждого продукта, начиная с приемки молока и заканчивая хранением готовой продукции.

     Выбранная схема технологических процессов должна обеспечивать высокое качество продуктов, минимальные потери составных частей молока, возможность максимальной механизации и автоматизации процессов и экономичность по затратам пара, холода, воды и труда.

     Для проектируемой фабрики мороженого схема технологических процессов представлена на рисунке 1.2 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Продуктовый расчет

 

Исходные данные к продуктовому расчету:

 

3. Сменная мощность фабрики  10 т/см.
4. Фабрика работает в 2 смены.
5. Жирность молока 3,6%.
4. Плотность молока 1,027г/см³.

 

Ассортимент, с указанием  ГОСТ, фасовки, жирности приведен в  таблице 1.

 

Таблица 1.1 - Характеристика вырабатываемого мороженого

 

Наименование        мороженого	ГОСТ Р	Жирность, %	Фасовка
Сливочное	52175-2003	10,0	Вафельные стаканчики
Сливочное эскимо	52175-2003	10,0	Эскимо на на палочке
Сливочное шоколадное	52175-2003	10,0	Картонные ящики с с полиэтиленовыми вкладышами
Сливочное «Кофейное»	52175-2003	10,0	Картонные ящики с  с полиэтиленовыми вкладышами
Сливочное с изюмом	52175-2003	10,0	Картонные ящики с  с полиэтиленовыми вкладышами
«Белоснежка»	52175-2003	0	Эскимо на палочке

 

 

      Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения  молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. Его ведут на сутки максимального поступления сырья.

      Продуктовый расчет выполняется по нормам расхода сырья на единицу готовой продукции, учитывая нормативные потери.

1. Определяем массу молока, перерабатываемую в сутки:

     

                                                                                (1.1)

 

где М_см - производственная мощность, кг/смену (см. задание),

       К - количество  смен в сутки (см. задание).

 

                   кг/сут.

 

 

      Количество  молока в мороженом основных  видов может колебаться в широких  пределах ( от 0 до 80%). Для мороженого  сливочных видов принимаем значение 25%. Для любительского мороженого  «Белоснежка» принимаем значение 0%, так как оно является обезжиренным.

      Таким образом, распределяем весь объём молока (20000кг) между мороженым основных видов.

 

Таблица 1.2 - Распределение сырья

Наименование        мороженого	Масса молока, используемого  в  рецептуре; кг
Сливочное	4000
Сливочное эскимо	4000
Сливочное шоколадное	4000
Сливочное «Кофейное»	4000
Сливочное с изюмом	4000
«Белоснежка»	0

 

 

       2. Определяем  массу готового продукта для данного ассортимента вырабатываемой продукции согласно распределению сырья (%) от массы смеси, вырабатываемой в сутки по формуле:

 

                                                                               (1.2)

 

где М_г.пр.- масса готового продукта, кг;

      М_м   - масса используемого в рецептуре молока (см. таблицу 2);

      Р - распределение сырья, % ( Р = 25%).

 

  Для сливочного мороженого  масса готового продукта составляет:

 

            кг.

Для мороженого сливочного эскимо масса готового продукта составляет:

 

              кг.

 

 

Для мороженого сливочного шоколадного масса готового продукта составляет:

 

          кг.         

 

Для мороженого сливочное  «Кофейное» масса готового продукта составляет:

 

        кг.         

 

Для мороженого сливочное с изюмом масса готового продукта составляет:

 

       кг.

Массой готового продукта мороженого «Белоснежка» задаёмся произвольно:

 

     кг.

 

  3. Рассчитываем массу готового продукта с учётом потерь при фасовании по формуле:

 

                                                                                  (1.3)

 

где Н_мор - норма расхода смеси на мороженое, кг/т.

 

      Нормы расходов смеси на мороженое определяются согласно приказам по нормам расхода и потерь сырья при производстве молочных продуктов.

Нормы расходов смеси  составляют:

• на мороженое эскимо 1030 кг/т;
• на мороженое в брикетах и стаканчиках 1020 кг/т;
• для весового мороженого - 1010 кг/т.

 

Для  мороженого сливочного в стаканчиках масса смеси компонентов составляет:

 

        кг.

Для  мороженого сливочного эскимо масса смеси компонентов  составляет:

        кг.

Для  мороженого сливочного шоколадного весового масса смеси компонентов составляет:

  

    кг.

 

Для  мороженого сливочное  «Кофейное» весового масса смеси  компонентов составляет:

 

    кг.

 

Для  мороженого сливочное  с изюмом весового масса смеси  компонентов составляет:

 

    кг.

 

Для  мороженого «Белоснежка» масса смеси компонентов составляет:

 

  кг.

 

       4.Рецептуру для каждого вида мороженого рассчитываем с помощью программы Mathcad Prosessional. Основная цель – оптимизация рецептуры, то есть снижение себестоимости мороженого.

Основой для расчётов являются следующие данные:

Таблица 1.3 – Химический состав компонентов

Ингредиенты	индекс	массовая доля,%				цена,      руб/кг
		жира	СОМО	сахара	воды
Молоко  натуральное	X1	3,6	8,06	−	88,34	7
Сгущённое цельное молоко	X2	8,5	21,5	43,5	26,5	65
Сгущённое обезжиренное молоко	X3	−	26,0	44	30,0	55
СЦМ	X4	25,0	71,0	−	4,0	92
СОМ	X5	−	93,0	−	7,0	83
Сливки м.д.ж.8%	X6	8	8,2	−	83,8	24
Сливки м.д.ж.17%	X7	17	7,2	−	75,8	50
Масло крестьянское	X8	72,5	2,5	−	25,0	95
Масло сливочное	X9	82,5	1,0	−	16,5	105
Сахар	X10	−	−	99,5	0,50	25
Вода питьевая	X11	−	−	−	100	0,006
Пахта	X12	0,4	8,1	−	91,5	4
Сыворотка молочная	X13	0,37	6,5	−	93,13	1,8
Сухая пахта	X14	5	90	−	5	135
Молоко обезжиренное	X15	0,05	8,06	−	91,89	3