Технология производства мороженого «Сливочное» в стаканчиках

-контроль качества  сырья, материалов;

-контроль технологических  процессов обработки  молочного  сырья и 
производства молочных продуктов;

- контроль готовой  продукции;

- контроль тары, упаковки, маркирования и порядка выпуска  продукции с 
предприятия;

- контроль условий,  режимов и сроков хранения  сырья, материалов и 
готовой продукции на складах;

- контроль расхода  сырья, материалов и выхода  готовой продукции;

- контроль  качества  продукции  и  материалов  во  время   хранения   на 
складах;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекции оборудования;

- контроль воды и  рассола;

- контроль     реактивов,     применяемых     для     анализа,     моющих     и 
- дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов;

 

      Функция  контроля состояния лабораторных приборов и измерительных средств на предприятии возложена на лабораторию КИП.

      Кроме  лабораторного контроля, выполняемого  лаборантами, выделяют производственный технохимический контроль. Производственный технохимконтроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей производственных процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчиком, мастером, бригадиром, сменным инженером, сменным химиком).

 

1.7.2 Контроль  качества сырья

      Молоко принимаем в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Нормируемые показатели заготовляемого молока показаны в таблице 1.26

Таблица 1.14 – Нормируемые показатели заготовляемого молока

Наименование показателя	Норма для  молока сорта
	высшего	первого		второго	несортового
Консистенция	Однородная  жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.				Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и  запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.				Выраженный кормовой привкус и запах.
			Допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового.				Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00		От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	I		II	III
Плотность, кг/м3 не менее	1028,0	1027,0		1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520				Выше минус 0,520

 

 

 

Таблица 1.15  -  Схема контроля, заготовляемого молока

Наименование показателей	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля
1	2	3	4
Запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	Из каждой транспортной ёмкости.	Органолептический
Температура, ° С	То же	Из каждого  отсека цистерны.	Термометр жидкостный
Кислотность, °Т	То же	Из каждого  отсека цистерны	Титриметрический
Плотность , кг/м3	Не реже 1 раза в декаду.	Из каждого  отсека цистерны	Ареометрический
Определение чистоты  по эталону	То же	То же	Фильтрование молока. Сравнение  фильтра с эталоном
М.д.б., %	То же	То же	По ГОСТ  25179-82
М.д.ж., %	Каждая партия	То же	Кислотный
Эффективность термической обработки	Ежедневно, в  случае поставки пастериз. мол.	То же	Фосфотазная проба
Термоустойчи- вость	При необходим. в каждой партии	То же	Алкогольная проба
Натуральность	При подозрении на фальсификацию	То же	Рефрактометрический
Наличие: пероксида водорода	То же	То же	По ГОСТ 26928-86
соды	То же	То же	То же
аммиака	То же	То же	То же
ртути	То же	То же	То же
олова	То же	То же	То же
афлатоксинов	То же	То же	То же

 

 

 

3. Контроль вспомогательных материалов

        Перед использованием проверяем качество вспомогательного сырья, на каждый вид вспомогательного сырья и материалов должен быть сертификат, выданный заводом изготовителем, подтверждающий его качество. При наличии сертификата производим лишь органолептическую оценку вспомогательных материалов. В зависимости от результатов даем заключение о возможности использования их.

      В случае отсутствия сертификата или длительного хранения вспомогательных материалов и сырья производим химические исследования и органолептическую оценку.

      Всё вспомогательное сырьё, припасы, упаковочные материалы и тара должны соответствовать требованиям НТД на них.

      Сахар-песок (ГОСТ 21-78) не должен иметь посторонних привкуса и запаха, ощущаемых ни в сухом сахаре, ни в его водном растворе, вкус - сладкий. Сахар должен быть сыпучим, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. Сахар не должен содержать непробелённых комков и посторонних примесей.

      По физико-химическим показателям сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы ( в пересчёте на сухое вещество), не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,03% золы, цветность сахара-песка должна быть не более 1,0 единицы по Штаммеру , влажность не более 0,14%.

      Вода  питьевая (ГОСТ 2874-82). Требования к качеству воды, используемой для производственных целей и питья и т.п. определены в ГОСТе. Нормализации химического состава воды для ее использования в производстве мороженого не существует.

 

 

 

 

      1.7.4 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии

      На фабрике проектируется отдел КИП. Контрольно-измерительные приборы, которые не занесены в номенклатурный перечень, подлежат ведомственной метрологической проверке.  Все средства измерений должны подвергаться первичной, периодической, внеочередной и инспекционной проверке.

Контроль за состоянием измерительных приборов возлагается  на отдел КИП.

      Карта метрологического обеспечения технологии производства основного продукта мороженого сливочного  шоколадного по ГОСТ Р 52175-2003 приведена в таблице 1.16